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家政服务技能培训教材 家政高级服务员教案 第一章设计制作家宴 第一节家宴设计 学习目标 掌握宴会礼仪、便宴菜单设计原则等知识。 2.能够设计并制作家庭便宴 1.宴会礼仪知识 赴宴礼仪： （1）当接到正式的宴会请束时，不管能否出席，一般应尽早答复对方，以便对方安排席位。 （2)出席宴会前要认真梳洗打扮，穿上与宴会环境相一致、符合宴会要求的干净衣服。 （3）要准时到达。 用餐礼仪： （1）餐前准备。参加宴会时衣着要整齐干净，避免过分随意或穿着小干净的衣物，否则会使宴请者感到不被重视。 （2）餐巾的使用。餐巾是用来轻抹嘴上的油或擦手用的，不要拿它当抹布，或用来擦餐具、抹汗等。 （3）礼貌进餐。用餐时举止要文雅，从容安静，不急躁，不狼吞虎期，小口进食。 （4)讲究卫生。要讲究用餐卫生和公共道德。 舞蹈礼仪： （1）邀请和被邀。通常由男士邀请女士跳舞，应当向女士欠身致礼说一句：“冒昧请您跳舞。” （2）鲜姿和风度。舞者的风度，由人们跳舞时的姿态与表情构成。 家庭宴请招待礼仪要求 迎接宾客：家庭宴会开始前，主人应在门口迎接宾客，家政服务员可以协助迎接，如按照迎接宾客的基本要求向来宾表示问候、致意，帮助挂放衣物，逐一引导宾客到会客室，并对宾客进行相互介绍，递上茶水、饮料等。 家宴上的服务：一般说来，宴会应当由女主人主持。等到宾客坐定后，如果女主人拿起餐巾，并说“祝大家胃口好”，即为示意开餐，意味着大家可以就餐了。宴会开始主宾致辞时，家庭服务员应关闭室内音响，并通知厨房暂停起菜。 餐后服务：客人吃完饭后，家政服务员要及时给客人送上洗好的水果或热茶，并送上香巾。 设计、制作家庭便宴 工作准备：家政服务员在做家宴方案前，首先要向雇主了解家宴的目的，家宴的方式和种类，家宴的日期和时间，参加家宴的人数和人员情况，是否有特殊需要和禁忌。 准备菜肴、酒水饮料：家宴菜肴的选择非常关键，直接关系到家宴的效果。因此，菜肴搭配要合理，包括荤素搭配、色彩组合、营养构成、烹调方法搭配、时令菜和传统菜的搭配以及菜肴和酒水饮料的搭配等。 布置宴会环境：宴请前要将宴会厅或庭院进行清扫和布置，以达到雇主的要求。房间布置好了，餐桌也要认真布置。最重要的是要铺上平整清洁的桌布，桌布通常应当超出餐桌边缘20cm左右。也可以考虑在每人餐具下面铺上一块圆形或方形餐巾，它们同样可以使餐桌具有美丽的色彩和日的气氛。 安排席位：人和能于交谈为原则。多桌要请时，桌次高低其上，面要欢主人共同陪客，通常主宾坐在主人的你可人工人写的。营价尊请，也可以请到主位上。 摆放餐具：所有餐具都要准备充足并清洗干净，餐巾要熨平。中餐的餐具操双是有一定规则的。中餐宴请中使用的餐具主要有杯、盘、硫、催、钙匙、筷座、匙座几种。 第二节家宴制作… 学习目标 掌握中国传统菜系常识，掌握常见西餐的制作方法、点心的制作方法、水果拼盘的制作方法、咖啡的煮制方法、西餐礼仪常识等知识。 能够制作两种不同菜系的菜肴，能够制作5道西餐，能够制作3种以上便宴点心，能够制作水果拼盘，能够煮制咖啡。 中国传统菜系常识 川菜：重视选料，研方，部感量种么部装主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、香辣、识规格，分色配菜主次分明， 鲁菜：宋朝以后鲁菜成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷制膳主体，对京、津、东北各地的影响较大，当今鲁菜是由济南和胶东同地的地方菜演化而成的。鲁菜的特点是：清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤的调制。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 粤菜：粤菜始于西汉时期，明清时期发展迅速，在21世纪，随着对外开放的深人发展，吸取了西餐的某些特长，从而推向世界各地。粤菜的烹调擅长煎、炸、烩、炖、编等，菜肴色彩浓重，滑而不腻，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。 闽菜：闽菜起源于福建省闽侯县，它是以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色泽美观，以滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煅堰、糟，尤以“糟”最具特色。 苏菜：起始于南北朝时期，唐宋以后与浙菜成为“南食”两大菜系。苏菜是以苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。苏菜烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煅爆、炒。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。 （6） 浙菜：浙菜是以梳州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜、浙菜制作精细，变化较多。 来调技法擅长于炒、炸、熔、溜、蒸、烧。 (7) 湘菜：相荣是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜。酸辣、软嫩。湘菜烹调方法擅长腊、熏、爆、蒸、炖、炸、炒。徽菜： （8） 徽菜：微菜是以沿江、沿准、徽州三地区的地方菜为代表构成的。徽菜以烹制山