课件：操作性前提方案.ppt

个人责任 保持良好卫生； 汇报疾病； 咳嗽、打喷嚏、挠痒痒等之后要洗手； 注意可引起污染的条件。 健康证、培训 体检计划； 所有和加工有关的人员，包括管理人员； 档案。 卫生操作培训 卫生习惯。 凡患有下列疾病的人员 不得参加直接食品加工。 ——病毒性肝炎； ——活动性肺结核； ——肠伤寒及其带菌者； ——细菌性疾病及其带菌者； ——化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者； ——手外伤未愈合者。 疾病痊愈后经体检合格可重新上岗。 害虫的清除 食品加工厂不允许存在害虫。如啮齿类、鸟类、昆虫等。即使害虫控制工作承包给外公司、加工者仍然有义务确保车间内无害虫， 害虫的危害 苍蝇和蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他病菌； 啮齿类动物是沙门氏和寄生虫的宿主； 鸟类携带有有大量的病菌如沙门氏菌和李斯特菌。 监测区域、监测目的 监测一般应对加工区域、储存区域和包装区域进行。 监测目的：监测必须确保害虫已从相关区域清除，并且确保随后的工作能够预防害虫的出现。 监测害虫的清除 检查加工区域害虫的存在情况； 用手电检查其可能的藏身处及其排泄物； 保持区域整齐以便检查。 虫害控制程序（三阶段） 1、除支虫害的藏身地及其诱饵； 2、将虫害逐出食品厂； 3、消灭哪些又进入的虫害。 虫害应“以防为主” 医学动物与病媒昆虫对人类健康的危害 ——医学动物对人类健康的危害 全世界有60多亿老鼠； 全世界鼠类达1700多种； 其中能传播疾病的占90%,携带多种病原体达200多种,其中使人致病的细菌14种,病毒31种,立克次体5种,原虫病7种,共计57种 主要细菌疾病: ——鼠疫（鼠和蚤传播的动物病）； ——沙门氏菌病（家鼠的主要宿主）； ——钩端螺旋体病（黑线姬鼠为主要传播宿主） 主要病毒性疫病、主要立克次体疾病、 主要原虫病： 肾综合征出血热——家鼠型、姬鼠型和混合型三种 狂犬病 鼠型斑疹伤寒（家鼠是本病主要宿主） 恙虫病 黑热病 病媒昆虫对人类健康危害 主要媒介昆虫有跳蚤、蚊子、苍蝇、蟑螂、革螨虫等害虫，会传播各种疾病。 ——蚊与传染疾病关系：主要有疟疾、乙型肝炎、登革热等（目前发现传染性蚊了有23种） ——苍蝇对人员健康的危害： 传播细菌性疾病如：伤寒、副伤寒、霍乱、细菌性食物中毒。 传播病毒性疾病：如脊椎灰质炎、病毒性肝炎 传播原虫性疾病：如蛔虫、勾虫等。 食品加工企业媒介生物防治原则 加工区应采用物理方法灭鼠除虫 ——下水道、电缆线等与外界相连的管道应安装 铁丝网。 ——经常出入和运进出的门应安装纱门，夜间应强光照射。 ——鼠夹、粘鼠板、鼠笼灭鼠 ——与外界相通的窗户使用除虫药液浸泡的纱网、诱虫灯。 ——使用粘蝇纸、粘蟑板等。 办公及生活区、厂区防治原则 办公及生活区：应采用物理、化学方法灭鼠除虫。 厂区：应采用物理、化学方法灭鼠除虫综合防治。 综合防治：废弃物日清无害化处理，消灭害虫滋生地。 厂区为中心向外延伸200米作为防护带（投放鼠药作防护带。 食品加工企业害虫控制原则 加工企业必须有行之有效的害虫防治计划； 对害虫实施控制人员必须经过培训，了解掌握计划内容并对用药环节存在的危害能进行分析以以免危害发生； 对防治害虫的化学药品应按化学药品管理要求落实。 必须有防治虫害的真实记录。 （如果企业没有专业人员可以外包） 完成害虫清除体系 所要求的监测——存在/没有害虫 相关情况 ——厂房和地面 ——结构布局 ——厂房布置 ——工厂机器、仪器和设备 ——废物处理 杀虫剂的使用和其他控制措施 害虫控制检查表 范例 工厂和地面 1、地面有没有供害虫藏身的草丛、灌木丛、垃圾等； 2、地面是否有吸引害虫的脏水； 3、“捕虫器”数量是否足够多，保养和维护是否良好； 4、有没有家养或野生动物存在的迹象（包括但不限于狗、锚、蟑螂）。 建筑物/厂房 5、窗是否紧密、密封并阻止害虫或污染物的进入； 6、窗户有没有维护良好的帘子； 7、是否存在超过1cm的洞口； 8、排水道是否清洗干净，且没有吸引啮齿类动物和其他害虫的杂物； 9、有没有充足的干净空间以限制啮齿类动物的活动（从墙到设备之间至少为3cm； 10、排水道的盖子是否保养良好并正确安装。 工厂机器、设备、工器具 11、机器、设备和工器具是否正确进行清洗和消毒处理而消除了那些可能吸引害虫的食品等的聚集物； 12、生产线旁是否有适当的地方以便于清洁卫生工作； 13、是否存在能存积食品或其他杂物的卫生死角； 14、黑光灯是否有适合的光强度来吸引飞