燕麦麸蛋白的组成及功能性质研究.PDFVIP

72 2006, Vol. 27, No. 07 食品科学 ※基础研究 燕麦麸蛋白的组成及功能性质研究 管 骁，姚惠源 (江南大学食品学院，江苏 无锡 214036) 摘 要：以燕麦麸为原料制备了燕麦麸浓缩蛋白(OBPC)。同时，也按照Osborne 蛋白分级提取方法对燕麦麸蛋白 进行了精细的分类，分别得到了燕麦麸清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。球蛋白和谷蛋白是燕麦麸蛋白的主 要组分。清蛋白提取液中含有高含量的可溶性碳水化合物，可以通过 (NH4)2SO4 分级沉淀的方法将其纯度由6.5% 提高到67.2% 。SDS的结果表明OBPC 及各蛋白组分有不同的分子组成。OBPC 及各蛋白组分的功能性质， 包括溶解性、持水持油性、乳化活性、泡沫性质也分别进行了测定，以评价燕麦蛋白作为一种潜在的配料在食品 中的应用价值。 关键词：燕麦麸；燕麦麸浓缩蛋白；Osborne 分级；SDS 聚丙烯酰胺凝胶电泳；功能性质 CompositionandFunctionalPropertiesof OatBranProtein GUANG Xiao，YAO Hui-yuan (School of Food Science and Technology, Southern Yangtze University, Wuxi 214036, China) Abstract：Oatbranprotein concentratewasprepared fromoatbran.Meanwhile, oatbranproteinwas fractionated intoOsborne fractions:albumin,globulin,prolamin,andglutelin.Globulinandglutelinwere themajor fractions.Thealbuminextraction solutioncontaineda largenumber of solublecarbohydrates,which couldbe removedby ammonium sulfateprecipitation.After purification, the content of protein in albumin preparation increased from 6.5% to 67.2%. SDSshowed that OBPC and the four solubilityfractionshad differentpolypeptide compositions.Some functionalproperties of OBPC and the soluble fractions,includingthesolubility,water-andoil-holdingcapacities,emulsifyingactivity,andfoamingproperties,weredeter- mined toassessthepotentialuseofoatproteinsasafood ingredient. Key words：oat bran；oat bran protein concentrates；Osborne fraction；SDS；functional properties 中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)07-0072-05 燕麦是一大宗禾谷类粮食作物，世界上许多国家均 且所含蛋白质的量占燕麦总蛋白的近一半，不合理地加 有种植，其年产量在谷类作物中居第五位[1] 。但到目前 以利用是一种巨大的资源浪费。到目前为止，国内外 为止，燕麦用作人类食用仍只占极小一部分，不足 还没有开发利用燕麦麸蛋白方面的报道。因此本研究以 3% ，大部