课件：基础营养学.pptVIP

三、碳水化合物的供给量 膳食中碳水化物没有规定的需要量，因为氨基酸和甘油在体内都能变成糖。 但每人每天至少需摄食可以消化的碳水化物为50～100g。 否则会引起酮病、组织蛋白分解过多，以及阳离子，特别是钠离子和水的丢失。 中国营养学会推荐: 我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总能量的55％～65％。 摄入多糖(主要是淀粉)的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、食物纤维。 摄入单糖、双糖(主要是蔗糖)时，不能取得除糖以外的其他营养素。 摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。 四、膳食中碳水化物的来源 (一)血糖生成指数 按空腹状态下进食50g被试食物后血糖反应曲线下的面积与等量参考食物(葡萄糖或白面包)对比进行计算所得值，即前者反应曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100％。 血糖生成指数越低，血糖升高越趋缓和，葡萄糖在人体内扩散的速度越缓慢，反之亦然。 计算公式 血糖指数＝ 被测食物餐后血糖反应曲线下增值面积 参考食物餐后血糖反应曲线下增值面积 ?100 指在空腹状态下进食50g被试食物后血糖反应曲线下的面积与等量参考食物（葡萄糖或白面包）对比进行计算所得值。 不同的食物具有不同的血糖指数 根据GI值可将CHO分三类 低GI食物：GI?55％ 中GI食物：GI在55％～70％ 高GI食物：GI ?70％ 几种小分子糖的血糖指数 葡萄糖 100％ 蔗糖 65％ 乳糖 46％ 果糖 23％ 木糖醇 19% (二)食物来源 食物中碳水化物的来源有五大类： 谷物、蔬菜、水果、奶和糖。 (三)烹调与应用 粗杂粮中的维生素、矿物质和食物纤维的含量高于精细粮食。 谷类与豆类食物搭配食用可以提高膳食蛋白质的营养价值。 霉变的粮食不可食用。 烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化。 单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * 营养与食品卫生学 授课安排 第二章 营养学基础 第一节 能量 第二节 蛋白质 第三节 脂类 第四节 碳水化合物 第五节 维生素 第四节 碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物， 低分子量的碳水化物有甜味，所以碳水化物又称糖类。 一、分类 二、碳水化合物的生理功能 三、碳水化合物的供给量 四、膳食中碳水化物的来源 一、分类 单糖类 低聚糖类 多(聚糖类) 单糖类 是具有多羟基的醛(醛糖类aldoses)或酮(酮糖类 ketoses)。 以五碳(戊糖，pentose)、六碳(已糖， hexose)单糖最多见 大多数单糖在生物体内是呈结合状态的， 仅葡萄糖(glucose)和果糖(fructose)等少数单糖呈游离状态存在。 常见的单糖 五碳醛糖：L-阿拉伯糖、D-木糖、D-核糖等。 甲基五碳醛糖：L-夫糖、L-鼠李糖等。 六碳醛糖：D-葡萄糖、D-甘露糖、D-半乳糖等。 六碳酮糖：D-果糖、L-山梨糖等。 .特殊的单糖 α-去氧糖：D-洋地黄毒糖、L-夹竹桃糖等。 分枝碳链糖：如：D芹菜糖、D-金缕梅糖、链霉糖等。 氨基糖(amino sugar)：大多存在于地衣、微生物和动物中。 如存在于龙虾甲壳中的2-氨基-2-去氧-D-葡萄糖(又称葡萄糖胺)。 常用的庆大霉素、青霉素、卡那霉素都属于氨基糖甙类。 单糖衍生物 糖醇： 单糖分子的醛或酮基还原成羟基后所得的多元醇称糖醇。 如D-山梨糖醇等。 糖醛酸： 单糖分子的伯醇基氧化成羧基的化合物叫糖醛酸， 如葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等。 糖的磷酸酯： 如α-D-葡萄糖磷酸酯等。 环醇类(cyclitols)： 最多见的是肌醇。 单糖 多呈结晶状态 有甜味 易溶于水 低聚糖类 由 2～9个单糖分子聚合而成。 目前仅发现由2～5个单糖分子组成的低聚糖，分别称为 双糖(如蔗糖、麦芽糖)、 在植物体内分布最广又呈游离状态的低聚糖是蔗糖。 三糖(如龙胆三糖、甘露三糖)、 四糖(如水苏糖)、五糖(如毛蕊糖)等。 低聚糖特性: 具结晶性， 部分糖有甜味， 易溶于水，难溶或不溶于有机溶剂。 燕麦葡聚糖 多(聚糖类) 由10个以上单糖分子聚合而成，通常由几百甚至几千个单糖分子组成。 多糖按功能可分为两类， 不溶于水的动植物的支持组织，如植物中的纤维素，甲壳类动物中的甲壳素等， 动植物的储藏养料，可溶于热水形成胶状溶液。 随着科学技术的发展，不少多糖的生物活性被发掘并用于临床， 如刺五加多糖、灵芝多糖、黄精多糖、黄