基本服务技能之上菜、摆菜.ppt

恒阳餐饮文化有限公司新员工入职培训教材 目 录 一、上菜的定义 二、上菜的位置 三、上菜的顺序 四、摆菜 一、上菜的定义 上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按 规格和一定程序托送上桌的一种服务形 式。 上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆菜， 分菜，撤盘。 二、上菜位置 三、上菜顺序 1、中餐顺序： 中餐上菜的程序一般按照已经排定的餐桌顺序 和客人的要求安排，中餐宴会上菜主要应掌握原则是： 先凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后 下饭菜；先荤菜，后素菜； 先优质菜或风味菜，后一 般菜；先干菜，后汤菜； 先浓味菜，后清谈菜；先 菜肴，后点心、水果。 由于中国的地方菜菜系很多，在上菜程序上，也不会全 相同，这就要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时， 因事而定，基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会 相对稳定的上菜程序进行，如遇特殊情况则需特殊处理。 (1)?宴会在开餐前8分钟上齐 冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配， 盘与盘之间间距相等，颜色搭配 巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲 向转盘边缘，入座10分钟后开始 上热菜，并要控制好出菜和上菜 的快慢； 2、上菜的操作要求 （1)、上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜 放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾 面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音 宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍； (2)、应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、 撤菜时不能越过客人头顶； (3)、?在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩 的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘 吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无 几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了 的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？” 4、上特色菜时，应用礼貌用语：“各 位来 宾，这是特色菜ххх，请 您品尝并多提宝贵意见”此间视情 况对特色菜品给予适当介绍； 5、菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜 已经上齐了”。 6、?上菜要注意核对台号、品名，避 免上错菜；上菜的过程中要不 推、不拉、不摞、不压盘子，随 时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、 美观。 3、上菜手法 1、端盘子：大拇指触盘边，其余四指托盘底，大拇 指不许接触盘边上部，更不能浸入菜、汤 中。（不卫生、不礼貌） 2、中餐服务使用右手进行上菜、撤菜。 4、上菜时机 1、凉菜：开席前15分钟上凉菜。 2、热菜：凉菜吃下2/3时，上第一道热菜。（先撤下象 形拼盘）第一道热菜吃下2/3时，上第二道 热菜，依次类推。 3、主食：征得客人同意后，方可上主食。 5、上菜的注意事项： (1)? 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向 主宾前面，以示尊重。 (2)? 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献 掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨 (3)? 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异 常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在 检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须 翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要 求的菜及时退回厨房。 （4） 席间注意摆菜合理，保持台面美观。 （5） 对于不饮酒的客人，上第一道热菜后，应征求客 人意见是否上主食。 （6） 上菜不许推，撤菜不许拉。 （7） 上菜一定要报菜名，并介绍该菜的特点及食用方 法。 （8） 对长时间未上的菜，要主动查询原因，是否漏单。 （9） 论位上的菜，在起菜前，须确认客人人数。 （10）个别菜上桌时应跟上公勺。（如：炒饭、松仁玉 米、醋泡花生等） 6、特殊菜的上法 (1) 易变形的菜肴(炸、妙)，一般出锅即立即端上餐桌，上菜时 要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。 (2) 上有响声的菜、如锅巴海参，锅巴尤鱼、锅巴肉片等，这些 菜一出锅就要以最快速度端上餐台，立即把汤汁浇在锅巴 上，使之发出响声，以达到烘托宴席气氛的目的。做这一系 列动作要连贯，不要耽搁，否则此菜将失去应有的效果。 (3) 上拔丝菜，如拔丝苹