烹饪基本功训练.docx

第四单元 翻锅基础知识 学习目标： 1.了解锅的种类、保养等常识。 2.了解翻锅在烹调中的作用。 3.掌握翻锅的正确操作姿势。 4.掌握翻锅的方法。 翻锅是厨师临灶运用炒锅的方法与技巧的综合技术，简称厨师临灶的功夫。在烹制菜肴的过程中，运用相应的力度，不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒锅中的原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡、装盘等方面达到应有的质量要求。 在烹制菜肴的过程中，始终离不开锅的使用，翻锅技术对烹调成菜至关重要。它直接关系到成品菜肴的品质，是衡量一个厨师技术水平高低的重要标志。因此，学习烹调技术，首先要掌握好翻锅技术。 一、翻锅的基本知识 翻锅的基本知识主要包括:锅(勺)的种类及用途、翻锅的基本要求、锅的保养等几方面内容。 (一)锅(勺)的种类及用途 中国菜肴多数用锅加热。制作锅的材质有铁、不锈钢、铜、铝和陶盗，以铁器占绝大多数；在形态上主要有弧形锅与平底锅，以弧形锅居多；在结构上，有单锅、火锅与蒸锅，以单锅为主；在用途上有烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等，以烧炒锅为主。 目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。由于弧形锅底部与火焰的距离不完全相等，所得到的热量也就不同，造成由锅底传热到锅内原料的温度不均匀。这就需要操作者在操作过程中，对锅具采用不同的操作方法，使原料在锅中均匀受热。 双耳炒锅在我国南方地区使用较为广泛，单柄炒锅在我国北方地区使用较为广泛。根据烹制菜肴的容量，锅(勺)分为大、中、小三种不同规格和型号。 1.炒菜锅 外形特征：锅底厚，锅壁薄，锅浅，锅的重量轻。 主要适用于烹制炒、爆、熘等类的菜肴。 2.烧菜锅 外形特征:锅底、锅壁厚度一致，锅口径稍大，比炒菜锅深。 主要适用于烹制烧、焖、炖等类的菜肴。 3.炒菜勺 外形特征:勺壁比扒菜勺稍厚，略比扒菜勺深，勺口径也比扒菜勺小。 主要适用于烹制炒、爆、熘、烹等类的菜肴。 4.扒菜勺 外形特征:勺底比炒菜勺厚，勺壁薄，勺口径大且浅。主要适用于烹制煎、扒、塌等类的菜肴。 5.烧菜勺 外形特征:勺底、勺壁均厚于炒菜勺，勺口径大小与炒菜勺相同，但比炒菜勺稍深。 主要适用于烹制烧、焖、炖等类的菜肴。 6.汤菜勺 外形特征:勺底略平，勺壁薄，勺口径大小与扒菜勺相同。 主要适用于烹制汤、羹等类的菜肴。 (二)翻锅的基本要求 ( 1)烹调操作是高温作业，是一项较为繁重的体力劳动，需要有健康的体魄，有耐久的 臂力和腕力。 (2)操作时，保持灵活的站姿，熟练掌握各种翻锅的技巧以及使用手勺的方法。 (3)操作时，注意力要高度集中，脑、眼、手合一，两手紧密配合，动作协调，舒展大方。 (4)根据烹调方法和火力的大小，掌握翻锅的时机和力度。 (三)锅的保养 ( 1)新锅使用前，要用砂纸或红砖打磨，再用食用油润透，使之干净、光滑、油润，只 有这样，在烹调时原料才不易粘锅。 (2)锅每次使用完毕之后，刷洗干净，再用洁布擦干，保持锅内洁净光滑，再次使用时， 才不易粘锅。 (3)锅每天使用结束后，要彻底清除锅内、底部和把柄的污垢杂质，刷洗干净。 二、锅的作用 翻锅是厨师重要的基本功之一，操作者翻锅技术功底的深浅直接影响到菜肴的质量。锅置火上，料入锅中，原料由生到熟，只是瞬间变化，稍有不慎就会失饪。因此，翻锅对菜肴的烹调至关重要。其作用主要表现在以下几个方面: 使烹饪原料受热均匀 烹饪原料在锅内温度的高低，一方面通过控制火源进行调节；一方面运用翻锅技术来控制，通过翻锅使菜肴原料在锅内受热均匀，达到菜肴火候要求的最佳时机。 (二)使烹饪原料入味均匀 由于灼锅内的原料不断翻动，使锅内的各种调味料能够快速均匀地溶解，充分与菜肴中的各种原料混合渗透，使其达到入味均匀的目的。 (三)使烹饪原料着色均匀 通过翻锅技术的运用，确保成品菜肴色泽均匀一致，如煎、?、贴等类菜肴的上色。有色调味料在菜肴中的均匀分布，是靠翻锅技术来完成的。 (四)使烹饪原料挂芡均匀 通过晃锅、翻锅，使芡汁达到均匀包裹原料的目的。 (五)保持菜肴的形态美观 许多菜肴成菜之后，要求保持一定的形态，成形美观，这与翻锅技术密不可分。例如，扒、煎、贴、塌等类的菜肴，需用大翻锅，将锅内的原料进行180度的翻转，以保持原料形态的完整。 三、翻锅的基本姿势 翻锅的基本姿势，是指从事烹调操作时的“功架”，它主要包括:临灶操作的姿势、握锅的手势。 (一)临灶操作的姿势 临灶操作的基本姿势，是指操作方便，利于提高工作效率，保持身体健康，减轻疲劳，降低劳动强度，动作优美。具体要求如下 : (l)面向炉灶站立，身体与灶台保持一定的距离，大约10厘米。 (2)两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，大约40厘米(根据身高适当调整)。 (3)