第三章 旅游饮食文化.pdf

第三章第三章 旅游饮食文化旅游饮食文化  一、饮食文化的内涵  饮食文化指的是人们在日常生活中 的饮食行为和习惯，主要包括食物本 身的属性，制作过程和仪式，用餐的 器具、环境、礼仪和风俗等。 二二、饮食文化的发展过程饮食文化的发展过程  大约在1万至4万年前，石烹法，这是最原始的烹调方法。  夏夏、、商商、、周三代到秦统周三代到秦统一中国中国，，铜制炊具铜制炊具，，油烹法油烹法。。  汉代铁器逐渐取代铜器，已掌握了炖、煮、炒、煎、酱、腌、炙 zhìzhì 等烹调方法等烹调方法。。  魏晋南北朝时期，追求“医食同源”、“药食如一”烹饪方法。  唐宋时期唐宋时期，讲究美食讲究美食、美味美味、美器美器、美境美境，强化了饮食文化的审强化了饮食文化的审 美性质。  明清时期，呈现出融南北美食于一炉的特征，其典型代表是满汉 全席的出现。 釜 陶器餐具陶器餐具 青铜餐具青铜餐具 青铜大勺青铜大勺 三三、、中国饮食文化的基本特征中国饮食文化的基本特征  中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化， 它具有生生不息的神韵和魅力。  中国饮食文化是一种自成体系的文化形态态， 独具特色独具特色。  中国饮食文化是中华文明的标尺中国饮食文化是中华文明的标尺，，也是中也是中 华民族特质的体现。 古代代的书籍中有书籍中有不少的烹烹饪著作著作,其代其代表作有作有 唐代唐代的 《吕氏春秋春秋-本味篇本味篇》、清朝年代清朝年代的 《齐民要术》《随圆食单》等。 另外我国的许多名菜名点均与历史典故相关另外我国的许多名菜名点均与历史典故相关。 如四川的麻婆豆腐，宫保鸡丁。江苏的叫化 鸡鸡。福建的拂跳墙福建的拂跳墙。等都有故事相传等都有故事相传。 内涵 从内涵上看从内涵上看，，中国饮食文化涉中国饮食文化涉 及到食源的开发与利用、食具的运 用与创新、食品的生产与消费、餐 饮的服务与接待饮的服务与接待、餐饮业与食品业餐饮业与食品业 的经营与管理的经营与管理，，以及饮食与国泰民以及饮食与国泰民 安、饮食与文学艺术、饮食与人生 境界的关系等境界的关系等，深厚广博深厚广博。 外延 从外延看，中国饮食文化可以 从时代与技法从时代与技法、地域与经济地域与经济、民族民族 与宗教与宗教、食品与食具食品与食具、消费与层次消费与层次、 民俗与功能等多种角度进行分类， 展示出不同的文化品味展示出不同的文化品味，体现出不体现出不 同的使用价值同的使用价值，，异彩纷呈异彩纷呈。。 特质 从特质看，中国饮食文化突出 养助益充的营养论（素食为主，重视药膳和进 补补））， 五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有 “舌头菜”之誉）， 奇正互变的烹调法奇正互变的烹调法 （（厨规为本厨规为本，，灵活变通灵活变通），）， 畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4 大属性大属性，有着不有着不同于海外各国饮食文化的海外各国饮食文化的天生生 丽质。 影响影响 从影响看从影响看，中国饮食文化直接影中国饮食文化直接影 响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、 新加坡等国家，是东方饮食文化圈的 轴心轴心；；与此同时与此同时，，它还间接影响到欧它还间接影响到欧 洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的 素食文化素食文化、茶文化茶文化、酱醋酱醋、面食面食、药药 膳膳、、陶瓷餐具和大豆等陶瓷餐具和大豆等，，都惠及全世都惠及全世 界数十亿人。 四、烹饪与烹调的关系  一、烹饪的含义  烹：烧煮加热。饪：成熟。  狭义狭义：指饭菜的制作指饭菜的制作。  广义：指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。  二、、烹调的含义烹调的含义  烹：加热烹炒。调：配料调味。  1、烹的作用  （1）杀菌消毒杀菌消毒。（2 ）促进大分子的营养素分解促进大分子的营养素分解，有利有利于