泡茶用水的基础知识.ppt

所谓荷露茶，就是从荷叶上收取那一滴滴的荷叶露水，然后用这露水来煮茶。此茶，荷露茶也。 古人喝茶很注重水，越稀缺的水，越名贵。 最爱荷露茶的是爱茶之君乾隆皇帝。每每夏日荷叶茂盛时节，他都会到承德避暑山庄避暑，一次在观赏荷花细品荷露茶之后，兴味盎然，挥笔写下了《荷露煮茗》诗：“平湖几里风香荷，荷花叶上露珠多。瓶罍[léi]收取供煮茗，山庄韵事真无过。”乾隆把山庄众人收取荷露煮茶称为山庄韵事，把荷露茶的文化推上更新的高度。 孔子认为：水具有九种美好的品行，它们是“德、义、道、勇、法、正、察、善、志”，且说“是故君子见大水必观焉”。 老子说：“上善若水，水善利万物而不争。” 庄子曰：“水静则明烛须眉，平中准，大匠取法焉。水静犹明，而况精神。”水中之道实在是玄妙深奥。 周秦时的哲学家们说：“天一生水”，世间的一切事物都是由它变化而生成的，把水看作是万物之母。 据《荀子》记载：一次“孔子观于东流之水”，子贡问他：“君子见大水必观焉，何也？” 孔子回答说：水，滋育万物而不向万物索取什么。这是“德”；虽然有时也纤曲宛转．但总是循着一定的河道流淌，这是“义”；浩浩荡荡，不舍昼夜，好像有所追求，这是“道”；高山峡谷，无听畏惧，奔腾而下。这是“勇”；可以作为衡量事物持平与否的标准，这是“法”；待器取水，器盈须止，否则自溢，不可多得，这是“正”；润物无声，无微不至。这是“察”；能够选择洁净的源泉和归处，这是“善”；自源头流出而百折不回，这是“志”。 以上这些既是对水的自然形态的形象描养之本，道德之本。 一、古人论茶与水 “水为茶之母，壶为茶之父”。 明.许次纾（shu）《茶疏》“精茗蕴香，借水而发，无水不可以论茶也”。 明.张大复《梅花草堂笔谈》“茶性必发于水，八分 之茶遇十分之水，茶亦十分矣；十分之茶遇八分之 水，茶只八分耳”。 （一）古人论水与茶的关系 1、唐代以前，人们对水的认识，大多是在对仙人生活描写中得以体现。 屈原的《离骚》中认为仙人是：朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。 汉代,人们认为海上有三座仙山—蓬莱、方丈、瀛壶。在这三座山上，“上有仙人不知老，渴饮甘泉饥食枣”。从中说明，当时人们已经认识到水质有甘苦、清浊、高低之分。 晋代秦王嘉《拾遗记》中说：“蓬莱山冰水，饮者千岁也。” 2、唐代开始，人们对茶的色、香、味要求的不断提高，对水品有了较高的要求。 据唐代张又新《煎茶水记》记载，唐代的刘伯刍，提出宜茶水品七等， 扬子江南零水第一；无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴松江水第六；淮水最下,第七。又传说陆羽分天下之水为二十等，以庐山康王谷帘水为第一。 宋徽宗《大观茶论》中写到“古人品水，虽曰中冷、惠山为上，然人相去远近，似不易得。但当取山泉之清洁者，其次井水之常汲者为可用”。并且认为“水以清、轻、甘、洁为美 。” （二）古人选水 择水、试水、洗水、养水、煮水 （二）古人选水 1、择水标准：清、轻、甘、活、冽 水质：要求“清、活、轻” 水味：要求“甘、洌（清冷）” 轻：水质要轻（溶解的矿物质越多，水的比重大） 清：水质需清洁，无肉眼可见之杂物。 如唐代陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，使煎茶之水清净。 活：水源要活，经常汲取的或流动的水。 （苏东坡《汲江煎茶》，在月色朦胧中用大瓢将江水取来，当夜使用活火烹饮，方能煎得好茶，真是经验之谈。） 苏东坡曾有《汲江煎茶》诗： 活水还需活火烹，自临钓石取深清。 大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。 甘：指水含口中有甜美感，无咸苦感 。 宋代诗人杨万里有“下山汲井得甘冷”之句，可谓一言知之。古人品水味，尢崇甘冷或曰甘冽。所谓甘就是水一入口，舌与两颊之间会产生甜滋滋的感觉，凡水泉甘者能助茶味。 冽：水从岩层浸出，水温低。认为用寒冷的雪水、冰水煮茶，其茶汤滋味尤佳。 这个看法也自有依据，水在结晶过程中，杂质下沉，结晶的水相对而言比较纯净。至于雪水，更为宝贵。现代科学证明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯轻水，宜于泡茶。古人凭感觉获得这条宝贵经验，称雨水、雪水为天泉。 雨水和雪水，古人誉为“天泉”。用雪水泡茶，一向就被重视。如唐代大诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，宋代著名词人辛弃疾《六幺令》词中的“细写茶经煮香雪”，还有元代诗人谢宗可《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮绿尘”，都是描写用雪水泡茶。 清代曹雪芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栈翠庵”一回中，更描绘得有声有色：当妙玉约宝钗