谈谈浓香型大曲发酵力的测定.pdf

第37卷第4期 酿 酒 V01．37．№．4 201 0年07月 July，2010 LIQUOR．MAKING 谈谈浓香型大曲发酵力的测定 王明洪 (安徽口子酒业有限责任公司，安徽淮北235034) 摘要：介绍了浓香型大曲发酵力的具体测定方法，包括实验用品、设备、步骤及计算等。 关键词：浓香型；大曲；发酵力；测定 文献标识码：B 中图分类号：TS262．31；TS261．11；TS207．3 DiscussionsontheDeterminationof Fermentationof Activity Koii WANG Ming-hong Co．Ltd．，Huaibei (AnhuiKozijuLiquorIndustry 235034，China) Abstract：themethodsforthedeterminationoffermentationof flavor Luzhou specific activity koji，including material， experimental andcalculationaleintroduced． equipment,procedure Keywords：Luzhou-tlavor；koji；fermentationability；determination 大曲作为大曲酒生产中不可缺少的糖化、发酵剂及生产 2步骤 原料，其质量的好坏，直接影响着大曲酒的产、质量。大曲的质 2．1配制培养液 量，传统由感官评定。在大曲成熟出房时，由有生产经验的专 各成分浓度：葡萄糖10％，磷酸二氢铵0．25％，磷酸二氢 业技术人员，根据观察微生物在大曲表面及内部的生长分布 情况与大曲断面的颜色为依据，进行评定。各厂家都有自己的 液所需各试剂的量，称好放在500mL的烧杯里，用适量自来 一套由传统经验总结而来的评判标准。这比较直观方便。作为 水多次溶解、洗涤，合并洗液一起转入1000mL容量瓶内，用 生产研究，还需要对大曲的生化性能进一步的进行分析，包括 自来水定容、摇匀。 大曲的酸度、水分、糖化力、发酵力、酯化力、液化力及蛋白质 2．2分装、灭茵 分解力，并把这些数据同生产过程结合起来，进行综合分析， 用量筒量取100mL配制液，装入250mL三角瓶中。塞上 进而有目的的指导生产，不断提高大曲酒的产、质量。这是研 棉塞，牛皮纸包上，再用棉绳扎紧瓶El，连同用牛皮纸包严的带 究方向。本文在这里介绍了大曲生化性能之一的发酵力的测 有橡皮塞的发酵栓，一起放入高压灭菌锅内，灭菌20min。 定过程。 2．3接种，称量，培养 在一定条件下，酵母菌发酵，产生酒精和二氧化碳。酒精 称取相当1．0009绝干曲的试验用大曲粉，在无菌条件 溶解在培养液中，二氧化碳逸出。培养前后，发酵装置的