蛋白降解物螯合物活性的研究【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食品质量与安全 蛋白降解物螯合物活性的研究 [摘要] 螯合物是由中心离子和多齿配体结合而成的具有环状结构的配合物，其制备需考虑物料配比等各种因素。它具有多种生理功能以及一定的抗菌性和抗氧化性。本文主要介绍蛋白降解螯合物的制备方法及特性的研究，其中主要详述了有关其抗氧化性和抗菌性的研究。 [关键词]：蛋白降解螯合物 制备 抗氧化性 抗菌性 1 蛋白降解螯合物 鳌合物在上世纪70年代就开始研究，最初是由美国Albion实验室进行，以动植物蛋白和铁元素为原料合成了蛋白铁(IronProteinase)复合物。国内的蛋白酶解物金属离子螯合研究开始于上个世纪九十年代，关于鱼肉的酶解物金属离子螯合研究在近几年才逐渐出现。 1.1螯合物的定义 “螯合物”【1】通常专指金属与二个氨基酸或多个氨基酸通过较牢固的化学键(配位键和离子键)形成的杂环(五环或六环)结构，整个分子结构呈中性，也有人称其为肽螯合，能借助原有的小肽吸收机制被机体吸收，快速，高效，低耗能，不易饱和。在众多的有机矿物质当中，二肽螯合物是最理想、最高效、效果也最好的有机物。 1．2 蛋白降解物螯合物的制备 蛋白降解物金属螯合物的制备一般分为如下几个步骤：蛋白降解物制备→加入金属离子→调整反映环境→螯合→分离提纯【2】。在制备时，需考虑到时间温度、DH、PH、物料比等因素。 2 蛋白降解物螯合物功能活性的研究 目前，对肽和氨基酸螯合金属离子的作用模式尚不清楚．被研究者较为接受的是氨基酸或肽的吸收机制。Ashmead【3】等证明，氨基酸螯合金属离子的吸收是利用氨基酸或小肽的吸收机制，不同于小肠中普通金属的吸收机制。Found【4】研究表明，位于具有五元环或六元环中心的金属离子可以直接通过小肠绒毛刷状缘，以胞饮的形式吸收。此理论的根据是金属离子以共价键和离子键与氨基酸的配位体键合，被保护在复合物的核心，避免了一些理化因子的攻击，而且金属螯合物被肠粘膜吸收，使得所携带的金属离子得到更有效的吸收。Webb【5】等的研究表明，对所有动物来说，氨基酸以肽的形式吸收和以游离氨基酸的形式吸收同样重要，甚至更重要。Bronk【6】等证明小肽能完整地被吸收，通过肠粘膜细胞进入体循环。 2.1 生理功能 刘安军【7】等通过肽质量指纹图谱对差异蛋白的分析和无SDS-丙烯酰胺电泳的抗氧化染色研究表明胶原蛋白多肽-铬(Ⅲ)螯合物可显著提高小鼠肝脏内SOD表达量，从而证明胶原蛋白多肽-铬(Ⅲ)螯合物可以清除小鼠体内大量的自由基，进而证明胶原蛋白多肽-铬(Ⅲ)螯合物可以对肝脏的损伤进行保护。Dhumwad【8】等发现某些氨基酸碱金属螯合体对老鼠肌肉内Wslker206癌有抑制作用。 2.2 抗菌性 有许多研究表明一些小肽具有广谱杀菌作用，相对分子量较小，具有热稳定、水溶性好等优点。近年来的研究发现，食物蛋白经酶解也有可能产生出有效的抗菌肽。这方面的研究多以由乳蛋白产生的抗菌肽，以水产原料的报道较少。张建荣【9】等对鲶鱼骨酶解产物的抑菌活性进行了研究，其以大肠杆菌、枯草杆菌和藤黄色葡萄球菌为供试菌种，以抑菌性为指标对酶解条件进行了优化。杨燊【10】在抗菌性实验中采用牛津杯双层平板法对鱼蛋白酶解的钙螯合物进行研究，发现螯合反应后加80%无水乙醇分级沉淀得到的物质对枯草芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌均有较好的抗菌效果，活性肽及其螯合物抑菌作用均不明显，活性肽样品无抑菌圈出现。 2.3 抗氧化性 杨燊【11】等以南海低值鱼蛋白为原料，采用木瓜蛋白酶和风味酶的复合酶水解制备多肽复合物，对及价值鱼类的蛋白多肽的钙螯合物的研究，研究表明出钙螯合物都具有一定的抗氧化作用，螯合反应后未经过无水乙醇分级沉淀得到的物质抗氧化作用最强，其抗氧化效果达到生育酚的94.43%。 2.4蛋白降解物螯合物的分级产物的功能性区别 夏松杨【12】等以低值鱼蛋白为原料通过复合酶水解法和钙修饰法获得了蛋白质酶水解物的修饰产物并对其功能活性进行了初步研究，分析了三种螯合组分的抗氧化活性与抗菌性，分别是水不溶物、50%乙醇不溶物和80%乙醇不溶物，结果发现组分水不溶物具有最高的抗氧化活性，且高达未螯合的水解物抗氧化活性的1.4倍，结果同样为a- 生育酚的94％，80%无水乙醇不溶物具有较高的抗大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的活性。 3 抗菌性的研究 据报道【13】螯合物的肽分子可能和细菌细胞膜受体蛋白结合，改变细胞质膜通透性，造成膜结构破坏，引起膜内水溶性物质大量渗出，从而导致细菌死亡。 3.1观察抑菌圈 在做抗菌性研究时，大多实验通过抑菌圈来反映某物质抗菌能力的强弱。其中主要有牛津杯双层半板法【14】。其主要过程主要为在无菌平皿中倒入10ml加热融化的2％ 琼脂，待其充分冷却凝固后，放入已灭菌的牛津杯数个，并按一定次序排放整齐。