东海大学食品科学研究所.PDF

東海大學食品科學研究所 Graduate Institute of Food Science TUNGHAI UNIVERSITY 食品科技組碩士論文 Master Thesis of Food Technology Section 指導教授：郭俊欽 博士 江文德 博士 Advisor ：Chun-Chin Kuo, Ph.D. Wen-Dee Chiang, Ph.D. 鵝蛋黃蛋白質水解物抗氧化性之探討 Studies on Antioxidative Activities of Hydrolysates from Goose Egg Yolk Protein 研究生：吳麗娟 撰 Graduate Student ：Li-Jiuan Wu 中華民國九十九年一月 January, 2010 目錄 目錄 …………………………………………………………………… Ｉ 圖次 ……………………………………………………………………Ⅴ 表次 ……………………………………………………………………Ⅶ 附錄次 …………………………………………………………………..Ⅷ 中文摘要 ………………………………………………………………..Ⅸ 英文摘要……………………………………………………………….ⅩⅠ 壹、 前言 ……………..……………………………………………...…1 貳、 文獻回顧……………………………………………………...…..3 一、國內養鵝業之生產情形 ……………………………………..3 (一) 白羅曼鵝之簡介 ………………………………….….……4 (二) 鵝蛋之特性與組成 ……………………..…………….……...…5 (三) 蛋黃之組成及應用 ……………………..…………………...….5 二、 脂質氧化作用 ……………………….………………………11 (一) 脂質自氧化作用 ……..………….………………….……...…..11 (二) 脂質氧化與疾病 ……………...…...………………………..…15 三、自由基與活性氧 ..…..…….………………..……….…………17 (一) 自由基與活性氧的種類 …………...……………...…….…….17 (二) 自由基與活性氧的來源 ………………….……………….18 I (三) 自由基與活性氧對生物體的影響 ……...………..…..……20 四、 抗氧化機制與抗氧化物質……………………………………20 五、影響胜肽抗氧化活性之因子 …………………………………24 六、 蛋白質之水解作用 ……………………………………………31 參、 材料與方法………………………………….………………..41 一、試驗材料 ………………………………………………………41 二、 實驗設計 ……………………..………………………………..41 三、 鵝蛋黃蛋白質水解物之製備 …………………………………43 (一) 粗鵝蛋黃蛋白質之製備………………..…………43 (二)實驗酵素 ……………………………………..….………45 (三) 鵝蛋黃蛋白質酵素水解之條件篩選 ………………...…..…45 (四) 鵝蛋黃蛋白質水解物之製備 …………………….…………46 (五) 基本成分分