课件：第二章食品热处理和保藏.pptVIP

一、罐藏概述 罐藏食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。 罐藏：将经过一定处理的食品原料装入包装容器中，经杀菌和灭酶，密封后使包装容器内处于商业无菌状态，罐内与外界环境隔绝而不被微生物再污染，从而使食品在室温下长期保存。 罐藏的优点：经久耐藏，食用方便，安全卫生，市场调节等作用。 二、罐头食品的传热方式 1、罐装食品的中传热方式 传热方式：传导、对流、对流传导 冷点：在罐头杀菌工艺中，罐头内吸收和释放热量最缓慢之点，称之为冷点。 2、罐头冷点温度 导热型罐藏食品的冷点测定：几何中心或微偏上方； 对流传热型罐藏食品的冷点测定：在中心轴上离罐底罐高10%~15%的罐内中心线上； 导热对流结合型罐藏食品冷点的测定：处于对流传热和导热两冷点之间，由两者比值决定，一般取离罐底高约25%的罐内中心线点为测定点。 三、罐藏容器 罐藏容器类型：金属罐、玻璃罐和软包装（蒸煮袋） 材料的质量要求：安全无毒；具有良好的密封性，防止外界微生物的污染；具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能；适合运输，适合工业化生产。 三、罐藏容器 金属罐 优点：密封性好，杀菌时传热性好，耐高温、耐压、适合搬运。 缺点：罐身不透明，一次性使用，常和内容物发生作用。 镀锡薄钢板的构造 1 钢基 2 合金层 3 锡层 4 氧化膜 5 油膜 三、罐藏容器 玻璃罐 优点：性质稳定，与内容物不起化学反应，具有透明度，空罐可回收重复利用。 缺点：杀菌时传热性差，不能受骤热和骤冷的变化，重量大，易碎，运输不便，内容物易受光照影响。 三、罐藏容器 软包装（蒸煮袋） 优点：重量轻、易开启，耐高温，杀菌时传热快，封口方便简便，不透气、水、光等。 缺点：制造工艺和材料要求较高。 高压杀菌复合薄膜袋各层叠合示意图 1 聚酯薄膜（外层） 2 外层粘合剂 3 铝箔（中层） 4 内层粘合剂 5 聚烯烃薄膜（内层） 四、罐藏容器涂料 目的： 在罐头容器内壁覆盖一层保护膜，把食品和罐壁锡层隔开，防止金属容器接触腐蚀。 要求： 1、要求涂料膜与食品接触后对人体无毒害；无嗅、无味；不会使食品产生异味或变色； 2、要求涂料膜组织必须致密，基本无孔隙点，具有良好的抗腐蚀性能（功能）； 3、要求能良好地附着在镀锡板表面，并有一定的机械加工性能。 五、罐头常用杀菌设备 1、静止蒸汽杀菌锅 静止杀菌锅是逐批式的、无搅动的压力容器，用于对包装在密封容器内的食品进行杀菌。 通常把容器堆放或混杂摆放在杀菌架、笼筐、杀菌车、篮筐、杀菌盘中，推入或卸出杀菌锅。 2、加压静止杀菌锅 施加于杀菌锅的压力，超过在某一给定温度情况下由加热介质所施加的压力,也称过压。 一些过压杀菌的容器例子有带热密封盖子或双层金属卷边的半刚性塑料容器，软包装袋，金属盘和玻璃瓶。 案例分析：牛奶的杀菌以及保质期 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * 第二章 食品热处理和保藏 本章内容 第一节 食品加工与保藏的热处理 第二节 食品热处理反应的基本规律 第三节 热杀菌的典型应用——食品罐藏 第一节 食品加工与保藏的热处理 一、食品热处理的作用 热处理（Thermal processing）是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 热处理对微生物的作用 热处理对酶的作用 热处理对食品成分的作用 二、食品热处理的类型和特点 （一）工业烹饪 工业烹饪一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等。 烹饪能杀灭部分微生物，破坏酶，改善食品的色、香、味和质感，提高食品的可消化性，并破坏食品中的不良成分（包括一些毒工素等），提高食品的安全性，也可使食品的耐贮性提高。 二、食品热处理的类型和特点 （二）热烫 热烫。又称烫漂、杀青、预煮，热烫的作用主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。 导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中质量降低的两类主要是氧化酶类和水解酶类，对于果蔬的干藏和冷冻保藏，热烫的主要目的是破坏或钝化酶的活性。 二、食品热处理的类型和特点 （三）热挤压 挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具出被挤出的过程。它能够减少食品中的微生物数量和钝化酶，但产品的保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件。 挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程。 二、食品热处理的类型和特点 （四）热杀菌（重要概念，