食品添加剂(总全)大学教案课件教案.ppt

一.乳化剂 emulsifier 改善体系中各相间的表面张力形成均匀分散体的物质。 1.乳化液emulsion： 两种或多种不相溶的液体中,其中一种以微粒形式分散到另一种液体中形成均匀分散体 2.乳化剂结构特征： 同有亲水基端与疏水基端 ⑴亲水基： 亲水基 -OH（非离子型）； -NH2 （阳离子型） ；-COOH （阴离子型） ；两性 ⑵疏水基： -R(脂肪链)；-OR(酯)；-X(卤素) 3.乳化剂分类 ⑴来源 ①天然物 ②人工合成品 ⑵按其离子性： ①离子型（阴、阳离子、两性）： ②非离子型（食品中较多） ⑶按亲水亲油性： ①油包水型（o/w）（水分散在油中） ②水包油型（w/o）（油分散在水中） 4.HLB值-亲水亲油平衡值 （Value of Hydrophility Lipophility Balance）乳化能力与适用范围 不同HLB值的乳化剂试验现象及功能： HLB值 试验现象 主要作用 试剂 特征物质 1 不溶于水 无乳化能力 有机溶剂 C17H33COOH油酸 1.5-3 不分散 用于消泡 硅油类 3.5-6 略分散 持水乳化 单甘酯 7-9 强搅拌混浊 互溶、润湿 斯盘系 13-15 分散近透明 溶脂、清洗 蔗糖酯 16-18 完全透明 低脂助溶 吐温系 20 完全水溶 乳化力差 低级醇 油酸钾(离子型) 5. HLB值计算 ⑴HLB值=20×（1—S/A） 式中： S--皂化值；A--酸价。 A↗，HLB值↗ ；S↗ ，HLB值↘ ⑵HLB值= 7+11.7log（Mw/Mo） 式中： Mw——亲水基的重量; Mo——疏水基的重量 ⑶混合乳化剂HLB值= (加和性) 例：A：1g，HLBA；B：2g， HLBB；C：3g，HLBC HLB混合值= 6.乳化剂在食品加工中的作用 ⑴分散体系- 不析出油脂和水珠使体系均匀、消除液面脂圈 ⑵发泡和充气-饱和脂肪酸亲水性的乳化剂形成气溶胶，稳定气泡。 ⑶破乳和消泡-疏水型乳化剂可降低液面表面张力 ⑷抑制结晶 -乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象 ⑸抗淀粉老化-与淀粉缔合,抑制糊化淀粉集聚和返生现象，延长食品存放期 ⑹提高韧性与强度- 连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构,使面筋的抗拉力增强 ⑺抗菌保鲜- 亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成一层连续保护膜抑制呼吸与微生物渗透 7.常用乳化剂 ⑴甘油酯 monosterin、双、叁 ; 聚甘酯polyglycerol monostearate 单甘酯：X1= X2 = OH 双甘酯：X1=OH；X2= R 叁甘酯：X1= X2 = R R=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2) 12碳酸、磷酸及衍生物等 ⑵蔗糖酯sucrose fatty acid ester X=OH或硬脂酸 蔗糖脂肪酸酯 是以蔗糖部分为亲水基， 长碳链脂肪酸部分为亲油基。 蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。 ⑶斯盘系列Span(山梨糖醇酐脂肪酸酯)； (Sorbitan fatty acid ester) 疏水型 R= Cn + H2n+1,脂肪酸链长 X=H或R Y=H或R Z=H 品名 化学名称 外观 HLB值 n X Y Span20 山梨糖醇酐单月桂酸酯 淡褐色油状 8.6 11 Span40 山梨糖醇酐单棕榈酸酯 乳白或淡褐色蜡状 6.7 15 Span60 山梨糖醇酐单硬脂酸酯 白或浅黄色蜡状 4.7 17 Span65 山梨糖醇酐三硬脂酸酯 淡黄色蜡状 2.1 17 R R Span80 山梨糖醇酐单油酸酯 淡褐色油状 4.3 17 Span85 山梨糖醇酐三油酸酯 淡褐色油状 1.8 17 R R 3. 抗氧剂的结构与抗氧化效应 ⑴还原型抗氧化剂的结构特征： ⑵亲水亲脂结构及成分比例，适用范围 ⑶增加位阻效应