苹果酒实验报告.docVIP

发酵食品工艺学系列实验 ——《苹果酒酿造工艺实验》实验报告 班级 07食品科学与工程（3）班 组别 第13组 组长 王曼 组员 王琴 邬德轩 孙雨薇 薛雨萍 刘晓妮 实验时间 2010年4月19号至2010年6月22号 一 、实验目的 为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工作岗位后能更快的适应生产。 实验一、苹果酒酿造预处理、破碎、榨汁及成分调整 目的：1、了解苹果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术； 2、了解苹果原料的预处理及苹果汁的防氧化方法； 3、熟悉苹果榨汁的的方法、亚硫酸及榨汁机的使用。 实验二、活性干酵母菌的活化、接种及发酵原始参数的检测 目的：1、掌握果酒活性干酵母的活化方法及接种方案； 2、熟悉苹果酒酿造工艺参数及检测方法（发酵温度、总酸、可溶性固形物、密度）。 实验三、苹果酒主发酵工程工艺控制及参数检测 目的：1、通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化规律； 2、熟悉并掌握各种发酵参数的检测方法； 实验四、苹果酒后发酵及陈酿 目的：1、熟悉倒瓶操作，明确倒瓶的作用； 2、了解补加SO2的作用及添加量的控制； 3、了解后发酵及陈酿的工艺过程及作用。 实验五、苹果酒的调配、澄清、催陈和贮酒 目的：1、熟悉糖、酸等调配操作过程及调配所起的作用； 2、了解澄清常见的几种方法并熟悉澄清操作过程及操作要点； 3、熟悉膜过滤、离心等分离操作过程； 4、了解催陈常见的几种方法并熟悉热处理崔陈操作过程及操作要点； 5、了解贮酒的作用。 实验六、成品苹果酒安全检测及成品酒品尝 目的：1、熟悉果酒的国家标准和企业标准，并掌握各参数的检测原理和理化检测方法； 2、熟悉果酒感官评定方法。 二、实验内容及原理 （一）实验内容 苹果酒是以苹果为主要原料，经预处理，破碎，榨汁，成分调整，发酵，陈酿，调配等而成的果酒成品。 实验一、苹果酒酿造原料预处理、榨汁、果汁成分调整 实验二、活性干酵母菌的活化、接种及发酵原始参数的检测 实验三、苹果酒主发酵工程工艺控制及参数检测 实验四、苹果酒后发酵及陈酿 实验五、苹果酒的调配、澄清、催陈和贮酒 实验六、成品苹果酒安全检测及成品酒品尝 苹果酒酿造工艺流程： 新鲜苹果 → 分选 → 清洗 → 切片 → 破碎榨汁 → 果汁处理 → 静 ↑ ↑ ↑ 异Vc钠 亚硫酸（苹果酸）果胶酶、白砂糖 置 → 分离 → 发酵 → 倒瓶 → 补加 SO2 → 陈酿 → 调配 → 澄清 ↑ ↑ ↑ 酵母 16℃ → 过滤 → 催熟 → 过滤 → 装瓶 → 贮酒 → 成品 ↑ 70℃ （二）实验原理 酒精计法原理：以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得酒精体积百分数示值，按《酒精度 ——温度转换表》加以校正，求得 20℃时乙醇的体积百分数，即酒精度。 总酸指示剂法原理：利用酸碱滴定原理，以酚酞作为指示剂，用碱标准溶液滴定，根据碱的用量计算总酸含量，以试验所含酒石酸表示。 还原糖的测定（直接滴定法） 直接滴定法原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的斐林溶液，以次甲基蓝作为指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。 挥发酸测定原理：以蒸馏的方式蒸馏出样品中的低沸点酸类即挥发酸，用碱性标准溶液进行滴定，再测定游离二氧化硫 和结合二氧化硫，通过计算与修正，得出样品中挥发酸的含量。 游离二氧化氯 ——氧化法 氧化法原理：在低温条件下，样品中的游离二氧化硫与过氧化氢过量反应生成硫酸，再用碱标准溶液滴定生成的硫 酸。由此可得到样品中游离二氧化硫的含量。 总二氧化氯 ——直接碘量法 直接碘量法原理：在碱性条件下，结合态二氧化硫被解离出来，然后再用碘标准滴定溶液滴定，得到样品中结合二氧化 硫的含量。 果酒感官分析原理：感官分析系指评价员通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。 三、实验主要仪器与药品 仪器：1000ml的锥形瓶2个、保鲜膜、移液管、电炉、250ml锥形瓶若干、玻璃棒、胶头滴管、容量瓶、酸碱滴定管、玻璃珠 药品：亚硫酸、果