食品中常的微生物.ppt

左图:戊糖乳杆菌素31-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用 右图:戊糖乳杆菌素31-1对金黄色葡萄球菌的抑制 　左图：嗜热链球菌（Sc. thermoplilus）右图：乳脂链球菌　(Sc. creamoris) 　　　左图：肠膜明串株菌　(Leuc. Mesenteroides)形态图右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征 左图：长双歧杆菌（B. longum TZ1）　右图：两歧双歧杆菌（B. bifidum Z5 ） 左图：婴儿双歧杆菌（B. infantis）　　右图：青春双歧杆菌（B. adolescenlis） 左图：短双歧杆菌（B. breve）　　右图：动物双歧杆菌（B. animalis） 铜绿假单胞菌菌落图及形态图 大肠杆菌的动力学结果图 埃希氏杆菌属（Escherichia） 大肠杆菌（E. coli）形态与菌落特征图 大肠杆菌（E. coli）电镜形态图 肠杆菌属（Enterobacter) 志贺氏菌的菌落特征 志贺氏菌的电镜形态照片 金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图 金黄色葡萄球菌的电镜图 发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌 枯草芽孢杆菌R21-4的营养体/芽孢/菌落形态 左图:Kefir中的酵母菌(来自东京农业大学) 右图:北京果脯中的酵母菌 左图:酵母菌的细胞结构图 右图: 酵母菌的各种菌落 左图:啤酒酵母菌落右图:酵母菌假菌丝的形成过程 左图:根霉的形态图 右图:霉菌的菌丝类型 根霉引起红果的腐败变质 各种曲霉的菌落形态 左图:曲霉的分生孢子梗和顶囊上的分生孢子右图:曲霉的分生孢子彩色图 青霉的菌落及帚状分生孢子梗和分生孢子 橘青霉的菌落及显微形态 灰色葡萄霉引起红果的腐败变质 左图:镰刀霉的镰刀形大分生孢子右图:各种病原霉菌的菌落 左图：法国Brire布尔干酪右图：法国Roquefort罗奎福特干酪 左图：法国Camembert卡门培尔干酪右图：意大利parmesan帕尔梅散干酪 左图：美国Brick砖状干酪右图：意大利ascarpone 莫斯卡普干酪 左图：西班牙Cabrales卡普勒斯干酪右图：瑞士Emmental埃门塔尔干酪 左图：英国Cheddar契达干酪右图：丰富多彩的干酪 干酪生产过程中的凝乳 干酪生产过程中的排乳清 干酪生产过程中的排乳清 干酪的成熟与评比 利用干酪生产的食品 利用干酪生产的食品 利用干酪生产的食品 双歧杆菌形态图 双歧杆菌形态图 双歧杆菌形态图 双歧杆菌形态图 双歧杆菌形态图 思考题 1. 食品上常见的有益细菌有哪些?它们的生物学特性如何?举出3种利用细菌生产的发酵食品来(生活中你已经接触到的)。 2. 食品上常见的革兰氏阴性细菌有哪些?根据它们的生物学特性谈谈其对食品的危害。 3. 食品上常见的革兰氏阳性细菌有哪些?根据已有知识谈谈其中的葡萄球菌和微球菌对食品的利与弊。 4. 食品上常见的酵母菌有哪些?不同属各自具有哪些典型的生理特点? 5. 食品上常见的霉菌有哪些?它们有何典型的形态和生理学特征?谈谈它们在食品工业中的利与弊。 ⑵ 亨盖特厌氧培养技术 c 双歧杆菌样品不同稀释度的制备 　 在无菌条件下准确称取1g固体或用无菌注射器吸取1ml混合均匀的液体样品，而后加入装有预还原生理盐水的厌氧试管中，震荡器将其震荡均匀，制成10-1稀释液。用无菌注射器吸取1ml 10-1稀释液至另一支装有9ml生理盐水的试管中，制成10-2稀释液。按此操作方法依次进行10倍系列稀释至10-7，制成不同浓度的样品稀释液备用。通常选10-5、10-6、10-7三个稀释度进行滚管培养计数。 ⑵亨盖特厌氧培养技术 d 厌氧滚管培养法 将盛有融化的无菌无氧琼脂培养基试管放置于50℃左右的恒温水浴中，用1ml无菌注射器分别吸取10-5、10-6、10-7三个稀释度的稀释液各0.1ml于融化了的琼脂培养基试管中，而后将其平放于盛有冰块的盘中或特制的滚管机上迅速滚动，这样带菌的融化培养基在试管内壁立即凝固成一薄层。每个稀释度重复3次，而后置于37℃（酸奶样品42℃）恒温培养箱中培养。一般培养24-48h后，即可在厌氧管的琼脂层内或表面长出肉眼可见的菌落。 A. 酸乳的保健效果 抑菌作用：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等有一定的耐受胃液和胆汁的能力，可进入肠道存留一定时间。这些乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌，可产生乳酸菌素等抗菌物质，这些物质对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。 改善便秘作用：进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸，这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动