中央厨房运营方案.pdfVIP

中央厨房运营方案 目录 一、中央厨房的概念2 二、中央厨房的好处都有那些？哪些企业可以应用中央厨房？ 2 三、建立中央厨房及物流的必要性3 四、中央厨房的特点5 五、中央厨房发展面临的困难5 六、中央厨房亏损的四大原因6 七、连锁餐饮业中央厨房的四个认知误区7 八、中央厨房选址五要素8 九、餐饮企业建立中央厨房应满足的条件10 十、餐饮企业中央厨房应该如何规划？ 11 十一、中央厨房需要配哪些设备？ 12 十二、中央厨房设备的选型方法。 13 十三、如何申请建中央厨房？建中央厨房需要办理哪些资质证件？ 14 十四、中央厨房安全操作注意点有哪些？ 19 十五、中央厨房如何进行质量监管？ 19 十六、中央厨房加工中心功能的三大任务20 十七、中央厨房物流中心的三大任务22 十八、中央厨房加工的产品23 十九、调查以下项目判断是否需中央厨房加工的产品：24 二十、中央厨房产品加工工艺需要考虑以下几个要素：24 二十一、中央厨房规划设计原则25 二十二、中央厨房运作模式流程25 二十三、中央厨房生产经营模式具体实施方案26 二十四、中央厨房生产模式设计和厨房管理28 二十五、中央厨房如何当好运营中心29 二十六、中央厨房案例之上海新迎园中央厨房产业园31 二十七、视频:如何建造一个标准规范化的中央厨房32 1 2011 年，国务院中宣办提出了“中央厨房”加工的新概念。2011 年5 月国家食品监督管理 局制定了《中央厨房许可审查规范》，从此中央厨房项目建设规划走上了法制化的轨道。 一、中央厨房的概念 中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施 设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经 营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售 给顾客。 中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合 理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、 味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健 康、新鲜、美味。 中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、 配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一 体化产业链。 建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点， 同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处 理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。 二、中央厨房的好处都有那些？哪些企业可以应用中央厨房？ 中央厨房是指餐饮连锁加盟企业将单店分散的菜品采购、加工集中到一个加工厂统一进行， 再将集中加工的成品、半成品配送到各个单店加热售卖。中央厨房采用操作车间，采购、选菜、 切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用密封和统一的运输方式， 赶在指定时间内运到分店。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，可以对原料的规格标 准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作菜品提供标准统一 的前期保证。 中央厨房最大的好处就是节约原料成本、保证食品安全和产品标准稳定。通过集中采购和 集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。企业在原辅 料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房的原料 在良好的物流体系也能更好地保证原料的新鲜与安全。 另一方面是节省人力资源成本。中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨 房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。例如，某一连锁餐饮 2 企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8 人，如开10 家分店共需80 人。而现 在中央厨房的员工仅30 人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5 人，有效节约了人力资 源的成本。 建立中央厨房，