课件：葡萄酒酿造课件.pptVIP

* * 生产设备： 除梗破碎机、压榨机、输送泵、提升机 分选台、固定管道等 辅料与洗涤剂的准备 酵母 乳酸菌 发酵助剂 二氧化硫 果胶酶 保护剂 单宁 酵母多糖 橡木片和橡木屑 食品级火碱 食品级柠檬酸 1 葡萄的采收与接收 人工采收 机械采收 过程中，应尽量防止葡萄之间 的摩擦、挤压，保证葡萄完好无损。 有损危害（有利于氧化和杂菌的繁殖、直接导致葡萄汁的流失、提高葡萄汁中悬浮物的含量） 2原料分选 从选料带上拣去葡萄叶子，青粒，霉烂果粒及干缩萎蔫果粒和其他异物 3除梗破碎 除梗破碎设备 4 辅料添加 二氧化硫的添加：亚硫酸在果浆泵处添加 ，亚硫酸的作用为防止氧化，选择性杀菌，根据原料情况添加量为40-60mg/L 。 果胶酶的添加 ：果胶酶在上人孔处添加 ，作用为浸提色素及芳香物质，利于澄清。 1、抑（杀）菌作用 ? ? SO２是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，杀死葡萄皮表面的杂菌 ???—— 细菌 最为敏感，在加入SO２后，它们首先被杀死； ???—— 酵母 劣质酵母，如尖端酵母等（Kloeckera apiculata）； ????葡萄酒酵母抗SO２能力则较强。 ? ? ?所以，可以通过SO２的加入量选择不同的发酵微生物 。 2、 澄清作用 ? ? ?SO２抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。 3、 抗氧化和抗氧作用 1）???防止原料的氧化 ? ? 破损葡萄原料和霉变葡萄原料产生的酪氨酸酶和漆酶氧化酶，可持续并严重影响葡萄酒的质量。而SO２可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。因此，应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前，正确使用SO２ 。 2）防止葡萄酒氧化 ? ? 发酵结束以后，葡萄酒不再受CO２的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行SO２处理，更容易（最先）与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是SO２的抗氧作用。 5 酒精发酵 酒精发酵是整个酿造过程的核心部分，目的是将糖转化成酒精，最大限度保留其果香和风味物质，同时控制最小限度不良副产物生成。 C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2 根据不同的原料特点选择酿造方法 如冷浸渍）加入酵母和发酵助剂等（活化方法及加入方法），根据葡萄成熟及质量状况控制品温25—30℃每天监测三次温度与比重，循环方法和次数 。 浸渍时间 选择浸渍时间（从数小时到一周以上），以获得我们 需要的各种不同类型的葡萄酒： —— 时间短 桃红葡萄酒、果香味浓应尽快消费的新鲜红葡萄酒。 —— 时间长 醇厚 单宁感强的需陈酿的红葡萄酒等。 这其中还决定于葡萄品种、原料的成熟度及其卫生状况等因素。 发酵温度 芳香物质比多酚物质更易被浸出。发酵形成的酒精和 温度的升高，有利于固体物质的提取。 —— 合适温度（26~28 ℃） 浸渍出优质多酚物质（花色素和优 质单宁），避免浸出带有苦味和生青味的劣质单宁。 —— 温度过低（低于20~25℃），不利于有效成分的提取； —— 温度过高（高于30~35℃），则会浸出劣质单宁并导致芳香 物质的损失，同时又有酒精发酵中止的危险。 6 压榨 当比重在0.992-0.997之间不在变化时，测定挥发酸和残糖，发酵结束浸渍一段时间分离压榨（自流酒和压榨酒处理方法） 自流酒和压榨酒化学指标含量不同，压榨酒的酚类物质（色素单宁）更多，总酸高（TA），钾离子更高，pH高，挥发酸高，更多的“蔬菜味”“生青味”。这些化学指标的含量与压力大小和压榨机类型有关。 直接与自流酒混合，因其中部分轻压榨获得的压榨汁中的干物质、单宁以及风味物质比自流汁含量高，根据品尝，适当地与自流酒混合，可以使酒质得到补充和提高;并有利于苹果酸一乳酸发酵的触发。 通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合。 单独贮藏并作其他用途，如蒸馏。 如果压榨酒中果胶含量较高，最好在葡萄酒温度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。 7 苹乳发酵（MLF） 定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。 进行苹-乳发酵的优点是增加香味的复杂性，降低酸涩、粗糙感，使酒体柔软，提高酒质量。 MLF对葡萄酒质量的影响 1． 降酸作用  在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法。通常，苹果酸-乳酸发酵可使总酸下降1-