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六六、危害分析和预防措施危害分析和预防措施
“进行危害分析，列出加工过程中可能发生显
著危害的步骤表著危害的步骤表，并描述预防措施并描述预防措施””。
危害是指有可能引起食物不安全的消费的，
生物、化学或物理的因素。
显著危害显著危害是指可能发生是指可能发生，一旦发生对消费者旦发生对消费者
导致不可接受的健康风险。
HACCP只把重点放在控制显著危害上。
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（（一一））危害分析危害分析
• 根据各种危害发生的可能风险(可能性
和严重性)来确定一种危害的潜在显著性。
介绍自己介绍自己
•1.食品危害分类
•2.识别危害的方法识别危害的方法
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1.食品危害分类
•食品的原料、加工、流通
原料 有 易腐败变质成分—— （+）
无无 易腐败变质成分易腐败变质成分—— （（00））
加工 无 可靠的杀灭致病菌的过程—— （+）
有 可靠的杀灭致病菌的过程—— （0）
流通流通 有有 微生物繁殖污染的可能性微生物繁殖污染的可能性—— （（++））
无 微生物繁殖污染的可能性—— （0）
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2.识别危害的方法
•利用参考资料
•需要考虑的问题
• 自由讨论自由讨论
•危害分析的组织方法
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（二）建立预防措施
• 用来防止或消灭食品危害或使其降低到
可接受水平的行为和活动。
• 设施与设备的卫生设施与设备的卫生
• 机械、器具的卫生
• 从业人员的卫生
•• 控制微生物繁殖控制微生物繁殖
• 日常微生物检测与监控
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(1)生物危害
• ·细菌
•• ·病毒病毒—— 蒸煮蒸煮
• ·寄生虫
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控制时间和温度
控制PH值
加热处理
A.细菌
干燥
加入防腐剂加入防腐剂
控制原料来源
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