营养与食物平安选修课-绪论蛋白质-无图.pptVIP

营养与食品安全 张瑞娟 医学院公共卫生系 营养与食品卫生学教研室 Tel.:E-mail:zhangrj@ 一、绪论 我们每天吃的食物 我们每天吃的食物 几个基本概念 营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一。 特点：具有很强的科学性、社会性和应用性 。 意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。 几个基本概念 几个基本概念 营养价值 通常指食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于食品中所含营养素种类，数量及其相互比例。 几个基本概念 合理营养： 指每日膳食中包括了人体所需要的足够的热量及必要的营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以利于它们的吸收和利用。 1.营养素的供应和消耗达到动态平衡 2.有利于预防疾病的发生 3.膳食具有合理的食物结构和选择 4.合理的烹调、膳食制度和饮食卫生 几个基本概念 营养素 是食物中存在的、能够为机体提供能量、维持组织结构和调节机体生命过程所需要的化学物质。 碳水化合物 蛋白质 脂类 维生素 无机盐 食品安全 狭义 是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或者潜在疾病的危险性。 广义 是指除了食品本身对消费人群的安全性，还涉及到 食品安全 研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施以提高食品卫生质量、保护食用者安全 一些食品安全事件 1997年香港禽流感； 1998年东南亚猪脑炎； 1999年比利时等国二噁英事件； 2000年初法国李斯特杆菌/7月日本雪印牌牛奶污染； 2001年上半年欧洲爆发口蹄疫； 2002年国际油炸食品中丙烯酰胺； 2004年亚洲和中国的禽流感/阜阳“毒奶粉”； 2005年越南禽流感/英国苏丹红事件/雀巢奶粉事件； 2006年美国“毒菠菜”/北京“福寿螺”事件/上海“多宝鱼”/瘦肉精； 2007年英国口蹄疫/中国植物蛋白粉（三聚氰胺等）。 营养与食品安全 从生命与生活质量的角度出发， 应用营养与食品卫生学的理论和方法， 研究食物、营养与人体健康的关系； 拓宽知识面， 为增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平做贡献。 学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生关系密切。 主要内容 人类的营养需求和营养素： 营养素的功能、缺乏病与过量导致的结果； 糖醇类、低聚糖、膳食纤维、植物雌激素等对人类健康的影响； 不同食物的营养素分布； 保证居民营养的政策与措施； 营养失衡与慢性病； 主要内容 各种环境污染物对饮食的污染； 人类食物链中的动物激素，农药残留，抗生素残留，致癌剂，黄曲霉毒素，重金属污染等。 科学、健康的饮食价值观； 加工、烹调方法对饮食中营养素的影响； 饮食中的抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂、增味剂、甜味剂； 主要内容 常见饮食中毒的预防； 21世纪饮食的发展方向； 绿色食品，有机食品，营养强化食品，保健食品（功能食品），转基因食品的概念，作用，认证； 科学选择营养、安全的食品、饮品。 学习目标 掌握人类的营养需求和营养素 掌握不同饮品、食品的营养素分布特征 树立科学、健康的饮食价值观 学会科学的选择营养、安全的食品、饮品。 二、人体需要的主要营养素 （一）营养素定义、分类 营养素分类 碳水化合物 蛋白质 脂类 维生素 无机盐 营养素定义、分类 根据机体需要的程度， 无机盐分为： 常量元素：体内总重量体重的0.01% 微量元素：体内总重量体重的0.01% 营养素分为： 宏量营养素：蛋白质，脂肪，碳水化物。 微量营养素：维生素，矿物质（无机盐） 必须营养素： 非必须营养素： （二）食物的消化吸收 定义：食物在消化管内被分解为可吸收的小分子物质的过程称为食物的消化。 机械性消化: 通过消化管的运动，将食物磨碎，使之与消化液混合，并不断向前推送和促进消化，这一过程称之。 化学性消化:通过消化腺分泌的各种消化酶，将食物大分子分解为小分子的过程 。 人体的消化系统包括口腔、食管、胃、小肠、大肠等。 （三）蛋白质 主要由碳、氮、氢和氧构成，其结构的基本单位是氨基酸。 必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸： 在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充的氨基酸。 亮氨酸、异亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。 另有组氨酸为