2019年幼儿园食堂制度.docVIP

食堂食品管理“五四”制 原料到成品实行“四不”制度 1．采购员不买腐烂、变质、过期原料 2．保管验收员不收腐烂、变质、过期的原料； 3．加工人员（厨师）不用腐烂、变质、过期的原料； 4．配餐人员不售制腐烂、变质、过期的食品。 成品（食物）存放实行“四隔离” 1．生与熟隔离； 2．成品与半成品隔离； 3．食品与杂物、药物隔离； 4．肉禽类与蔬菜类隔离。 用（食）具实行“五过关” 一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 从业人员个人卫生做到“四勤、四不、四要” 1.“四勤”：勤洗手洗澡，勤理发剪指甲；勤洗衣服；勤换工作服、帽。 2.“四不”：不将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不得赤脚、穿拖鞋、背心；不留长指甲、不涂染指甲、不戴饰物；不在工作期间吸烟饮酒。 3.“四要”：上班时要穿戴整洁的工作衣、帽；加工制作食品和配餐操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取；工作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物后，均要用肥皂及流水洗手并消毒。 环境卫生采取“四定”办法 1、定人；2、定物；3、定时间；4、定质量，划片分工、包干负责。 食堂食品管理“五四”制 “四加强” 加强食品安全第一责任人员意识 加强自身卫生管理 加强从业人员卫生知识培训 加强与食品监督部门联系 “四建立” 建立食品安全档案 建立原料采购索证、索票制 建立台账登记管理制 建立原料入库核查验收制 “四做到” 食品加工做到生熟分开，烧熟煮透，回锅加热防止污染。 食品储存做到隔墙离地，通风防潮，防蝇防鼠，先进先出。 做到不加工销售“四季豆、野生菌、凉菜”等易中毒食品。 从业人员做到定期健康检查，定期培训，规范操作。 “四及时” 食品加工经营场所及时清扫 餐饮用具及时清洗消毒保洁 冰箱食品储存设施及时清理 发生食物中毒事故及时向相关部门报告 “四禁止” 禁止使用有毒有害物质加工食品 禁止使用病死或死因不明的畜禽及其制品 禁止使用劣质食用油，不合格调味品，工业用盐或食品原料 禁止滥用食品添加剂。 日常监督检查制度 一、园长为食堂管理第一责任人，食堂管理人员为具体责任人，膳食管理委员会分别为管理和监督机构，各相关责任人共同负责食堂管理工作。 二、幼儿园食堂采取每天一查制。园长及领导小组人员每周至少要对幼儿园食堂进行一次全面检查，相关食堂管理人员每天要对幼儿园食堂各个环节进行日常检查。 三、日常检查项目包括食堂各功能间一般卫生、从业人员卫生及操作、食品采购验收与贮存（原材料数量质量）、食品加工制作与配餐、餐用具清洁消毒、留样等环节、供餐质量，是否存在安全隐患。 四、对检查发现的问题应立即纠正，并作好记录，认真填写《食堂管理日志》，检查人员发现问题要在第一时间报告分管领导或园长，果断采取相应措施进行整改，并把整改情况详细记录在案。 五、幼儿营养改善计划暨食堂卫生安全检查要坚持有章可循、违章必纠、有患必改，坚持“谁检查、谁签字、谁负责”的原则。 六、中心学校对照相关指标要求对辖区内幼儿园进行不定期监督检查，对检查存在的问题要进行整改指导，并对整改落实情况进行回访。 七、检查中发现相关人员出现违反制度的要进行处理，并详细记录在案。 八、幼儿园每学期至少要向幼儿及家长开展一次食品安全、供餐质量征求意见活动，并对征求的意见情况进行整改。 每日巡查流程 人员情况卫生状况供餐质量 人员情况 卫生状况 供餐质量 安全隐患 台账建立 填写日志 消毒记录 加工情况 试尝留样情况 采购验收及库管 食堂从业人员卫生健康管理与培训制度 一、凡在幼儿园从事直接为师生提供餐饮服务的所有食堂工作人员（包括管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度）。 二、食堂从业人员采取竞聘上岗制，新参加或临时参加工作的从业人员，应经健康检查，取得健康证明后方可上岗。续聘从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。上岗期若患不宜从事食品工作病症者，要立即停职接受治疗，直到经健康检查合格方可再回原岗位从业。 三、坚持从业人员先培训后上岗制，并与从业人员签订相关合同和责任书。 四、食堂从业人员有传染病或家族有传染病史的不得聘用。食堂从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病时，须立即脱离工作岗位，等治愈体检合格后方可上岗。 五、幼儿园要对食堂从业人员进行登记造册，建立从业人员信息档案，包含健康证、健康检查相关材料、合同等。 六、幼儿园要建立从业人员健康检查制度，对从业人员每天进行晨检，详细填写《从业人员健康检查登记表》，发现问题，及时果断地采取相应措施。 七、要求从业人员要养成良好的卫生习惯，要随时保持食堂清洁卫生。从业人员要坚持做到“四勤、四不、四要”： 1.“四勤”：勤洗手洗澡，勤理发剪指甲；勤洗衣服；勤换