多糖对食品学的保鲜作用.ppt

分析原因： 用水处理的样品晾干后储藏，韭菜天然的蜡质层被洗掉，水分就很容易蒸发出来，导致失重率最大，并且潮湿的环境很有利于微生物的生长，它们吸取韭菜中的营养成分，破坏韭菜细胞结构，水分蒸发较快，且很容易腐烂。 多糖处理组可有效的降低果蔬的失重率，可能与其具有成膜特性有关，韭菜用多糖处理后，在表面形成一层无色透明的薄膜，限制韭菜与外界大气的气体交换，有效控制膜内O 2、C O 2的浓度，降低呼吸作用和蒸腾作用，减少有效物质的消耗和水分的蒸发，从而达到储藏保鲜的目的。 近年来,壳聚糖作为一种新型无毒天然的果蔬保鲜剂,正越来越引起人们的关注。它能在果实表面形成半透膜,使果实外部形成一个微气调的环境,延缓果实的生理代谢,从而可以大大延长果蔬的贮藏时间。 生姜大蒜提取液具有很强的杀菌作用,可以有效杀死多种危害果实的微生物,和化学杀菌剂相比,它具有来源广泛、安全无毒的优点。 用壳聚糖和生姜大蒜提取物的复配液来处理红橘对其采后贮藏期间的生理代谢具有明显的抑制作用。可以显著降低红橘果实的腐烂率和失重率,延缓果实总酸和Vc含量的下降。 壳聚糖具有很好的成膜性,可以在果实表面形成微气调的环境,延缓果实的呼吸以及其他生理代谢。生姜和大蒜的提取物都具有不同的抑菌、杀菌效果,但各自的抑菌杀菌范围均较窄,将二者结合起来使用就可以大大提高它们的杀菌范围,对多种危害红橘果实的真菌起到杀灭作用。该试验将壳聚糖的保鲜功能与生姜大蒜的杀菌功能相组合,取得了令人满意的效果, 尤其是处理3用含有生姜大蒜提取物的液体配制的1.5%的壳聚糖溶液对红橘果实进行涂膜处理在室温下存放1个月,果实的腐烂率仍然很低,保持了大红袍红橘固有的优良品质。 一、天然植物提取物在果蔬保鲜中应用研究进展 二、中药和食用调味料提取物对果蔬病原菌的抗菌活性及其在保鲜中的应用 三、天然多糖涂膜保鲜果蔬的研究进展 应用一：天然涂膜保鲜剂对南果梨冷藏期间防褐保鲜效果的影响 应用二：多糖对韭菜保鲜作用的研究 应用三：壳聚糖生姜大蒜提取物复合保鲜剂对红橘的保鲜效果 据统计,发达国家约有10%~20%的新鲜果蔬由于采后病害导致腐烂,发展中国家则达到40%~50%。中国易腐烂特色水果总产量达1.16亿t,采后损失25%~30%,约700亿元。 另外,由病原微生物引起的人类疾病的发生率近几年来也逐渐增加,病原微生物、如腐败细菌、酵母、霉菌等会通过各种途径侵袭,导致人类食物性疾病的爆发,危害人类安全。 生产实践和科学研究表明植物提取物中含有抑制病原微生物的成分,人们提出了利用植物中的抗菌物质对果蔬采后病害生物防治的设想并进行了大量研究，其中从人们食用的中药和香辛料中提取天然防腐保鲜剂,被认为是食品添加剂研究领域最有前景的发展方向,是开发新型高效果蔬生物防腐保鲜剂的重要途径。 1 对果蔬采后病原菌有抑制作用的植物资源 许多植物都具有一定的抗菌、杀虫能力,从植物中提取的杀虫剂已经在生产中大量应用,如鱼藤酮、烟碱等。 由于食品工业中的防腐保鲜涉及到对人类的安全性问题,人们对果蔬采后保鲜中主要病原菌具有较强抑制作用的植物研究遵守药食同源的原则进行筛选,因此主要集中于天然香辛料和一些中草药,包括芸香科的柠檬、柑橘类、橙类,樟科的肉桂、月桂,桃金娘科的丁香、众香,唇形科的百里香、迷迭香、薄荷等,百合科的洋葱、大蒜,姜科的高良姜、姜,肉豆蔻科的肉豆蔻,胡椒科的胡椒、花椒,茄科的辣椒、山鸡椒等和本科的香茅、芳香草等 果蔬大多呈酸性,采收以后主要致病菌以真菌较多,主要有灰葡萄孢、青霉属、曲霉属、链格孢属等。另外,果蔬在采后流通过程中携带的对人治病细菌主要有大肠杆菌、李斯特氏菌等。 对果蔬采后病原菌抑制作用较强的植物主要有丁香、山苍子、百里香、肉桂、高良姜、辛辣调味品如大蒜、姜、辣椒、茴香等。 精油的抑菌活性可能是多种成分相互作用的结果,不是单一成分所能达到的作用。抗菌物质的混合使用可以在达到同样抗菌效果时减少每一种抗菌剂的浓度,从而提供一种防止食品腐败的多种天然抑菌剂协调作用的新途径。不同精油混合或一种精油与其它抗菌物质相混合可起到增效作用，例如降低温度和NACl也可以增加精油的抗菌活性。 用天然中草药等具有抗菌活性的提取物对水果蔬菜进行处理,保鲜效果比较明显,主要应用方式包括提取物质浸蘸、熏蒸、喷洒或与保鲜纸及涂膜剂等载体相结合等。 近年来,中国学者在中草药提取物的应用剂型方面进行了更多的探索,主要集中于熏蒸、保鲜纸、保鲜膜符合等应用方式。 例如,宋义忠等(2003)采用丁香提取物直接熏蒸保鲜花椰菜毛琼(1999)等将中草药丁香、大黄、高良姜提取物与氧化淀粉溶液制成保鲜纸和中草药涂膜液保鲜河北水晶梨，等，均具有良好的保鲜效果,可大大延长贮藏期,也证明天然防腐剂完全可替代化学防腐剂用于果蔬保鲜。 国外的