前山湘跟泉米粉加工厂资料.ppt

前山湘之泉米粉;米粉加工流程;一、米粉的分类 米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤压成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等； 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米粉等；;三、米粉生产的基本原理 （一）淀粉糊化 淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性密切相关。 在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热后会发生“糊化”（α化）现象。糊化是淀粉的基本特性之一，淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、米粉品质及其稳定性有关。; 淀???凝胶 大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。 与面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此，米粉的品质主要决定于米淀粉凝胶的品质。;淀粉老化 经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀，这种现象被称为“老化” （β化，或回生、凝沉）。 老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因此，蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化吸收。 糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度等都直接有关。 ;三、米粉生产的原料选择 生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。 研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。; 直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。; 直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。; 晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，但不易成条。 早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化（即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹生味，但易成条。 此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化温度（约58℃）比籼米（70℃以上）低很多。; 可见，单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作米粉都不理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。 ; （一）质量标准 一般制作米粉的原料需满足表中的质量标准。;（二）理化指标 1、大米加工精度　 制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作米粉都选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品米粉质量的影响如下表所示。; 2、粉浆细度　 粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一。一般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光滑，韧性越好。 研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如下表所示。; 3、大米胶稠度　 大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米粉结构的一种标准，这种标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭糊冷却后形成的胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米胶长度40 mm以下为硬胶稠度，41～60 mm为中等胶稠度，即黏性较大。不同品种的大米的胶稠度如下表所示。;4、直链淀粉含量　 不同品种大米中直链淀粉含量及制成米粉的延伸性结果如下表所示。;5、糊化特性 大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回生值显著相关，与黏度破损值呈负相关见下表。这意味着可以通过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性，增加原料选择范