食品营养化和保健食品.pptVIP

营养强化食品与保健食品;一、 营养强化食品;一、 营养强化食品;一、 营养强化食品;3. 食品营养强化的要求 1）目的明确，针对性强 2）符合营养学原理 3）确保安全性和营养有效性 营养强化剂除了要求对人体无害外，还要有一定的营养效应，所以对它的使用量要求既规定上限，还要规定下限。 4）不影响食品原有色、香、味等感官性状 5）稳定性高，价格合理，易于推广。;4. 食品营养强化载体与选择强化剂 4.1. 食物载体的选择 （一）食物载体选择标准 消费覆盖面广（大量人群的食物） 摄入量较稳定、均衡（非嗜好性食物） 制备方法、食用方法相对变化小 不因强化而改变品质，口感;4. 食品营养强化载体与选择强化剂 4.1. 食物载体的选择 （二）单一营养素 IAC的专辑（International Agriculture Centre）　 单一营养素指维生素，矿物质营养素中的任何一种。可否实施强化受两者性质的共同影响 （三）复合营养素强化可选载体 复合营养素指两种及其以上的微量营养素 谷物与断奶食物中铁+维生素强化取得成功。 ;4. 食品营养强化载体与选择强化剂 4.2. 营养强化剂选择 （一）选择要求 ●营养素间不发生相互作用●强化剂与载体亲和 ●稳定性质良好●该强化剂成本较低●可集中生产●强化后的生物利用率高●强化工艺技术简便●强化剂不改变食物原有感官性状。 ;4. 食品营养强化载体与选择强化剂 4.2. 营养强化剂选择 （二）强化剂生物利用率 1 生物利用率的影响因子： 营养素的形态、浓度；共存的其它物质；个体的生理与健康状态。 2 二个标准： ●本身为可消化状态或可转化为此种状态。 ●含强化剂的化合物可被机体分解或参与代谢 ;4. 食品营养强化载体与选择强化剂 4.2. 营养强化剂选择 （三）常用营养强化剂 1）氨基酸与含氮化合物 蛋白质目前常用大豆蛋白质，乳清蛋白质，脱脂乳粉等。 赖氨酸是谷类食物中第一限制氨基酸，赖氨酸主要用于谷物制品的营养强化。 牛磺酸是人体条件性必需氨基酸，对消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活具有明显促进作用。在牛乳中几乎不含牛磺酸，因此应适量补充。 ;4. 食品营养强化载体与选择强化剂 4.2. 营养强化剂选择 （三）常用营养强化剂 2）维生素类 维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。 维生素A用于强化食用油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品； 维生素D用于强化乳及乳饮料、人造奶油、婴幼儿食品； 维生素B1、B2主要用于强化谷类、饮液、乳饮料、婴幼儿食品； 维生素C主要用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品； 叶酸还可用于孕妇、乳母专用食品。;4. 食品营养强化载体与选择强化剂 4.2. 营养强化剂选择 （三）常用营养强化剂 3）矿物质类 钙、铁、锌、硒、碘、镁、铜、锰等矿物质强化剂常用于食品的强化。 铬、钾、钼、铜和钠一般不作为添加剂使用。 ;5. 营养强化剂的用量依据 我国标准：GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》 （一） 膳食营养调查 膳食组成、营养素摄入水平 （二） 不同人群的推荐摄入量（RNI，Reference Nutrient Intake） ●针对特定人群，某营养素的摄入量包括所有食物来源，可计算 ●营养强化剂用量＝推荐摄入量－全部摄入量 ;5. 营养强化剂的用量依据 （三） 营养素的可耐受最高摄入量（UL，tolerable Upper intake Level ） ●UL指平均每天摄入的该营养素的最高限量 ●UL是一个重要的安全性指标 （四） 目标人群对食物载体的消费量 确定单位重量食物载体的添加量---多头补不可取！！！！！ （五） 加工制备、储存运输过程中的损失率 ●适当增加用量 　●防止损失;6. 营养强化食品 1．强化面粉 面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。 强化剂：铁、钙、锌、维生素B1 、维生素B2 、尼克酸、叶酸、维生素A （特批后方可添加）。 2．强化食用油 营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，采取在食用油中强化维生素A。有些食用油也同时强化了维生素E等。;6. 营养强化食品 3．强化酱油 在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠(EDTA铁钠)，可防治部分人群的缺铁性贫血。 4．儿童辅助食品 婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等；孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶酸。 ;