胞壁蛋白酶水解酪蛋白产生功能因子研究【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食品科学与工程 胞壁蛋白酶水解酪蛋白产生功能因子研究 摘要：本文概述了近年来对酪蛋白水解产生降血压肽的研究进展，介绍了干酪乳杆菌胞壁蛋白酶CEP的功能。分析表明，通过CEP水解酪蛋白的各组分，明确各组分水解产物的降血压作用，在理论研究和指导生产上都具有重大意义。 关键字：CEP；酪蛋白；ACE；抗氧化 0引言 食物蛋白质是人体新陈代谢过程中极为重要的营养物质，具有提供构成机体所需氨基酸和能量供应等营养功能。近年研究表明，除营养功能外，食物蛋白质酶解产物中的一些短肽还具有广泛的生理调节功能，如促进钙吸收、降血压、降低胆固醇、免疫调节等。研究发现这些短肽在体内的消化吸收性能要明显优于单个氨基酸。这些生物活性肽的发现引起了食品科学界和医药学界的高度关注，特别是具有降血压活性的血管紧张素转化酶（Angiotensin-I Converting Enzyme, ACE）抑制肽已成为生物活性肽研究领域最热门的方向之一。目前已从牛奶蛋白、人乳酪蛋白、玉米蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白、丝蛋白、鱼贝类蛋白等食物蛋白的酶解产物或发酵制品中分离得到了各种不同的ACE 抑制肽。1982年，人们从牛奶酪蛋白中成功地酶解获得了ACE抑制肽。有很多源自于酪蛋白的ACE抑制肽报道，但是对于酪蛋白各组分ACE抑制肽相关报道较少。 1酪蛋白的研究进展 1.1 酪蛋白 酪蛋白是一个含磷蛋白质, 其丝氨酸羟基与磷酸根之间形成一个酯键, 有αs-、β-、κ-、γ- 4 种构型。酪蛋白中含有人体必需的8种氨基酸,是一种全价蛋白质(PER值为2.5), 能够为生物体的生长发育提供较全面的蛋白质营养[1]。 20 世纪80 年代以来, 国外学者相继发现酪蛋白在消化道中经蛋白酶水解后, 能分离得到许多具有生物功能的活性肽, 它们除了营养作用外, 还具有重要的生理功能, 按照其功能可分为类阿片肽、降血压肽、抗血栓肽、免疫促进肽、促进矿物离子吸收肽、抗菌肽等。随着各种不同功能的乳源性生物活性肽的发现, 对乳蛋白质的研究已成为生理学和营养学的研究热点。 1.2 抑制ACE性能研究 国内外的研究都表明了酪蛋白水解产物具有抑制ACE的功能。Masuda[2-3 ]等人从Calpis 酸奶中分离出2种降血压肽,Val-Pro-Pro 、Ile-Pro-Pro；周俊清、吕加平、段玉权等研究表明酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽都能抑制血管紧张转换素酶(ACE)活性，其中水相肽的抑制率最高[4]。田俊英、潘道东、郭宇星等对瑞士乳杆菌蛋白酶水解酪蛋白产生ACE抑制肽工艺条件进行研究，认为在底物浓度6%(W/W)、酶解温度39.64℃、pH 8.94、酶与底物的比0.92%(W/W)、底物预处理温度90℃、酶解时间8h的条件下，其对ACE 抑制率可达92.67%[5]。吴玲、潘道东等通过抑制ACE活性实验，筛选出能发酵脱脂牛乳产生较强抗ACE活性的 Lacobacillus helveticus ATCC15019、15009和Lactobacillus thermophilus ATCC14485 三种乳酸菌菌株，用这三种菌株混合制作的发酵乳对ACE的活性具有较强的抑制作用[6]。 酪蛋白的水解条件 马歌丽、彭新榜、卫军等用胰蛋白酶在pH 7.5, 温60 ℃, 底物浓度5 %, 酶添加量62.44 U/g, 水解时间140 min的条件下水解酪蛋白，水解度达到16.8 %[7]。王立平等用L. helveticus 9在接种量为1×108 mL- 1, 底物质量浓度为50g/ L, 培养时间为48 h,培养温度为37 ℃条件下水解酪蛋白，水解度可达17.3%, 多肽质量浓度达到0.62 g/ L[8]。黄金海、陈春芳、薛照辉等比较了四种酶对山羊酪蛋白的水解能力，发现酶解速度从高到低依次为Alcalase、枯草芽孢杆菌蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶。当40℃水解3 h左右,水解度即达到相对稳定的最大值,依次为34.61%、25.28%、19.08%和7.22%[9]。 2干酪乳杆菌胞壁蛋白酶CEP研究进展 2.1.1 乳杆菌胞壁蛋白酶简介 干酪乳杆菌胞壁蛋白酶（Cell envelope proteinase）位于细胞壁上，大部分属于丝氨酸蛋白酶家族。它在蛋白酶水解系统中处于非常重要的地位，是水解乳蛋白的关键酶。乳酸菌蛋白水解系统包括细胞壁蛋白酶，肽链内切酶，氨肽酶，pro-特异性肽酶等。遇到乳蛋白时，CEP首先把乳蛋白水解成一系列的短肽，然后由寡肽转移系统(Opp)，二肽和三肽转运系统（DtpP和DtpT）运输至细胞内，再由胞内肽酶（包括肽链内切酶，氨肽酶，pro-特异性肽酶等）进一步将短肽水解为氨基酸或更小的肽类[10]。 近年的研究发现其水解酪蛋白可产生的多肽具有降血压作用。虽然乳