复配乳化剂提高酵母抗冻性及改善冷冻面团品质的研究-食品科学专业论文.docxVIP

l摘要 l 喇川 \\ 盟则 摘要 Y185199 复配乳化剂提高酵母抗冻性及改替冷冻面团品质的研究 学科、专业:食品科学 硕士研究生姓名:徐云峰 指导教师:徐学明 本论文主要研究了复配乳化剂一煎糖酶和大豆磷脂对冷冻酵母的存活率和生长速 率，小麦面粉的粉质和拉伸特性，冷冻面阁中可冻结水的含量和玻璃态温度、冷冻面团 的动态流变学性质，以及冷冻面团所制作的面包品质等的影响。 冷冻酵母实验表明珠加复配乳化剂到酵母浸出粉陈葡葡糖培养基 (YPD) 中能够 提高冷冻后酵母的存活率和生长速率，复配的乳化剂可以减少酵母细胞在冷冻过程中受 到的损伤。添加 4%质量分数的复配乳化剂到酵母 YPD 培养基中并在 -30.C 冷冻并冷藏 5 天后，酵母的存活率由 50%升高到 80%。添加乳化剂的酵母冷冻后生长适应期由 15 小时 减少到 6 小时，且冷冻后平板培养菌藩明显偏大。扫描电镜 (SEM) 观察表明复配乳化 剂使酵母抗冻能力的提高可能间酵母与乳化剂的聚集作用有关。 粉质实验表明，复配乳化剂可以改善面粉的粉质特性，中筋粉中添加而粉质量分数 2%和 3%的乳化剂后面团的吸水率和形成时间没有显著变化，稳定时间由 7.6min 升高到 13.4min 和 14.8rnin，弱化度由48FU 减少到 16FU 和 10FU，粉质质量指数由43 提高到 136 和 1540 拉伸实验表明，添加乳化剂后面团的拉伸能量变大，筋力增强，延伸度增大， 有利于剧团的加工性质，其中添加 3%质量分数的乳化剂效果优于添加 2%质量分数的乳 化剂。 差示扫描量热 (DSC) 实验结果表明，复配乳化剂能够降低冷冻存储过程中面团可 冻结水含量增加的趋势，增强面筋蛋白的持水能力。相同的冷冻存储时间，添加复配乳 化剂的面团可冻结水含最小于空白面剧。添加复配乳化剂后新鲜面团融化;恰由 22.35J/g 减少到 15.08J饵，而冷冻储藏两个月后空白面团的融化;晗增加到 29. 18J/g，相比未冷冻增 加了 31.14%，添加乳化剂的国团融化焰增加到 16.08J饵，相比未冷冻仅增加了 6.63%。 并且冷冻储藏两月后，添加乳化剂的回回玻璃态温度由 -38.C 升高到♂8.C左右。添加乳化 剂有利于保持面团冷冻存储过程中品质的稳定。 冷冻面团的动态流变学性质研究表明，不同的冷冻储藏时间，报加复配乳化剂的面 闭具有较大的弹性模最和较高的平均分子质量，即其网络结构更加完整。而团冷冻储藏 两月后在0- 100Hz 的频率扫范围内，添加乳化剂的面团有更大的弹性模最，并且其弹性 棋盘和粘性模最曲线的交叉点出 14.67Hz 增加到 32.04Hz ，即添加乳化剂后，频率扫描过 程中面团弹性模最所占比例更大，扫描曲线的交叉点向高频率方向移动，面团的平均分 子质量增加，网络结构更加元罄。 姥烤实验结果表明，添加复配乳化剂有利于增大冷冻面团所得面包的比容，提高面 包的感官性质，降低其硬化速度。未冻空臼，冷冻两月空白和冷冻两月添加乳化剂的而 回所制作的面包比容分别为 4.65cm3饵 ，3川cm3/g 和 4.55crn3饵，并且协力日乳化剂的冷冻 摘要 而团所制面包包芯柔软，孔隙分布均匀。在一周的存储时间内，冷冻两月的空白、添加 2%和 3%乳化剂的面团所得面包 4.C 下的平均硬化速度为 157.lg/天;、 114.3g/天和 100.0g/ 天t 20.C 下的平均硬化速度为 121.4g/天、 74.3g/天和 60.0g/天。 关键事:复配乳化剂，冷冻酵母，而粉品质，冷冻面团，差示扫描最热 CDSC) ， 动态流变特性，扫描电子显微镜 CSEM) ，面包品质。 11 ABSTRACT ABSTRACT In this study，the effect of Combined Emulsifiers with Soybean Lecithins and Sucrose Esters on the survival ratio of 仕ozen bake yeast and its develop speed 由.e quality of wheat flour freezable water content and glass transition 阳mperature，rheological properties of frozen dough bread quality made 仕om frozen dough were investigated. The experiment of 仕eezing yeast in Yeast Extract Peptone Dextrose Medium(YPD) culture medium s