第三章食品质量与管理课件.pptxVIP

第三章食品质量与管理本章重点掌握食品质量概念，了解食品质量法、计量标准的基本内容掌握目标管理应用的基本原则及特点，并能实际运用。3.1食品质量概论食品质量安全关系到人民群众的身体健康、生命安全及社会经济秩序的稳定发展。造成我国食品安全问题屡禁不绝的重要原因是我国食品安全缺乏完整的保障体系。3.1.1食品质量概念及范畴质量：指产品或工作的优劣程度。食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品安全法》食品质量：食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质优劣。两层内涵：产品特性满足顾客需求；产品制造和服务过程无缺陷。1）“要求”是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。2）“要求”可以包括安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面。食品质量特征食品质量构成有三类主要品质特性指标：1）感官指标：色泽、风味、质构等2）营养指标：营养素、营养成分种类和性质等3）卫生指标：无毒无害无污染食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。——《食品安全法》 什么是急性、亚急性、慢性危害？如何保证无毒无害？如何保证应当有的营养要求？食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。——《食品工业基本术语》狭义的食品卫生是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。食品质量反映的是食品品质的优劣食品卫生偏重于食品的生产过程食品安全偏重于食品的最终产品食品安全是食品质量的基础和必要条件没有安全，质量无从谈起三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。安全的食品不一定是质量好的食品。（ ）质量好的食品不一定是安全的食品。（ ）食品质量与食品安全的区别食品安全指的是预防所有对人体健康可能造成急性或慢性危害，是绝对概念。食品质量包括所有影响产品对于消费者价值的特征，包括影响质量特征（腐败、污染、变色、变丑）和具有食品质量特征（色、香、味、形、质地）食品安全强调食品被食用后无危害影响，食品质量强调消费者认可食品质量特征。食品质量有好次、高低的程度。食品安全不含有类似等级。食品质量判断，通常根据经验常识；食品安全往往借助专业检测手段。3.1.2 产品质量法《中华人民共和国产品质量法》是调整产品的生产、流通和监督管理过程中，因产品质量而发生的各种经济关系的法律规范的总称。范围包括：1）产品质量法适用的产品，是经过加工、制作的产品。是经过劳动获得的具有一定使用价值的物品。2）必须是用于销售的产品《中华人民共和国产品质量法》基本内容产品质量法的立法目标：1）加强对食品产品质量的监督管理，提高产品质量水平。2）明确食品产品质量责任3）保护消费者合法权益。产品质量监督管理指国家授权的产品质量监督检验机构依法对产品质量进行监督管理，并对不满足规定要求的产品及其责任者进行处理的过程。产品质量监督管理包括外部监督管理（国家产品质量管理机构、社会各界）和内部监督管理（产品生产者、销售者）产品质量监督管理制度1）标准化管理制度2）企业质量体系认证制度3）产品质量认证制度3.1.3食品质量基础（1）食品质量目标管理食品质量目标管理是一种以目标为导向，以人为中心，以成果为标准，而使组织和个人取得最佳业绩的现代管理方法。1）目标管理的原则企业的目的和任务必须转化为目标必须为企业各级各类人员和部门制定目标目标管理的对象包括所有人实现目标与考核标准一体化强调发挥各类人员的创造性和积极性任何分目标都不能偏离总目标2）目标管理的特点员工参与管理以自我管理为中心强调自我评价重视成果3）目标管理的三个阶段目标的设置阶段高层管理预定目标重新审议组织结构和职责分工确定下级目标实现目标所需条件及实现后奖惩事宜达成协议实现目标过程的管理总结和评估（2）食品质量计量标准食品质量计量标准是指为了定义、实现、保存或复现测量的单位或一个或多个量值，用作参考的测量仪器、参考（标准）物质或测量系统。测量仪器如：天平、游标卡尺、酸度计等；参考（标准）物质如：标准样品、标准溶液等；测量系统如：分光光度计、谷物水分测定仪等。3.2食品质量标准的双重性1.食品质量标准对经济发展的促进作用提高标准的技术指标可提升市场准入门槛，使落后产品无法进入市场，也促使落后的技术和装备因不能满足标准要求而被淘汰。进而实现整个食品产业结构的战略性调整，对经济的发展有很好的促进作用。2.食品质量标准构成技术性贸易壁垒技术性贸易壁垒是指一个国家或区域组织以维护基本安全，保障生命、健康和安全，保护环境，防止欺诈，保证产品质量等为由采取的一些强制性或自愿性的技术性贸易保护措施。包括技术法规、标准和合格评定程序、检验和检疫措施、