世界啤酒原材料市场新走向及中国啤酒企业的应对之道幻灯片资料.pptVIP

以未发芽小麦作为辅料存在的问题 （1）未发芽小麦氧化酶系活跃，在糖化过程中导致麦汁氧化发黑； （2）小麦戊聚糖含量高，麦汁粘度高，产生麦汁过滤问题； （3）小麦蛋白质含量高，容易出现啤酒的胶体稳定性低的问题。 解决方案 （1）在糖化过程中导致麦汁氧化发黑的技术问题，在糊化过程中，加入戊聚糖酶和蛋白酶，经过短暂的戊聚糖和蛋白质休止后，迅速将温度升至氧化酶失活的温度下进行糊化、液化，克服了小麦加在糖化锅中，由于没有经过高温，氧化酶促进色素物质的氧化而导致麦汁发黑的现象。 解决方案 （2）糖化锅添加小麦复合酶，糊化锅添加戊聚糖酶和木聚糖酶，利用这些酶对小麦芽和小麦中的β-葡聚糖、戊聚糖等高粘度的物质进行降解，一方面降低了麦汁粘度，提高可过滤性，另一方面，小麦中的戊聚糖高达8%左右，分解后可以提高收得率。 解决方案 （3）通过在糖化过程中，添加大米、玉米淀粉等辅料，降低总氮含量；采用两段蛋白休止，使用中性蛋白酶，促进蛋白质分解，既提供足够的低分子氮，满足酵母的生长需求，又降低麦汁中高分子氮的含量，特别是可凝固氮的含量；采用低压煮沸工艺加强麦汁煮沸的效果；麦汁煮沸过程中添加麦汁澄清剂卡拉胶，可以提高麦汁的清亮度，降低麦汁的可凝固性氮含量。滤酒前添加硅胶，减少啤酒中敏感蛋白质的含量。 4、采用高浓酿造 高浓酿造只需要在后期制备稀释水，消耗少量的电能和冷媒，但是糖化过程节省了电和蒸汽，发酵过程节省了冷媒消耗，因此，高浓酿造的稀释比越大，水、电、汽、冷消耗的下降越明显。使用二氧化碳回收，制备稀释水所需要的二氧化碳完全可以自给，不需要另外采购。同时高浓酿造减少了发酵罐的使用次数，CIP费用也大大降低。 添加糖浆的方法 根据需要，直接将糖浆加入煮沸锅，可以在煮沸前添加，也可以在煮沸结束前添加； 在打麦汁前，将糖浆打入沉淀槽，利用麦汁的回旋将其分散均匀； 每罐进一锅糖浆水，浓度可以根据最终所要达到的浓度来确定，煮沸10－15分钟就可以，调节pH至5.3-5.6，不加酒花，酒花平均分配到其他几锅麦汁中； 采用齿轮泵添加糖浆。 采用在沉淀槽添加糖浆，提高麦汁浓度是一个非常好的办法。在热麦汁进入前，将所需糖浆泵入沉淀槽，通过麦汁打入的动能使糖浆与麦汁充分混匀，即使将麦汁浓度由10度提高至15度，最终麦汁温度也在95度以上，不会出现微生物污染。如果从煮沸锅添加，需要消耗更多的蒸汽，麦汁冷却时也会消耗更多的冰水。 5、淀粉喷射液化制糖 中国啤酒花种植面积 中国啤酒花产量 中国啤酒花价格 三、中国啤酒企业应对成本上涨的措施 提高产品价格，降低生产和销售费用 啤酒降度 大瓶改小瓶 调整原料结构 节能减排 提高设备效率 四、工艺措施实例 小麦芽替代大麦芽 提高辅料用量 合理选择辅料的种类 采用高浓酿造 喷射液化制糖 1、小麦芽替代大麦芽 由于小麦产量较高，相比大麦价格较低，而且价格稳定，仅1600－1700元/吨。使用小麦芽替代大麦芽可以大幅度降低啤酒的生产成本 小麦芽的生产与大麦芽类似，无需新增制麦设备 小麦芽用于啤酒酿造，也存在着一定的问题，技术方面的容易解决，但是啤酒口味的变化需要消费者的适应与认可过程。 特性1－蛋白质含量高 优点： 小麦糖蛋白含量较高，有助于啤酒的泡沫持久 缺点： 难溶解，糖化过程要加强蛋白质的分解 小麦蛋白质中的谷蛋白可引起大量的混浊，造成麦汁混浊 啤酒的稳定性较差 特性2－小麦芽无皮壳 优点： 小麦的无水浸出率高，比麦芽高5% 小麦虽无皮壳，但有种皮，不容易氧化，作为辅料比大米更易于保存 缺点： 由于缺少皮壳作为过滤介质，糖化醪的过滤性能较差。 特性3－多酚含量低 优点： 小麦芽花色苷只有麦芽的30~50%，多酚的处理费用低 延长或过热的洗糟对浸出皮壳风味物质的危险性较小 特性4－糖化力高 优点： 可协助糖化，减少酶制剂用量 可以提高辅料比例 特性5－戊聚糖含量高 缺点： 糖化醪粘度高，影响过滤 需添加戊聚糖酶 使用小麦芽主要问题及解决方案 蛋白质含量高 选择蛋白质含量低的小麦制作小麦芽 提高小麦芽的库值 加强糖化过程蛋白分解 提高煮沸强度 添加麦汁澄清剂 添加啤酒稳定剂 戊聚糖含量高 添加小麦复合酶、戊聚糖酶、木聚糖酶 缺少过滤介质 使用麦汁压滤机 控制过滤槽单位面积上的投料量 不同原料配比 传统工艺 配比1 配比2 配比3 配比4 大麦芽 65% 55% 25% 10% 小麦芽 25% 30% 35% 大米/淀粉 35% 45% 50% 60% 65% 糖浆 ＋30% 原辅料的价格、水份、浸出率比较 价 格 元/kg 水 份 % 无水浸出率 % 大麦芽 4.8 5 78 小麦芽 2.8 5 84 大米 2.2 15 92 糖浆 2.3 25 100 不同原料配比对成本的影响 传统工艺 65:0:35 配比1 55:0