中国酒文化(续).ppt

黄酒的化学组成 白酒的化学组成 一、酒的吸收和排出 中国酒的代谢主要是指酒精的代谢。酒精无需经过消化系统，可被肠胃直接吸收 酒在人体的生理阈值 酒的生理功效 饮酒过度的生理危害 健康饮酒之道 适量而饮 酒精浓度在喝酒后1-1.5小时达到高峰，乙醇是使人昏睡、中毒的主要成分。喝酒适度应该是看个人的感觉，健谈而动作略微笨拙时，便是最佳状态，应适时而止 饮酒之忌 忌生病饮酒 忌空腹饮酒 忌喝猛酒 忌混杂饮 忌饮冷酒 忌酒和汽水同饮 酒后之忌 解酒 戒酒 黄酒的饮法 可带糟食用，也可仅饮酒汁 温饮（传统饮法）：将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温 常温下饮用 加冰后饮用 饮酒时配以不同的菜，更可领略黄酒的特有风味 白酒的饮法 一般是在室温下饮用，但稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失 葡萄酒的饮法 不同种类的葡萄酒，饮用方法也各不相同 饮用温度 饮用的先后顺序 葡萄酒的饮用温度 不同种类的葡萄酒有不同的适宜饮用温度，保持这个温度，味道最好 香槟酒： 9-10℃ 干白葡萄酒：10-11℃ 桃红葡萄酒：12-14℃ 白甜葡萄酒：13-15℃ 干红葡萄酒：16-18℃ 浓甜葡萄酒：18℃ 如果是冰箱中存放的酒，取出时须先缓缓加温再饮用 葡萄酒饮用的先后顺序 啤酒的饮法 啤酒的存放 啤酒的酒杯 啤酒的斟酒 啤酒的饮用 啤酒的存放 啤酒在冰箱中宜直放，不可把刚运到的啤酒立即开瓶使用 不宜将啤酒放入冰箱内冰镇太久，否则会使气泡消失，酒液浑浊，失去原有香味 不宜直接加冰入酒，否则会加速泡沫消失，冲淡香味 啤酒温度太高，则苦涩味突出，且二氧化碳气体容易放出，影响啤酒的口味和风味 啤酒的酒杯 酒杯不能有油腻、污点和气味，否则影响泡沫持久性和风味 酒杯用前需单独清洗干净，在冰箱里冰冻一段时间，然后取出注酒 饮酒时菜肴落入酒杯，应喝完更换新杯，否则影响泡沫的产生 啤酒的斟酒 先注入1/3杯，产生一层细腻洁白的泡沫，然后把杯倾斜一定角度，缓缓注满 倒酒时勿心急，如瓶口离酒杯距离太远，则泡沫多且易使酒大量外溢 啤酒的饮用 喝时用口挡住泡沫，在泡沫与酒的分界处大口畅饮 酒瓶开启后最好一次倒完，多次倒酒会导致泡沫消失 酒的品评 酒的品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对酒类的外观、香气、滋味进行感官鉴定，综合各项感觉印象，确定产品的典型性，亦即风味特征，对产品进行全面地评价 观色 白酒：无色，清亮透明，无沉淀 黄酒：橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物 葡萄酒：白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色；红葡萄酒为紫红、深红、宝石红、红微带棕色 淡色啤酒：淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯 闻香 白酒：具备本香为上；放香不足、香气不正，杂有异香为下 啤酒：酒花香气明显、新鲜者为上；老化气味及酒花气味或杂有异香怪气（如水腥）者为下 黄酒：黄酒特异香气，醇香浓郁者为上；无黄酒应有香气，微有异香者为下 葡萄酒、果酒：具有本香，浓郁持久及独特风格者为上，异臭者为下 品味 舌、口腔、上颚接触产品，鉴别酸、甜、苦、辣、鲜，感知浓、淡、厚、薄、柔、刺、爽、腻、敛、涩等 中国酒品评计分表 酒与诗的亲密关系 《诗经 小雅 宾之初筵》 《诗经 小雅 鹿鸣》 李白《将进酒》 杜甫《饮中八仙歌》 知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。 汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎，恨不移封向酒泉。 左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。 宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。 苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。 李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自言臣是酒中仙。 张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。 焦遂五斗方卓然，高谈阔论惊四筵。 苏轼《水调歌头·中秋》 酒与小说 《红楼梦》 《水浒传》 《三国演义》 《西游记》 …… 酒与书画 东汉师宜官 王羲之《兰亭序》 张旭 怀素 吴道子 徐渭 郑板桥 酒与戏曲 戏剧起源于原始祭神活动 戏曲作品中有酒的内容 酒与武术 武人好酒 武术套路与酒 酒与典故 楚汉相争“鸿门宴” 青梅煮酒论英雄 武则天醉贬牡丹花 赵匡胤杯酒释兵权 汉书下酒 酒人之“品” 酒人：一切爱酒、嗜酒者的统称 上等——“雅”、“清”，即嗜酒为雅事，饮而神志清明 中等——“俗”、“浊”，即耽于酒而沉俗流、气味平泛庸浊 下等——“恶”、“污”．即酗酒无行、伤风败德，沉溺于恶秽 上上品 “洒圣” 如 李白、陶渊明 上中品 “酒仙”、“酒逸” 如 饮中八仙 上下品 “酒贤”、“酒董” 酒贤——“唯酒无量不及乱” ，如苏东坡、袁宏道、苏舜钦 酒董——精于鉴别酒味的人 中上品