不同制油工艺所得花生油品质指标差异的研究.pdfVIP

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2019-04-12 发布于浙江
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2012 No．9 6 CHINA0IISANDFATS V01．37 獭赣不同制油工艺所得花生油品质指标差异的研究刘玉兰，刘瑞花，钟雪玲，王立新 (河南工业丈学粮油食品学院，郑州450052) 摘要：通过对冷榨、热榨以及预榨浸出3种制油工艺所得花生油的主要理化指标、脂肪酸组成、V。含量及氧化诱导时间的测定，分析比较不同制油工艺对花生油品质的影响。结果表明：浸出精炼花生油的酸值、过氧化值、碘值及皂化值最低，色泽最浅，香味最淡；热榨花生油的V。含量最高，氧化诱导时间最长；3种花生油的折光指数、相对密度、主要脂肪酸组成无显著差别；浸出精炼花生油中有反式脂肪酸存在，浸出精炼新鲜花生油和陈年花生油中反式脂肪酸含量分别为1．90％和 4．385％，这有望成为区别压榨花生油和浸出精炼花生油的特性指标。经过1年多时间储存后的3 种花生油过氧化值都显著升高，大大超出花生油国家标准的指标要求；浸出精炼花生油的酸值有小幅升高，回色现象严重；3种花生油香味变差，尤其是浸出精炼花生油的香味和口感严重劣变；3种花生油的碘值均降低至国家标准指标范围之外。关键词：热榨；冷榨；浸出；精炼；花生油；品质；反式脂肪酸文献标志码：A 中图分类号：TS224；TS207 of different Differencesof indexes oilobtained而thprocesses quality peanut LIU Lixin Yulan，LIURuihua，ZHONG Xueling，WANG of Scienceand of Food Technology，Henan 450052，China) (College UniversityTechnology，Zhengzhou and timeof acid contentoxidationinduction Abstract：Physicochemicalindicators，fattycomposition，VE threekindsof oil fromcold and extractionwerede— samples peanut pressing，hotpressingpre—pressing to the of oil wereused fromdifferent results termined，which analyze peanut processing．The quality