复合保鲜方法对鲳鱼保鲜效果及抑菌机理的研究-食品科学与工程专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 上海海洋大学 硕士学位论文 答辩委员会成员名单 姓名 工作单位 职称 备注 李保国 上海理工大学 教授 李云飞 上海交通大学 教授 陶乐仁 上海理工大学 教授 答辩地点 上海理工大学 答辩日期 2014 年 5 月 23 日 上海海 上海海洋大学硕士学位论文 复合保鲜方法对鲳鱼保鲜效果及抑菌机理的研究 摘 要 鲳鱼营养丰富、肉质鲜美深受广大消费者喜爱，然而在贮藏、运输、销售期 间鲳鱼易腐败变质，从而使其食用品质下降、货架期较短。本文以鲳鱼为研究对 象，通过冰温贮藏、臭氧水减菌化处理、单一生物保鲜剂以及复合生物保鲜剂等 处理方式，来提升鲳鱼贮藏期间的品质和延长货架期。并用优化的复合生物保鲜 剂对鲳鱼冷藏过程中优势腐败菌的抑菌机理进行了探讨。本文旨在为鲳鱼等水产 品的贮藏保鲜技术和生物保鲜剂的抑菌机理提供理论参考。本文的研究的主要内 容和结果如下： 1. 研究冷藏、冰温贮藏和臭氧水处理后冰温贮藏下鲳鱼品质的变化。根据鲳 鱼的冻结曲线，得到鲳鱼的冰点为-1.2℃。通过测定鲳鱼感官、菌落总数（APC）、 挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）、三甲胺（TMA）、pH 值以及 K 值等指标研究温度及前处理对鲳鱼品质的影响，结果表明：冷藏条件下、鲳鱼的 货架期为 6 d，从第 2 d 开始感官得分显著低于与冰温贮藏组和臭氧水冰温贮藏组， 冷藏组的 APC、TVB-N、TBA、K 值的变化速率均显著（P0.05）高于冰温贮藏 组和臭氧水冰温贮藏组；冰温贮藏与臭氧水处理结合冰温贮藏的 TVB-N、TBA、 TMA 等指标在 14 d 以后才急剧增加，货架期较冷藏分别延长了 10 d 和 11 d；与 冰温贮藏组相比臭氧水处理后冰温贮藏能够通过减少鲳鱼的初始微生物数量，延 长货架期，而对 TVB-N、TBA、TMA、pH 值等指标没有显著影响（P0.05）。冰 温贮藏能够有效抑制微生物的活动以及各种酶的活性，显著提升水产品的品质， 延长货架期，而臭氧水处理对鲳鱼的前处理则具有一定的辅助作用。 2. 研究不同浓度的茶多酚（A1：1 g/L、A2：5 g/L、A3：10 g/L）、溶菌酶（B1： 0.1 g/L、B2：0.5 g/L、B3：0.8 g/L）和壳聚糖（C1：5 g/L、C2：10 g/L、C3：20 g/L、 C4：30 g/L）生物保鲜剂对鲳鱼贮藏过程中品质变化的影响。通过对鲳鱼感官评估 和测定鲳鱼的菌落总数（APC）、三甲胺（TMA）、挥发性盐基氮（TVB-N）、K 值 以及 pH 值等指标进行研究，结果表明：冷藏条件下，对照组货架期为 4 d，而茶 多酚处理组随茶多酚浓度的增加保鲜效果增强，与对照组相比从第 2 d 开始 A2 和 I A3 处理组就能够显著降低微生物数量（P＜0.05），延长货架期 2～3 d；B1 和 B2 处理组通过抑制革兰氏阳性菌的增长，显著降低 TVB-N、TMA、K 值等的含量（P ＜0.05），延长货架期 1～2 d；C3 处理组的保鲜效果优于对照组和其它壳聚糖处理 组，与对照组相比从第 2 d 开始能够显著降低 APC、TMA、TVB-N 和 K 值的含量 （P＜0.05），延长货架期 3 d。茶多酚、溶菌酶和和壳聚糖均能通过抑制贮藏期间 微生物的增长以及各种酶的活性提升水产品的品质，延长鲳鱼的货架期。 3. 利用 Box-Behnken 试验设计响应面法对茶多酚、溶菌酶和壳聚糖生物保鲜 剂进行复配优化，建立了以挥发性盐基氮（TVB-N）为响应值的二次多项式回归 模型。经方差分析和回归拟合，得到复合生物保鲜剂对鲳鱼贮藏品质的最佳配比 浓度为：茶多酚 13.5 g/L、溶菌酶 0.54 g/L 和壳聚糖 13.8 g/L，且溶菌酶与壳聚糖， 茶多酚与壳聚糖对响应值存在显著的交互作用（P＜0.05）。通过感官评定和菌落总 数（APC）、TVB-N、硫代巴比妥酸（TBA）、三甲胺（TMA）、pH 值和 K 值等指 标对最优配比浓度复合保鲜剂的保鲜效果进行了验证，结果表明：该复合保鲜剂 能够显著抑制微生物的生长（P＜0.05），有效降低贮藏过程中 TVB-N、TBA、TMA 的含量，显著延缓鲳鱼品质的变化，货架期较对照组（4℃冷藏）的 5～6 d 延长至 12 d。 4. 利用优化的复合生物保鲜剂（茶多酚 13.5 g/L、溶菌酶 0.54 g/L 和壳聚糖 13.8 g/L）对冷藏鲳鱼中的革兰氏阴性优势腐败菌嗜冷杆菌（Psychrobacter spp.） 的抑菌机理进行研究。测定了复合生物保鲜剂对嗜冷杆菌的最小抑菌浓度（MIC） 和最小杀菌浓度（MBC），细菌的生长曲线和蛋白质表达以及细胞培养液中的 260 nm 紫外吸光度值、电导率值和碱性磷酸酶（AKP）含量的