复合乳酸菌发酵鱼肉香肠的工艺及品质研究-食品加工与安全专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 学术诚信声明 兹呈交的学位论文，是本人在导师指导下独立进行的研究工作及取 得的研究成果。除文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其 他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。本人依法享有和承担由此 论文产生的权利和责任。 声明人（签名）： 时 间： 保护知识产权声明 本人完全了解集美大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校 有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用 影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意集美大学可以 用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 作 者（签名）： 导 师（签名）： 时 间： 复合乳酸菌发酵鱼肉香肠的工艺及品质研究 摘 要 为了提高低值鱼糜的利用价值，丰富鱼糜制品风味，本课题以冷冻鱼糜为原料，添加 辅料调味后加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵制成发酵鱼肉香肠。主要研究了复 合乳酸菌的基本特性，鱼肉香肠的发酵与加工工艺，发酵过程中的品质变化分析，并以发 酵鱼肉香肠的菌落总数和 TBA 为指标建立了货架期的预测模型。 实验前期对复合乳酸菌的基本特性进行了探究，发现复合乳酸菌在浓度为 6.0%左右的 食盐溶液中可以正常增殖代谢，能在 24 h 内迅速将体系的 pH 降到 4.4 左右，浓度在 5%以 下的大蒜、生姜、辣椒、花椒浸提液对复合乳酸菌的生长有一定的促进作用。 通过响应曲面优化了发酵时间、发酵温度、复合乳酸菌添加量对鱼肉香肠的感官、pH 的影响。根据响应曲面与等高线图分析得出最佳的发酵工艺是：发酵温度 36℃，发酵时间 24 h，复合乳酸菌 1.0%；采用四因素四水平对大豆分离蛋白、变性淀粉、乳化猪皮、可得 然胶进行正交实验，以组织感官得分与凝胶强度为实验指标优化得出最佳辅料配比为：变 性淀粉 10%，乳化猪皮 5%，大豆分离蛋白 6%，可得然胶 1.0%。利用模糊数学综合评判 模型对鱼肉香肠进行麻辣口味调配，结果显示调味料最佳配比为：0.4%的花椒浸提液、2.0% 的辣椒浸提液，0.4%的鱼肉香精。 本实验跟踪检测了鱼肉香肠在发酵过程中的品质变化，发酵 24 h 后发酵组中 TVB-N 含量为 10.92 mg/100g，TBA 含量为 1.88 mg/kg，比空白组分别降低了 77.92%和 37.75%， 说明鱼肉香肠中的复合乳酸菌对减少 TVB-N 的生成，抑制脂肪氧化具有显著效果；发酵 组 AAN 含量为 398 mg/100g，较空白组提高了 30%，SDS结果显示发酵后的水、盐 溶性蛋白条带减弱或消失，AAN 含量的增加与 SDS电泳结果表明鱼肉香肠经发酵 处理后蛋白质发生了降解。 研究鱼肉香肠在 25℃、30℃、35℃、40℃温度条件下的菌落总数与 TBA 含量变化规 律，基于 Arrhenius 方程，分别以菌落总数与 TBA 含量为货架期预测指标，建立了货架期 预测模型：SL 菌落=ln(Q 菌/Q 菌 0)/[1.27×1013exp(-82.557×103/RT)]，SLTBA=(QTBA—QTBA0)/[1.22 ×1013exp(-82.169×103/RT)]。通过菌落总数和 TBA 含量的 Arrhenius 方程外推法求得鱼肉 香肠产品在 20℃条件下贮藏的理论货架期分别为 109 天和 118 天。 关键词： 鱼糜；复合乳酸菌；发酵；发酵鱼肉香肠；优化；品质变化；货架期 I Study on Technology and Quality of Compound Lactobacillus Fermented Surimi sausage Abstract To improve the utilization value of low value surimi and rich surimi flavors, the study aimed at the fermented surimi sausage which was made by using frozen surimi as raw material, adding auxiliary materials and inoculating Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The research mainly includes the basic characteristics of the compound lactobacillus, fermentation process and processing technologies. In addition, the quality Changes of surimi sausage were