GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 培训课件.pptVIP

7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 食品原料 7.2.4 食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要， 必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还 应其备保温、冷藏、保鲜等设施 各类冷库,应根据不同要求,按规定的温、湿度贮存。 2013版标准增加了运输及贮存中“避免日光直射”的要求 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 食品原料 7.2.5 食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有 害物品同时装运，避免污染食品原料。 3.2.2 运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运 3.2.3 建立卫生制度，定期清洗、消毒，保持洁净卫生。 2013版标准取消了对运输工具建立卫生制度的要求 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 食品原料 7.2.6 食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。 3.3.2 原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。 先进先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原料，防止污染 2013版标准取消了仓储中“原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔”的具体要求。提出“必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。” 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 7.3食品添加剂 7.3食品添加剂 7.3.1 采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。 7.3.2 运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。 7.3.3 食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。 2013版标准增加了对食品添加剂的采购、运输、仓储要求 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 7.4食品相关产品 7.4.1 采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。 7.4.2 运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。 7.4.3 食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。 3.1 采购 3.1.5 盛装原材料的包装物或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。 3.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。要加强检验,有污染者不得使用。 不合格品存放区？ 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 7.5其他 盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。 3.1.5 盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。 2013版标准增加了“食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施”的要求 8 生产过程的食品安全控制 8.1产品污染风险控制 8.1.1 应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。 8.1.2 鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。 6.1 管理制度 6.1.1应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期 检查、考核。具体办法在各类食品厂的卫生规范中分别制定。 2013版标准增加了“应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制”。 灭菌乳的危害分析 示例 加 工 步 骤 潜在危害 来源 风险评估 显 著 危 害 控制措