澳门掌故 黄德鸿著.pdfVIP

第 1 页 第 2 页 土生食谱 咸虾酱 当笔者还在幼年时代，常听到有人叫澳门土生为 “咸虾灿”， 为什么会有这个叫法 ？在那个时候是完全不清楚的，直到长大后， 才知道是对土生人士的带侮辱性 的称呼 。然而至近来 ，这个叫法 逐渐消失了。 近读一些有关澳 门土生来源 的文章 ，才知咸虾酱是 以前土生 所嗜好 的一种调味品，据 《文化杂志》文章的说 明，这是用磨碎 的小虾加盐制成 的一种酱料 ，然后在阳光下晒干而成 。文章继续 还清楚地说： “看来这是一种马来西亚的调味汁……许久以前，华 人学会 了这种调料的做法 ，并开始销售 ”。 这短短几句话 ，解决 了笔者好几个 问题 ：第一 、叫土生为 “咸虾灿”，是因他 （她）们嗜好 自己调制的咸虾酱；第二、这种 食品非是 自葡国本土而来，而是土生的先辈，从马来西亚带来，正 好证 明土生 的先辈是早年在亚洲地 区活动 的葡萄牙人是当地人婚 生或非婚生 的后代 ；第三 、咸虾酱是澳 门的土产 ，非是 中国居 民 所 “发 明”。 有人这样研究过 ，澳 门土生这一族群的起源 ，可从其饮食习 惯去研究，现在从咸虾酱 的这种调料汁可 以知其一斑 。但是这种 酱料 ，现在也是许多中国居民的食谱 ，如咸虾酱蒸猪 肉，即为其 澳门地处珠江的出海 口，因此沿岸咸淡水汇集，宜于虾、蟹、 蠔等海产养殖 。所 以早年此间盛产此等海鲜 。而 以幼细 的银虾所 腌制的虾酱、虾糕更是享有盛名，成为特产之一 。 第 3 页 那么这些咸虾酱是土生从其他地 区带来 的，或是 由他们 “发 明”的，又或是此区原已有这种食料，只因土生的到来而嗜食，因 而才扬名呢 ？ 据笔者所知，以虾酱蒸猪 肉或蒸土鲮鱼 ，在珠江三角洲一带 是一向已有的食谱 。一位台山籍的朋友语笔者，说虾酱蒸猪肉，在 他 的家乡久 已存在 。那么相信是珠江 口一带地 区居 民早 已将虾酱 作为 “咸餸 ”了，而葡藉土生来到此地才嗜食起来 。 喳咋 喳咋是本澳很 出名 的甜食 ，居于新桥区的老澳 门相信不会少 吃这种甜 品。因为在这个地 区有一家专供甜食 的小贩 以制喳咋为 主 。老档主有两个儿子 ，各 自主持了一档 ，巡 回于新桥 区，现在 其中一档仍继续在经营，主其业的已经是老档主的第三 、四代 。为 什么笔者对其事知之甚详 。因笔者 自小到大都是在新桥居住 ，与 档主是老街坊 。 喳咋原是马来西亚地 区的甜食 ，它的主要作料是西米 ，辅 以 红豆、椰子丝和芋头制成。西米是从棕榈树中提取出的淀粉颗粒， 而棕榈树正是马来西亚地 区的最多的一种植物 。 喳咋是什么时候在澳 门出现 ，如何会引进到澳 门来 ？其详细 过程不可考 。但从这种甜食原来是马来西亚 的土产 ，而成为澳 门 特有的食 品，又从葡萄牙人 曾在马六 甲建立殖 民据点，可 以想见 这极可能是他们的欧亚裔后代带来的，时间至少 已有三 四百年 。 关于西米 的来源 ，笔者 自清初人吴震方 的 《岭南杂记》读到 一些值得注意的资料： “西国米，出西洋，伪者以葛粉为之，以多 煮不化，而色紫柔滑者为真。益 胃和脾，夙病初起者，宜食之。” 从这段小文 ，更加证 明西米非是 中国所产 ，而所谓 “出西 洋”，想来就是 自当年澳 门的葡籍土生所带来的。 第 4 页 洋葱 关于吴震方的 《岭南杂记》，还有些条 目涉及澳门的物事 。如 下卷就有这么一条： “洋葱，形以独颗蒜而无肉，剥之如葱。澳门白鬼饷客，缕切 为丝 ，玲珑满盆 ，味极甘辛 。余携归二颗种之 。发生如常葱，至 冬而萎 。” 在这段文字中，作者所说的洋葱是什么东西 ，可能在距今二 百多年 的中国根本是