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目 录
前言
一、餐饮部组织机构和岗位设置
(一)组织机构图
(二)岗位设置图
二、餐饮部岗位职责
(一)餐饮总监
(二)总监助理
(三)总厨师长
(四)餐厅部经理
(五)餐厅部经理助理
(六)宴会预订部经理
(七)餐饮部秘书
(八)餐饮部成本核算员
(九)管事处管理员
(十)宴会推销员/预订员
(十一)客房送餐处管理员
(十二)中西餐厅管理员
(十三)酒吧、咖啡室管理员
(十四)酒水处管理员
(十五)切配中心管理员
(十六)中西厨房厨师长
(十七)酒吧、咖啡室领班
(十八)中西餐厅备餐间领班
(十九)中西餐厅领班
(二十)管事处保管员
(二十一)管事处清洁工/洗碗工
(二十二)中西餐厅领位员
(二十三)中西餐厅服务员
(二十四)中西餐厅跑菜员
(二十五)客房送餐处服务员
(二十六)中西餐厅备餐间服务员
(二十七)酒吧、咖啡室领位员
(二十八)酒吧、咖啡室服务员
(二十九)酒水处服务员
(三十)切配中心收发检验员
(三十一)切配中心切配厨师
(三十二)切配中心削洗员
(三十三)中西炉灶厨师
(三十四)中西冷盆厨师
(三十五)中西点心厨师
(三十六)中厨划菜围边厨师
(三十七)中厨精切配厨师
(三十八)中厨笼锅厨师
三、餐饮部工作人员素质要求
(一)餐饮总监/总监助理
(二)总厨师长
(三)餐厅部经理/经理助理
(四)宴会预订部经理
(五)餐饮部秘书
(六)餐饮部成本核算员
(七)管事处管理员
(八)客房送餐处管理员
(十)中西餐厅管理员
(十一)酒吧、咖啡室管理员
(十二)酒水处管理员
(十三)切配中心管理员
(十四)中西厨房厨师长
(十五)酒吧、咖啡室领班
(十六)中西餐厅备餐间领班
(十七)中西餐厅领班
(十八)管事处保管员
(十九)管事处清洁工/洗碗工
(二十)中西餐厅领位员
(二十一)中西餐厅服务员
(二十二)中西餐厅跑菜员
(二十三)客房送餐处服务员
(二十四)中西餐厅备餐间服务员
(二十五)酒吧、咖啡室领位员
(二十六)酒吧、咖啡室服务员
(二十七)酒水处服务员
(二十八)切配中心收发检验员
(二十九)切配中心切配厨师
(三十)切配中心削洗员
(三十一)中西炉灶厨师
(三十二)中西冷盆厨师
(三十三)中西点心厨师
(三十四)中厨划菜围边厨师
(三十五)中厨精切配厨师
(三十六)中厨笼锅厨师
四、餐饮部服务工作规范
(一)餐厅服务规范
1、餐厅领位服务流程
2、中餐点菜铺台操作流程
3、斟酒服务流程(含红白葡萄酒与香槟酒服务)
4、换烟缸服务流程
5、餐厅结帐服务流程
6、中餐点菜服务流程
7、团体包饭服务流程
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