餐饮部工作项目丶程序丶标准及服务规范.pdf

餐饮部工作项目、程序、标准及服务规范 一、厨师长 （一）日常计划 程序 标准及服务规范 1、工作安排 （1）根据厨房出勤情况，做出工作计划； （2 ）提出对任务具体、详细的要求； （3 ）协调、解决各班组中存在的困难。 2 、督导下属工作 （1）检查各班组工作的落实情况； （2 ）检查各工种、岗位工作运转情况； （3 ）检查各工种、岗位配合是否协调，保证任务顺利完成； （4 ）解决工作中出现的问题； （5 ）对工作运转、完成任务等情况作出详细记录。 （二）出品质量控制 程序 标准及服务规范 1、检查餐前准备 （1）检查落实准备工作的运转情况； （2 ）严格要求各岗位按工作程序和标准操作； （3 ）按质量标准检查餐前准备工作，不符合的要立即改正； （4 ）要求各种干货原料的涨发质量标准。 2 、保证出品质量 （1）严把菜品制作质量关； （2 ）现场指挥，亲自把关，不合格菜品不出堂； （3 ）重点任务亲自指挥、操作，确保万无一失； （4 ）销售高峰，加强协调，及时满足销售要求； （5 ）控制上菜顺序，冷菜、热菜、汤菜、小吃穿插于出品中，并 正确搭配； （6 ）根据客人用餐情况把握上菜速度。 （7 ）对客人要求的特殊菜品，要积极应对，及时满足； （8 ）正确处理突发事件，保证销售。 （9 ）销售中超出正常用量的菜点，要及时安排添加。 3、检查收尾工作 （1）各种蔬菜的收尾、保管必须符合要求； （2 ）成品、半成品的存放符合卫生法和卫生“五四”制的要求； （3 ）工具、用具的卫生、保养、存放符合质量要求； （三）成本控制 程序 标准及服务规范 1、掌握价格，做购买计划 （1）掌握季节、物产变化，了解市价； （2 ）掌握每种原料的进价和质量； （3 ）了解库存原料的进价及质量； （4 ）按任务的消耗量做购买计划； 2 、原料购买、领取 （1）按任务使用量开购买单； （2 ）各种调味品要随时检查，及时添补，保证新鲜； （3 ）使用量少的原料应勤进； （4 ）随时检查各冰柜原料存量情况，保证原料使用时新鲜；