炒出好菜的独门诀窍.pdfVIP

炒出好菜的獨門決竅～ 豬肉片 ：將切好肉片放在漏勺裏 ，在開水中晃動幾下 ，待肉片剛變 色時就起水 ，瀝出水分 ，然後再下鍋炒 ，只需3-4 分鐘就 能熟，並且鮮嫩可口。 牛肉片 ：炒牛肉片之前 ，先用啤酒將麵粉調稀 ，淋在牛肉片上 ，啤 酒中的酶發揮作用 ，能使蛋白質分解 ，可增加牛肉的鮮嫩 程度。 肝 ：炒豬肝前 ，可用冷水將 肝浸泡20 分鐘 ，讓污血排出 ，再 用少量太白粉拌匀 ，用大火爆炒。 〝註〞：炒豬肝本來是帶血水的好 ，但現在養猪的都用瘦肉精 ， 而瘦肉精多堆積在豬肝, 腰之中，所以為了吃得放心還 是泡泡水好。 腰 花 ：腰花切好後 ，加少許白醋 ，用水浸泡20 分鐘，腰花會發大， 無血水，炒熟後潔白脆口。 魚 片 ：在炒魚片時，加些白糖 ，魚皮就不易溶爛 。 鱔魚片 ：炒時配一些香菜 ，可起到調味、鮮香、解腥的作用。 蝦 仁 ：將剝去皮的蝦仁放入碗內 ，按每250 克蝦仁加入精鹽或食 用鹼粉 1-1.5克 。用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然 後再用清水漂洗乾淨 。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽 嫩而可口。 雞 蛋 ：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻 ，倒入油鍋裏炒 ； 炒時往鍋裏滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩 、可口。 藕 片 ：將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸 ，顛翻幾下，放入適量食鹽便 立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪 ，清脆多汁 。如 果炒藕片時越炒越粘 ，可邊炒邊加少許清水，不但好炒， 而且炒出來的藕片又白又嫩。 青 椒 ：炒青椒要用急火快炒 ，炒時加放些許精鹽 、醋，烹炒幾下， 出鍋裝盤即成 。 胡蘿蔔 ：胡蘿蔔素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收 。因此 ，炒 胡蘿蔔時要多放些油 ，特別是同肉一起炒較好 。 芹 菜 ：芹菜、韭菜若炒得不好 ，就質軔不好 。如將油鍋用猛火 燒熱 ，再將菜倒入鍋內快炒 ，能使炒出來的芹菜鮮嫩 、脆 滑 、可口。 菜 花 ：炒菜花時，加少許牛奶 ，會使成品更加白嫩可口。 炒菜花之前，用清水洗淨後先川燙一遍 ，然後 再與肉片等一起下鍋炒即可。 莧 菜 ：在冷鍋冷油中放入莧菜 ，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧 菜色澤明亮 ，滑潤爽口，不會有異味出現 。 花生米 ：用冷鍋冷油炒花生米 ，酥而不變色，不脫皮 ，如油炸的一 樣 。 ※ 鮮嫩清蒸魚的七大秘方～ 所有烹煮魚的方法中，清蒸魚可以說是最受歡迎的。 清蒸過後的魚肉鮮、味美 ，主要是保存了魚的營養成份 。 別看清蒸魚是一道簡單的菜 ，製作起來可是有很多秘訣的。其 方法分述如下： 秘訣一 ：魚的重量控制在600 克左右 ，這樣大小的體積 ， 在 魚盤中，看上去美觀 ，而且生熟火候好把握 。 秘訣二 ：收拾魚時 ，可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷) ，以 防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形 ，如果您 手藝比較生疏 ，不斬也行, 免得還沒開始蒸 ，就把魚 糟蹋了 ！ 秘訣三 ：將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻 油(清油也湊合 啦) ，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又 開創出新口味) 。 秘訣四 ：將約50 克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末 、香 菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹 ， 使蒸出的魚形體飽滿 。 秘訣五 ：取大塊老薑 ，取最長段切成均勻漂亮的細長絲 ，將大 蔥取中段(不青不白處 ，與薑絲等長)切絲 ，(為了美 觀 ，誘發食慾)鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上 撒些蔥薑絲 。 秘訣六 ：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚 上鍋蒸 ，那就砸鍋 ！(很多清蒸菜的秘訣都是待水開