改性大豆低聚糖功能性的研究及大豆低聚糖在食品中的应用-食品科学专业论文.docxVIP

改性大豆低聚糖功能性研究及大豆低聚糖在食品中的应用东北农业大学硕士学位论文 改性大豆低聚糖功能性研究及大豆低聚糖在食品中的应用 东北农业大学 硕士学位论文 摘要 改性大豆低聚糖是通过大豆低聚糖经过酶改性将其中荒草糖转化为功能性低聚糖的 一种新型低聚糖，该糖的功能特性需被证实，通过建立小鼠的便秘模型和麟齿模型，对 其润肠通便和抗击离齿功能作详细研究。另外，建立了小鼠胀气的动物模型，通过测量胀 肠容积的方法对大豆低聚糖、改位大豆低聚糖和低聚果糖的胀气现象进行研究，在研究 胀气方面是一个创新。 给予小鼠放性大豆低聚糖 10 天、增加小鼠的小肠推进运动，缩短便秘小鼠的首次 排便时间，增加便秘小鼠的排便粒数和排便重量。改性大豆低聚糖具有润肠通便功能。 改性大豆低聚糖与大豆低聚糖致踊程度相比较，在统计学上有显著性差异 PO.0 1. 说明改性大豆低聚糖致踊程度大大降低。改性后的大豆低聚糖有抗额齿功能。 小鼠胀肠容积试验，大豆低聚糖和改性大豆低聚糖各剂量组〈离、中、低)均无胀 气现象。低聚果糖的中 、低剂量组也无胀气现象，而高剂量组(成人实际用量的 100 倍时) 有极显著胀气现象。 采用单因素及正交试验设计研究国产大豆低聚糖在几种食品中的应用。 锻奶在发酵后七天时大豆低聚糖损失率为 9. 8% ，添加量为2--2. 悦。 乳酸菌饮料最佳配方果汁为 4% 、发酵脱脂乳为6% 、N.糖为12%、拧橡酸为 0.20%，大豆低聚糖 4 % ，稳定剂(PGA:CMC=l: 1) 0.30%. L-Vc 0.05% ，香料O. 10%，色 素适量，水 73. 35%. 大豆低聚糖保留囊 90% 以上。 冰祺淋的最优组合为孩糖量为 11.2% ，大豆低聚糖的量为3.0%，奶粉的量为12%， 稳定剂 (CM C: 明胶= 1: 1 )为 0.4%，鸡蛋2% ，乳化剂单甘酶0.2%，香草香精0.04%、 奶泊 O. 5%. 水 72.06%。大豆低聚糖保留量达到94.7% 。 果汁饮料最佳配方酸量 O. 1%，糖量0.7% ，大豆低聚糖3% ，果汁(100%纯橙汁) 10%. 七 v cO. 1 %，香精 O. 1%，乙基麦芽盼0.005%，色素橙黄〈拧橡黄25%，日落黄75%) 加 入量。. lmg/kg0 大豆低聚糖损失率为 4.9%。 主食面包中添加大豆低聚糖能延长面包老化现象，延长货架期达到 2--3 天，大豆 低聚糖保存 97.8% 以上，主食面包含.!糖量 6%( 以面粉计)，加入大豆低聚糖量为5 . 14% 以.F 0 点心面包中， 90%以上大豆低聚糖保留下来，在 24h 内，加入大豆低聚糖的面包与 对照组相比硬度有显著性差异 CPO.Ol) ，48h 后几乎无差别 (P?. 05) .添加1.31%纯 大豆低聚糖的面包，在贮存 1--9 天内，水分活性和细菌总数明显低于空白组。 ) 大豆低聚糖在挂面中的添加量在 2--4%之间，超过 4%易出现海汤. 大豆低聚糖应用于馒头时，能延长一天的货架期，加入量 3--5%之间。 关键词:改性大豆低聚糖大豆低聚糖、防止便秘、抗踊齿胀气应用 2001 年 2001 年 5 月 英文摘要 李晓东 Studies on the function characteristics of modified soybean oligosaccharides and the applìcations of soybean oligosaccharides in Foods ABSTRACT The modified soybean oligosaccharides which are modified by enzymes are a new type of 01 igosaccharides ， and transforrnated from surcose in soybean oligosaccharídes to functíonal oligosaccharides. The functional properties of oligosaccharídes rnust be verified. lts functions of anti-constipated and anti-decayed tooth are investigated in details by setting up anti- constipated and anti-decayed tooth models of mice. 1n addition ，The animal models of mouse flatulence are set up，the