碱性蛋白酶Alcalase凝固豆浆机理的研究-食品科学与工程专业论文.docxVIP

捅要对13种蛋白酶凝固豆浆的能力进行了比较，选取凝固能力相对较强的碱性蛋白酶Alcalase， 捅要 对13种蛋白酶凝固豆浆的能力进行了比较，选取凝固能力相对较强的碱性蛋白酶Alcalase， 进一步研究其对豆浆的凝固特性和凝胶机理，主要结果如下： 1．多种蛋白酶都可以凝固豆浆，Alcalase、木瓜蛋向酶和菠萝蛋白酶具有较强的豆浆凝固能 力。实验所用的蛋白酶中，植物和微生物蛋白酶比动物蛋白酶凝固豆浆的能力强，碱性蛋白酶比 中性蛋白酶的豆浆凝固能力强，酸性蛋白酶一般不具有豆浆凝固能力。蛋白酶凝固豆浆的最适温 度范围比最适水解温度范围高20。C左右，豆浆凝固能力随pH的降低而增强。 2．对Alcalase凝固豆浆的性质研究表明：在30～70 oC范围内，温度升高可缩短豆浆凝固的 时间，增强豆浆凝固强度，70。C时凝胶的粘着性明显降低于30 oC；pH值在6．o～7．0范围内． 降低pH值可以显著缩短凝固时间和增强凝固强度，同时粘着性和凝聚性有所降低；豆浆形成凝 胶的最低蛋白质浓度为2．5％，增加蛋白质浓度可以增强豆浆的凝胶强度，粘性和凝固时间没有 明显变化：实验条件下，增加酶的用量可以缩短凝同时间，但对物性的影响不大：钙和镁离子可 以显著缩短豆浆凝固时间，可以增强凝固强度，减小凝胶粘性．但幅度不人。 3．Alcalase形成的豆浆凝胶结构细腻，无苦味，具有一定的实际应用价值，但与用氯化钙凝 固的豆浆凝胶相比，凝胶强度较小，粘性大，游离水不易从凝胶中排出。 4．Alcalase凝固SPI形成凝胶的分子间作用力主要是氢键和疏水作用，离子键和二硫键作用 很小，在凝胶过程中没有新的共价键形成。 5．与大豆7s球蛋白相比，大豆11s球蛋白更容易在Alcalase的作用下凝固，凝固强度大； 大豆1lS球蛋白在被Alcalase凝固后水解程度较小，残存的肽链长度大：Alcalalse凝固过程中大 豆蛋白的二级结构变化显示a．螺旋的含量减少，无规则卷曲的含量增加，有利于分子间氢键的形 成和疏水氨基酸残基的暴露。 6．大豆7S球蛋白上的糖基对Alcalase凝固大豆蛋白起抑制作用，去掉其糖基部分可以增强 7S球蛋白的凝胶能力。 7．油脂对Alcalase凝固SPI的凝胶强度有一定的增强作用，可以降低凝胶的粘性。 8．Alcalase凝固豆浆的机理为：大豆蛋白在Alcalase的作用下部分水解造成蛋白质表面疏水 性的增加，引发大豆蛋白以11S为骨架，形成蛋白质分子球。小的蛋白球再聚集形成大的“蛋白 球群”，最后这些蛋白球群相互连接形成网络结构成为凝胶。在蛋白球的聚集过程中，分子问氢 键作用增强，使凝胶强度增强并稳定凝胶结构。 关键词：Alcalase，凝胶，豆浆，蛋白酶，流变学 AbstractsFor Abstracts For its higll soymilk—coagulating activity,AIcalase，an alkaline protease,WaS selected from thirteen proteases to study the coagulating properties and mechanisms of protease—treated soymilk coagulum． The main conclusions were obtained as follows： 1．It was found that the coagulating activity of Alcalase，papain and bromelain were stronger among all of the proteases，although most of proteases used in this study possessed such activity，The proteases derived from plants and microorganisms were more active in coagulating soymilk than that from animals；Alkaline proteases were stronger than neutral ones；While acidic proteases had no coagulming activity．For these proteases．the optimal temperatures to coagulate soymilk were usually about 20。C higher than that to hydrolyze soy proteins． 2。Many processing factors had profound