化学与食品安全知识.ppt

霉菌和酵母 评价食品卫生质量的指示菌 造成腐败变质 pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品 ①对氧气要求：专性需氧菌 微需氧菌 兼性厌氧菌 专性厌氧菌 ②对CO2要求： 5% CO2 ①水 ②碳源 ③氮源 ④无机盐 ⑤生长因子 有些细菌需要 细菌生长条件 4、对气体要求 3、PH 2、温度 1、营养物质 细菌性食物中毒的预防 二分裂法 繁殖方式： 1、防止细菌污染 2、防止细菌繁殖 60 100 ℃ 40 38 37 36 15 5 0 急速生长 生长停止 徐缓生长 生长停止 危险温度带 交叉污染的常见原因1 加工过程中熟品接触到食品原料或半成品。 如：青瓜、葱、生菜、鸡蛋、生包等 用处理过食品原料或半成品的刀具、砧板、烤盘、操作台等对面包进行冷加工。 用于冷加工面包的工用具，使用前必须清洗、消毒。 交叉污染的常见原因2 用装过生食品的容器来盛装烤好面包，如烤盘、桶等，常见情形： 装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。 工器具、刀具、砧板生熟混放、混用。 交叉污染的常见原因2 加工操作人员接触熟品前，双手未经清洗消毒，常见情形： 操作人员接触食品原料、半成品、上厕所或接触污染物品后未清洗消毒双手就接触冷菜。 如：青瓜、葱、生菜、鸡蛋等。 避免交叉污染的措施1 装沙拉酱、奶酪、糖纳红豆、肉松、果馅的桶盆要专用，用后立即冷藏。 所有使用的刀具、砧板、抹布等尽量专用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行清洗消毒一次。 避免交叉污染的措施2 烤包工作人员应保证身体健康，手部无破损、化脓。 操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能穿到烤包房外，同时宜每天进行清洗、消毒。 加工人员在操作前和操作过程中要清洗、消毒手部。 蔬菜、水果清洗消毒 蔬菜和水果可能带有致病微生物，应事先进行清洗和消毒后再进入烤包房加工（包括去皮和不去皮的水果品种）。 避免交叉污染的措施3 存放不当的常见情形 沙拉酱、奶酪、糖纳红豆、肉松、果馅用后没有有时冷藏，并在危险温度带存放较长时间。 加工好的面包没有及时上架，使加工包在危险温度带存放时间过长。 安全存放的措施 待酱料、馅料、肉松等，大部分品种属具有潜在危害的食品，因此存放中应控制温度和时间，少备货、勤货，尽量少积存，新旧不能搞混。 加工好的面包，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用时间越短越好，所以要尽快上架。 谢谢！ * * * * * * 风险分析 食品风险分析是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式 ； 风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科； 风险分析已被认认为是制定食品安全标准的基础。 风险分析包括三部分：风险评估、风险管理、风险信息交流 。 风险评估 风险评估是利用现有的科学资料，对食品中某种生物、化学或物理因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量。它分为4个阶段：危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险描述。 风险分析与HACCP体系的区别与联系 风险分析是一种宏观管理模式，是政府行为；是制定食品标准的基础。 HACCP是一种“预防性”的风险管理措施 ，是企业行为。 食品安全三次浪潮之间的关系 第一次浪潮以GHP为代表,重点是食品生产加工的一般卫生原则， 第二次浪潮（HACCP）的重点是鉴别、评价和控制食品中危害因子； 第三次浪潮（Risk analysis）的重点是人类健康和整个食物链 微生物是一个通称： 种类多、分布广 繁殖快 适应性强 易变异 形体微小，结构简单的低等生物。 病毒、细菌、放线菌、真菌… 微生物 球菌(coccus) 脑膜炎奈瑟菌 双球菌(diplococcus) 肺炎链球菌 链球菌(streptococcus) 球菌(coccus) 球菌(coccus) 葡萄球菌(streptococcus) 球菌(coccus) 四联球菌(tetrad) 球菌(coccus) 八叠球菌(sarcina) 杆菌(bacillus) 不同杆菌的大小、长短、粗细很不一致。 炭疽芽胞杆菌 3-10 μm 大 中 大肠埃希菌 2-3 μm 小 布鲁菌 0.6-1.5 μm 杆菌的形态多样 杆菌(bacillus) 两端齐平 炭疽芽胞杆菌 两端尖细 白喉棒状杆菌 杆菌(bacillus) 杆菌的形态多样 分枝杆菌 双歧杆菌 螺形菌(spiral bacterium) 弧菌 螺菌 螺杆菌 要判定一种病原体，必须同时满足四个条件： 第一，必须在所有病人身上发现病原体； 第二，必须从病人身上分离并培养出病原体； 第