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芒果果酱的研制 第17卷第5期 Vol.l7No.5 琼州学院 JournalofQiongzhouUniversity 2010年10月28日 Oct.28,2010 芒果果酱的研制 王开强，徐云升,王丽侠 (琼州学院理工学院，海南三亚572022) 摘要:芒果果酱是以鲜芒果为主料，经去皮，除核，灭菌，杀酶，护色，等工艺配方深加 工而成.通过对辅 料用量以及改变加工条件，得出芒果果酱的最佳配方:芒果原浆50%,CMC- Na0.8%,A砂糖15%,纯净水 34.2%;热烫温度85?C,杀菌温度80°C,时间60min. 关键词:芒果;增稠剂保酱;研制 中图分类号:TS255.43文献标识码:A文章编号:1008—6722(2010)05—0036 一 o4 芒果营养丰富，具有抗癌，美化肌肤，防止高血压，动脉硬化，防止便秘,止咳等功效. 果实除鲜食外，还 可加工成果汁，果酱，糖水果片，蜜饯，盐渍品等食品12].果酱是以鲜果为主料，经去 皮，除核灭菌,杀酶， 护色，保味等现代食品加工技术深加工而成.果酱虽经高温焙烤后仍能保持鲜果独 有的天然风味，酱体充盈 流体感，香甜宜人，具有保质期长,易保存等特点?迄今为止，个别期刊和报纸上有提 到芒果果酱，也见有关 芒果果酱制作工艺方面的报道，以及专利1?3】? 近年来由于种植面积扩大，产量高,每到芒果成熟的季节就造成芒果大量积压，导 致芒果腐烂，另外一些 长势差的劣果更加没有市场，造成了严重的浪费，给果农造成了严重的经济损失 _6J.那些没有市场的劣果， 落果可以用做果酱的原料，既减少了浪费乂可以增加果农的收入?若芒果果酱研制 成功进行商业化生产，既 可给当地果农带来经济效益，也可以推动三亚市芒果产业的健康发展. 1材料与方法 1.1实验材料 1.1.1实验原料芒果:市售;白砂糖:市售;黄原胶:山东中轩股份有限公司； 竣甲基纤维素钠(CMC-Na):分析纯天津市大茂化学试剂厂. 1.1.2实验仪器设备 粘度计:NDJ — 8S型数显粘度计上海精密科学仪器有限公司 ⑵多功能搅拌机:MST — 403广东中山小搅镇美斯特电器有限公司 ⑶多功能电磁炉:MC—SF163/183/203广东美的牛活电器制造有限公司 ⑷电子天平:ES. 1200—4沈阳龙腾电子有限公司 恒温水浴器:SYC — 15超级恒温水浴器上海桑力电子设备厂 冷藏柜:250B数显生化培养箱金坛市通电子有限公司 胶体磨:JM—L50张祥胶体磨厂 1.2实验方法 收稿日期:2010—08?30 作者简介:王开强(1974—),男誨南东方人，琼州学院理工学院实验师 通讯作者:徐云升(1963 一)，男，辽宁辽阳人，琼州学院理工学院教授硕士，研究方向 为食品加工工艺 基金项目:三亚市院校专项资金项目(YD09037) 第5期王开强,等:芒果果酱的研制37 121工艺流程 增稠剂，口砂糖,纯净水 芒果一清洗一去皮，去核一打浆研磨调配一搅拌混合一真空浓缩一加热_+装瓶_+ 密封杀菌一冷 却一成品 122操作要点 消毒把要用的接触果酱体的仪器进行消毒操作,即用多功能电磁炉煮30分钟, 捞出,冷却到室温. 清洗把成熟度适宜,带有果梗的新鲜芒果，经挑选除去霉烂果，漂洗去掉泥沙. 去皮，去核把清洗过的芒果去皮，去核，然后把果肉切成细小的条状. (.4)热汤把刚去皮的芒果果肉放进热水屮煮,一份煮1一2分钟,一份煮3-4分钟, 捞起，冷却?预留 份没有煮的果肉. 打浆，研磨用多功能搅拌机打浆撚后倒入胶体磨中，把胶体磨调到240um进行 研磨，把芒果果肉 中的纤维研碎，使果酱原浆更均匀，细腻. 调配(果酱200g) 第一组，加糖量的选择 根据对增稠剂粘度的考察，选加入黄原胶量lg和加入CMC—Na量1.6g的样品进 行试验，加入50% (100g)芒果原浆. 称取黄原胶lg(0.5%),CMC—Nal.6g(0.8%),加纯净水至50g,搅拌溶解， 用电子天平称取质量为10g(5%),20g( 10%),30g( 15%),40g(20%)的白砂糖，并按 质量从低到高 进行编号A,B,C,D. 用电子天平称取4份质量为100g的芒果原浆. 第二组，增稠剂的选择 称取黄原胶 0g(0%),lg(0.5%),l?2g(0?6%),1.4g(0?7%),l?6g(0?8%),l .8g(0.9%),并按 黄 原胶的浓度从低到高进行编号0丄2,3,4,5号； CMC—Na0g(0%),l?0g(0?5%), 1 ?2g(0?6%), 1 ?4g(0?7%), 1 ?6g(0?8%), 1 ?8g(0?9%),,并 按CMC—Na的浓度从低到高进行编号oo,01,02,03,o4,05; 加纯净水至50g(纯净水和增稠剂)搅拌溶解.因为黄原胶和CMC-Na溶解速度