带鱼生物保鲜剂保鲜及特定腐败菌生长动力学模型的研究-食品科学与工程专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 上海海洋大学硕士学位论文 答辩委员会成员名单 姓名 工作单位 职称 备注 李保国 上海理工大学 教授 主席 李云飞 上海交通大学 教授 委员 陶乐仁 上海理工大学 教授 委员 委员 委员 委员 委员 王金锋 上海海洋大学 副教授 秘书 答辩地点 上海理工大学 答辩日期 2014.5.23 上海 上海海洋大学硕士学位论文 带鱼生物保鲜剂保鲜及特定腐败菌生长动力学模型的研究 摘 要 带鱼是我国著名的经济鱼类之一，肉质鲜美、营养丰富，深受消费者青睐。 但是，带鱼体积大、腹腔易破的特点导致其流通过程中极易被微生物污染发生腐 败变质，因此对带鱼保鲜进行研究具有重要的社会意义和经济价值。本课题主要 从两部分对带鱼保鲜进行研究，一部分研究了生物保鲜剂对冷藏带鱼贮藏过程中 品质变化的影响；另一部分研究了温度对物流过程中带鱼品质变化的影响，并在 此基础上建立了不同温度下假单胞菌的生长动力学模型和货架期预测模型，从而 可以快速有效地对带鱼的新鲜度与货架期进行预测。本文研究的主要内容和结果 如下： 1. 研究了海藻糖和植酸对冷藏带鱼品质变化的影响。使用浓度分别为 1%、 5%、15%的海藻糖和浓度分别为 0.1%、0.5%、1.5%的植酸对 4℃冷藏带鱼进行处 理，通过对不同处理的带鱼在冷藏过程中的感官指标、微生物指标、pH、挥发性 盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）、三甲胺（TMA-N）和 K 值等理化指标 进行测定，结果发现海藻糖和植酸可以明显延缓带鱼冷藏过程中的品质劣变，延 长带鱼货架期，其中 5%的海藻糖和 0.5%的植酸的保鲜效果最好。综合感官、微 生物和理化指标分析得到：对照组货架期仅为 5d，5%的海藻糖和 0.5%的植酸处 理组分别可以延长带鱼货架期至 7d 和 9d。 2. 研究了海藻糖、植酸和茶多酚复合生物保鲜剂对冷藏带鱼品质变化的影 响。 应 用 响 应 面 对 带 鱼 冷 藏 过 程 中 使 用 的 保 鲜 剂 进 行 优 化 复 配 ， 使 用 Box-Benhnken 中心试验设计，以海藻糖、植酸和茶多酚浓度为自变量，TVB-N 值为响应值，建立二次多项式回归方程。通过对模型数学计算得到保鲜剂的最佳 配比为：海藻糖 1%，植酸 0.16%，茶多酚 1%。利用感官指标、微生物指标和 pH 值、TVB-N 值、TMA-N 值、TBA 值、K 值等理化指标对复配结果验证得到：复 合生物保鲜剂可以使冷藏带鱼的货架期从 5d 延长至 11d，并且模型响应值的相对 偏差为-1.76%，响应面结果准确可靠，适合冷藏带鱼保鲜剂的优化复配。 3. 研究了物流过程中温度波动对带鱼品质变化的影响。针对目前我国市场上 带鱼销售现状，本文研究了低温陈列柜销售、农贸市场销售和超市销售过程中带 I 鱼的品质变化情况。通过对这三种不同销售过程中带鱼的感官指标、微生物指标 和 pH 值、TVB-N 值，TMA-N 值、TBA 值、K 值等理化指标进行测定，结果表 明：农贸市场销售和超市销售的带鱼品质下降速度很快，温度波动对其品质影响 很大，带鱼货架期分别为 3d 和 4d，而全程低温陈列柜销售过程温度稳定，能更 好地延长带鱼的货架期，可保藏带鱼到第 6d。与农贸市场和超市销售的带鱼相比， 全程低温陈列柜销售的带鱼的货架期延长了 2~3d，值得推广。 4. 研究了不同贮藏温度对带鱼品质变化的影响。对 12℃、8℃、4℃、0℃和 -3℃条件下带鱼的品质变化进行研究，通过感官指标、微生物指标和理化指标的 测定得到：随着贮藏时间的延长，不同贮藏温度下带鱼感官评分均不断降低，温 度越低，下降越慢；菌落总数、TVB-N 值、TBA 值、TMA-N 值和 K 值均呈现不 断上升的趋势，并且温度越低，上升越慢。综合以上指标得到：12℃、8℃、4℃、 0℃贮藏下带鱼货架期分别为 2d、3d、5d、7d；而-3℃带鱼货架期长达 18d，是 12℃带鱼货架期的 9 倍。贮藏温度显著影响带鱼的品质特性，低温有利于保持带 鱼的新鲜度，延长其货架期。 5. 研究了带鱼的特定腐败菌假单胞菌的生长动力学模型及货架期预测模型。 研究了假单胞菌在 0℃、4℃、8℃、12℃的生长状况。使用修正的 Gompertz 方程 和平方根（Belehradck）方程建立了不同温度假单胞菌的生长动力学模型和带鱼 货架期预测模型。研究表明 Gompertz 方程可以很好地表述不同温度下假单胞菌的 生长动态，平方根（Belehradck）模型很好地表述温度对假单胞菌生长过程中最 大比生长速率（μmax）和延滞期（λ）的影响。通过 6℃和 10℃假单胞菌的实测值 进行验证，得到偏差度（Bf）分别为 0.9870 和 1.0261，准确度（Af）分别为 1.0420 和 1.0