冷链食品工厂简介资料.ppt

冷链食品工厂简 介;生产工艺流程;车间区域布局;车间设备配置;冷链生产工艺;冷链产品—净菜、鲜切菜;冷链产品—各式套餐;各式冷链菜肴; 食品在生产、贮藏、运输、销售环节中，始终保持在低温状态，这种完整的冷藏系统称为冷链。 　　; 《冷链技术》根据食品变质的原因，和低温抑菌的原理，采取低温储存原料、低温初加工、烹饪灭菌后的快速冷却、低温储存成品、低温配送及低温环境下销售的工艺流程，使食品尽可能延长保质期，保证食品安全，并保持食品原有风味。 ; 食品变质的原因; 冷链食品的概念及特点; 1.点心类：饺子、包子、春卷、烧麦、馄饨、汤圆、粽子等； 2.肉禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等生熟制品； 3.水产类：鱼、虾、贝、蟹等生熟制品； 4.蔬菜类：各种蔬菜的净菜及鲜切制品； 5.菜肴类：各种中式、西式等生熟菜肴。 ;《冷链产品》适合于多种餐饮业态; 冷链产品的加工流程;冷链技术在《中央厨房》的应用;冷链技术在《中央厨房》的应用; 蔬菜原料储存—温度、湿度及存储期; 水果储存—温度、湿度及存储期; 肉类原料储存—温度、湿度及存储期; 禽类原料储存—温度、湿度及存储期; 鱼、贝类储存—温度、湿度及存储期; 乳制品储存—温度、湿度及存储期;; 3.速冷或速冻温度控制;预冷间温度：0~4℃； 速冻间温度： 15℃以下； 冷冻制品中心温度（肉类48h内、禽肉在24h内、水产品在14h内）下降到-15℃以下；冷藏库温度在-18℃以下，冻品中心温度保持在-15℃以下。 猪屠宰分割：副产品冷却间、鲜白条发货间、鲜品配送发货间0~4℃。 纸箱包装间、鲜品加工间、分割剔骨包装间：10 -12℃；;传统烹饪; 食品速冷科技是西方食物大生产科学上的新技术；它可以用于大量安全及高品质的食品烹调。 将食物烹饪至最美味时，用杀菌方式(85℃)，在两小时内降温低于 4 ℃ ，在0-4 ℃环境下可保存至四周；适合工厂标准化食品生产系统。 在标准化、工业化生产中，严格原料、卫生控制，依据存货需求，可生产五天至七天保质期的产品；包装、储存及配送十分便利，促成巨大的经济效益。 ;; 1.在微波炉中加热,加热温度不低于60℃ 2.包装完好的直接食用的食品,其加热温度应不低于60 ℃; 3.再加热应迅速,并在2小时之内达到要求的最低温度.;;1.产品在低温条件下进行加工;2.产品在加热熟化后速冷或速冻;蔬菜一旦斩切，应放置在10℃以下环境；（并在1-2小时用完） 冷却肉在后续的加工、流通和零售过程中应始终在0~4℃温度范围内； 肉解冻的环境温度：0~12℃；（解冻间温度： 0~20℃）； 面团制作的环境温度：15~25℃； 制陷肉坯及成品陷存放库温：0~10℃； 料制配间环境温度：≤ 12℃； 面制品成型间的环境温度： ≤ 20℃； 面制品速冻间的环境温度： ≤ 15℃； 面制品速冻入料温度： 速冻线预冷温度： ≤ -30℃； 速冻面制品存放库温： ≤ -18℃；;采用不同工艺，得到不同保质期;;;餐饮业中《双厨房》模式的导入;冷链产品在《中央厨房》中成为主导产品;速冷工艺菜肴生产及配送技术; 多功能万能自动烹饪锅+新含气烹饪杀菌锅，两种功能合为一体；??根据精密电脑程序控制稳定的烹饪加工工艺，每张软盘可保存一个月的烹饪加工数据。适合于加工各类新鲜方便食品或半成品，可在常温下贮运和销售，货架期6-12个月。 万能自动烹饪锅的机能????1．调味烹饪、蒸煮、烤制加工。????2．可以加压减压烹饪。????3．能对原材料进行清洗水煮去涩。????4．通过减压可进行含水量调整。????5．上述烹饪功能可以进行全部组合。????6．使用软件程序进行烹饪管理。????7．锅内装有清洗装置更为方便。;新含气调理杀菌与传统高温高 压杀菌的比较;新含气调理杀菌与传统高温高压杀菌的比较;中餐供餐模式分析;低温配送; 智能冷链 全程保鲜 ;;;;猪肉片 品规格：5*4*0.35cm包装形式：2.5kg*4袋/箱 或 5kg*2袋/箱单包重量： ;;;;; 调理食品的定义：以农、畜、水产品为原料经适当加工、调理（熟化、调味、灭菌、速冷、速冻）包装后贮存售卖之产品，可直接食用或经简单加工、加热即可食用者。 按生产工艺及储存条件来分，调理产品可分为：低温、常温和速冻调理食品等。;调理食品的概念及特点;调理食品的分类;调理食品的分类;速冷调理食品工艺流程;原配料 初加工 筛选 切制 洗净 去涩 解冻