第五章酒用香精及其应用.pptVIP

* * * * * * 据研究发现，红葡萄酒含有一种被称为槲皮酮的植物色素成分。这种色素具有抗氧和抑制血小板凝固的的双重作用，可以保持血管的弹性与人体血液畅通，因此不易 导致心脏缺血，所以经常饮用红葡萄酒可以减少心脏病的发病率。荷兰一医生观察805名男性发现，常饮红葡萄酒患心脏病的危险会降低一半。而法国人少患心脏 病即得益此。白葡萄酒虽与其“同宗”，但因在酿制过程中槲皮酮丧失殆尽，故几乎无保护心脏的作用。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 中文名称：丁香酸 syringic acid 化 学 名： 3，5-二甲氧基-4-羟基苯甲酸 存在于丁香中的一种羟基芳香酸。 * * * * * * * 4.【鸟纹爵】爵是最早出现的青铜礼器，用以饮酒，兼可温酒。鸟纹爵是西周中期的饮酒器，原器通高22厘米，口径17.4厘米×7.5厘米，重0.88公斤，1946年入藏故宫博物院。 * * * * * * * * * * * * * * * * * 接下来要看威士忌的挂杯。首先，把这酒杯慢慢地倾斜过来。请注意一定要很轻柔很小心，然后再恢复原状。您会发现，酒从杯壁流回去的时候，留下了一道道酒痕，这就是酒的挂杯。所谓“长挂杯”就是酒痕流的速度比较慢，短挂杯就是酒痕流的速度比较快。 * * * * * * * * * 桃红酒与红酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现了令人满意的颜色（一般是12到36小时）之后，就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁，个别的也取一部分酒发酵。在洛林（Lorraine）地区许多清澈的或较暗色泽的桃红酒都是用这种方法制成的。 * * * * * * 1、茅台酒 与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏酒之一，茅台酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖，深受世人的喜爱，被誉为国酒、礼品酒、外交酒。 产地：独产于中国的贵州省仁怀市茅台镇 特色：它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。 功效：酒度低而不淡，纯洁、微黄、晶莹，柔绵醇厚，既不刺喉，又不打头，饮后令人愉快舒畅，荡气回肠，且有舒筋活血、促进健康、益寿延年的功效。 * 三、白酒的香型 1、茅台酒 酿造：以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料；复杂的酿造工艺，其特点是三高三长。 三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒 三长：茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长 品评：有三式，一为抿、二为咂、三为呵 抿——将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，在嘴里细细抿品。 咂——轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声。 呵——在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出。 * 三、白酒的香型 2、五粮液 五粮液为大曲浓香型白酒，产于四川宜宾市，在中国浓香型酒中独树一帜，为四川省的六朵金花（泸州特曲、郎酒、剑南春、全兴大曲、五粮液、沱牌曲酒）之一。 特色：“香气悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处” 酿造 原料：小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食 工艺：采用 “五粮配方，小麦制曲，人工培窖，双轮低温发酵，量质摘酒，按质拼坛，分级储存，精心勾兑”的独特技术和悠久的传统工艺精酿而成。 * 三、白酒的香型 2、五粮液 历史及名称由来 宋代（公元960年－1279年）宜宾姚氏家族私坊酿制，采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。 到了公元1368年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，时称“杂粮酒”，后由晚清举人杨惠泉改名为“五粮液”。 产品系列 五粮春、五粮神、五粮醇、长三角、两湖春、现代人、金六福、浏阳河、老作坊、京酒等 * 三、白酒的香型 3、泸州老窖 泸州酒业，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，发展在新中国，是中国浓香型白酒的发源地，以众多独特优势在中国酒业独树一帜。 产地：四川泸州 特色： 泸州老窖特曲（大曲）是中国最古老的四大名酒，蝉联历届中国名酒称号，被誉为“浓香鼻祖”、“酒中泰斗”。 国窖·1573 具有“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的特点。 * 三、白酒的香型 3、泸州老窖 酿造 泸州老窖的酿造以糯红高粱为原料，遵循“以糟养窖，以窖养糟”的造酒规律，采用“阴阳调和、五行共生”的技艺，巧妙地调和酿酒过程中粮、糠、水、糟、温度、窖泥的比例和关系，是泸州老窖人日积月累、代代相传的大智大慧。 “泸州老窖酒传统酿制技艺”作为川酒和浓香型白酒的唯一代表，于2006年 5月入选首批“国家级非物质文化遗产名录”。 * 三、白酒的香型 4、汾酒 山西汾酒，是中国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，“最早国酒”，国之瑰宝 。 产地： 山西省汾阳