第五章食品的罐藏技术.ppt

第五章 食品的罐藏技术;第一节 食品罐藏的一般工艺流程; “罐头好吃，口难开”至今尚未得到彻底解决 根据国际食品习惯发展异形罐，高档产品要逐渐采用大开口易拉罐;铝质易拉罐以质量轻、密闭性好、不宜破碎、可回收而日益受到青睐 我国易拉罐年消耗量60-70亿只 易拉铝盖的马口铁罐：如八宝粥、核桃露、杏仁露等 纸质易拉罐：价格仅为铝质易拉罐的1/4和软包装的1/2，环保。适用于牛奶、饮料的罐装;预处理完毕的半制品和辅助原料应迅速装罐;人工装罐;预封是食品装罐后用封罐机的滚轮初步将罐盖卷入到罐身翻边的下面，相互构连而成; 排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐内顶隙内形成部分真空的过程;阻止需氧菌及霉菌的发育生长;热罐装： 70 －75℃条件下罐装，或食品20℃，汤 汁 不 低于90℃; 真空封罐时，排气时间较短，只能排除顶隙内的空气和罐头食品中的一部分气体 ; 蒸汽排气时，顶隙大小必须适宜;热力排气：排气箱占地面积大，蒸汽使用量多，卫生状况差，高温排气时品质易劣变，能获得良好的真空度，适用范围广。适用液态、半液态食品、糖水和盐水食品等。不适用于鱼类罐头;蒸汽喷射排气：车间蒸汽散布量少，使用比较经济。适用于氧溶解量和吸收量都比较低的一些食品。技术关键是是否有足够的顶隙度; 罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边;返回第一节主页面;卷封式封罐：通过封口机棍轮推压，使盖子钩边中垫圈紧压在罐口凸陷上而相互磨合。开启困难 ;套压式玻璃罐：盖边内嵌有垫圈，通过自动加盖装置，把盖子自动置于罐口上，并经热蒸汽喷射，将罐口顶部空气排除掉，由封罐机头迅速将盖自动套压在罐口上，自动进行密封;高频密封法：强度高，密封性能也较好，但是封边结合表面上有水或油附着时，就不易相互紧密结合 ;脉冲密封法：在低压下，让极细的电阻丝瞬时通过高密度电流，使加热板温度瞬时上升到高温，并使 封边内塑料层相互密合，即使表面上有少量水和油附着，仍能密合。操作简便，适用于所有薄膜密合;杀菌（灭菌） 商业杀菌法;传导：热量从高能量分子依次向邻近低能量分子传递 在加热或冷却介质和食品之间的温度差的影响 下，食品罐内壁和罐头几何中心间将相应地出 现温度梯度，从而进行热传导;影响热穿透食品的一些主要因素： （1）产品的类型 流体或带小颗粒的流体食品——对流传热 固体（肉、鱼等）——传导 当然即使是流体食品由于粘度、比重、组成成分的不同而有差别;（2）容器的大小 比如：铁罐头和蒸煮袋;（4）杀菌锅和物料的初温;D =;假设杀菌温度为121℃，则杀菌时间t与F值相等， 于是安全F值可用下式求得： F0= t =D(1oga-logb);例：某低酸性食品的对象菌为肉毒梭状芽孢杆菌。 经检验每克罐头食品在杀菌前含对象菌数不超过2个。 经过121℃杀菌和保温贮藏后，允许腐败率为万分之五以下， 试估算500g罐头在标准温度下的F0值 （已知肉毒梭状芽孢杆菌D121℃=3.0min ）; 微生物或酶的耐热性;Ball公式法－加热杀菌时间的基本计算公式;第二节 罐藏食品的杀菌方法与装置;杀菌温度：65-90 ℃ 杀菌时间：10-20min;二. 批式高温杀菌; UHT（Ultra High Temperature）指采用135-150℃温度对未包装的流体食品短时杀菌