食品化学-第四章-脂质.pptVIP

酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的 氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生 令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性 的化合物的现象。 氧化 油脂 小分子物质 聚合物 分解 聚合 氢过氧化物 (ROOH) 自动氧化 光敏氧化 酶促氧化 一、氧化反应机理 （一）ROOH的形成途径 1.自动氧化 活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应 。 三个阶段： 链引发 链传递 链终止 1.自 动 氧 化 链引发 链传递 链终止 （诱导期） 光、热、金属 慢 快 基态氧 自动氧化 油酸酯: 自动氧化 亚油酸： 自动氧化 亚麻酸酯: 2.光敏氧化:是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。 （一）ROOH的形成途径 O2的存在状态 3O2 激发 1O2 （三线态氧） （单线态氧） 基　态 激发态 能量低 　 能量高 稳　定 不稳定 光敏氧化过程 反式构型的ROOH 过渡态六元环 3O2 1O2 双键上的任一C原子 2?双键数 Sens 2.光敏氧化 亚油酸酯 ： 例子 V光敏氧化?1500V自动氧化 3.酶促氧化 脂肪氧合酶（Lox）： 专一性地作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构的脂肪酸的中心亚甲基处 。 酮型酸败（ β-氧化作用） 由脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的饱和脂肪酸的氧化反应。 脂肪氧合酶 Lox 多不饱和脂肪酸 （1,4-顺、顺-戊二烯） 脱氢游离基 反式ROOH 异构化 中心亚甲基 酮型酸败 饱和脂肪酸 脱氢酶、脱羧酶、 水合酶 酮酸 甲基酮 α-和β-碳位之间 （二）ROOH的分解 烷氧游离基 羟基游离基 （三）ROOH聚合 氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。 聚合反应 二聚体或多聚体 例 子 粘度加大 颜色加深 产生异味 二、影响油脂氧化速率的因素 1.脂肪酸及甘油酯的组成 不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 顺式构型 反式构型 共轭双键 非共轭双键 游离脂肪酸 甘油酯 甘油酯中FA的无规分布使V氧化↓ 双键数∝V氧化 2.氧 1O2的V氧化?1500 3O2 的V氧化 V氧化 氧压 二、影响油脂氧化速率的因素 3.温度 V T O溶解度 猪油Vs植物油？ 二、影响油脂氧化速率的因素 4.水分 二、影响油脂氧化速率的因素 5.表面积 表面积∝V氧化 二、影响油脂氧化速率的因素 6.助氧化剂 二价或多价过渡金属 催化机制 ： 1 2 3 金属催化能力强弱排序如下： 铅＞铜＞黄铜＞锡＞锌＞铁＞铝＞不锈钢＞银 血红素 二、影响油脂氧化速率的因素 7.光和射线 促使氢过氧化物分解 引发游离基 8.抗氧化剂 延缓和减慢油脂氧化速率 二、影响油脂氧化速率的因素 三、过氧化脂质的危害 过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反应，使食品品质降低。 ROOH几乎可与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构。 脂质在常温及高温下氧化均有有害物产生。 RO? + Pr ? Pr? + ROH 2 Pr? ? Pr-Pr 食品化学 主讲：XXX 第四章 脂 质 本章主要内容 第一节 油脂的物理性质 第二节 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应 第三节 油脂在加工贮藏中的其它化学变化 第四节 油脂的质量评价 第五节 油脂加工中的化学 重点与难点 重点： 油脂的物理性质 油脂在贮藏加工中的氧化反应及对食品质量和食品安全性的影响。 难点： 油脂氧化的化学机制。 脂 质 概 述 脂质是生物体内一大类不溶于水，而溶于大部分有机溶剂的物质的总称。通常所说的油脂（脂肪）是脂质中的一类。 脂质通常的共同特征： ①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 ②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 ③都是由生物体产生，并能被