HACCP体系简介HACCP介绍.pptVIP

郭锦辉 编制 中环联合认证 广东办事处 HACCP体系简介 现代食品的安全问题 食品的污染 食源性疾患 食品工程新技术带来的问题 食品标识滥用的问题 HACCP体系简介 统计数字 76，000，000例食品导致的疾病 325，000例就诊 5，000例死亡——1999美国 耗费：每年50—170亿美元 沙门氏菌：每年超过10亿美元 每分钟有5个5岁以下的儿童死于食品导致的疾病 HACCP体系简介 国家立法 我国1982年颁布食品卫生试行法，1995年，全国人大又修定正式颁布了《食品卫生法》 HACCP体系简介 政府主管食品卫生监督管理工作 我国《食品卫生法》规定：国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作，县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。 HACCP体系简介 强化企业自身管理 美国、英国已将良好生产工艺（GMP）和危害性分 析关键控制点（HACCP）管理系统列入强制性规定。 我国也制定了类似于GMP的《食品行业通用卫生规范 推行GMP和HACCP管理系统，就是促进食品生产经营企 业对食品的生产经营过程实施全面质量控制，确保最终 产品的安全过程 HACCP体系简介 “绿色壁垒” 出口果蔬汁：几乎每年都提出1-2种新项目检测，包 括农残、霉菌毒素、生物生长激素、乳酸、富马酸、 巴氏菌等。 水产品出口：氯霉素事件 日本9月23日开始实施新的〈食品卫生法〉；如果发 现有农残超标问题，可以预先禁止该食品的进口 HACCP体系简介 什么是HACCP Hazard Analysis Critical Control Point HACCP:食品安全管理体系 HACCP体系简介 食品安全卫生控制技术的发展 体系认证：QMS HACCP 有机食品（动态） 登记、注册：规范（如GMP静态） 抽样检验：标准（样品代表性） 凭样：样品（外观控制） HACCP体系简介 HACCP体系简介 HACCP七个原理 1、进行危害分析（HA） 2、确定关键控制点（CCP） 3、建立所确定的关键控制点权限值（CL） 4、对关键控制点进行监控（M） 5、建立纠偏程序（CA） 6、建立有效的记录及保存系统（R） 7、建立验证程序（V） HACCP体系简介 HACCP体系的验证 Verification HACCP体系简介 原理一：危害分析和确定预防措施 食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。 危害分析：一个必须被控制的显著的危害，它有可能发生，可能对消费者造成不可接受的风险。 HACCP体系简介 原理二：确定关键控制点 关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点，步骤或工序。 关键控制点决策树 HACCP体系简介 原理三：建立关键限值 关键限值： 是用来保证安全产品的界限，每个CCP对显著危害因素必须有一个或几个关键控制界限。当加工偏离了关键限就必须采取纠正措施来确保食品的安全。 HACCP体系简介 关键限值的例子 危害 关键控制点 关键限值 致病菌 巴士杀菌 72℃ 致病菌 干燥 干燥条件 温度93.4 时间120分 鼓风速度 厚度 致病菌 酸化 产品重量 醋酸量浸泡时间 HACCP体系简介 原理五 建立纠正程序 纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件 性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对 受到影响的产品的处理方式。 HACCP体系简介 纠正措施应考虑一下两个方面： 更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制； 隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。 HACCP体系简介 原理六 建立有效的记录保存系统 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动必须加以记录和控制。 HACCP体系简介 HACCP监控记录表应有以下内容 1、表格名称（表头） 2、公司名称 3、时间和日期 4、产品说明 5、实际观察和测量的结果 6、关键限 7、操作者签字 8、复核者签字及复核日期 HACCP体系简介 原理七 建立验证程序 “验证才足以置信” 验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着 HACC