春花秋月何时了 ”咖啡 ”知多少-课件.pptVIP

* 春花秋月何時了 ”咖啡 ”知多少 　　　　　QK咖啡北平店　彚編整理 　除了喝咖啡、聊是非 　除了思想起 風花雪月的韻事 ～咖啡多少事　盡付笑談中～ * 咖啡豆剖面圖 * 咖啡豆烘焙 三 階 段 烘 焙 階 段 特 徵 各國的傾向 輕 (淺) Light Roast 最輕度的烘焙、無香味及濃度可言 試驗用 Cinnamon Roast 為一般通俗的烘焙程度、留有強烈的酸味，豆子呈肉桂色 為美國西部人士所喜好 中度 (肉桂香) Medium Roast 中度烘焙。香醇、酸味可口 主要用於混合式咖啡 中度 (微深) (濃) High Roast 酸味中和而有苦味。特別適合藍山及吉力馬紮羅等咖啡 為日本、北歐人士喜愛 中度 (深) (城市) City Roast 苦味稍重、稍微酸，適合哥倫比亞及巴西咖啡 身受紐約人士喜愛，適合東方人飲用 微深度 (市區) Full City Roast 適合沖泡冰咖啡。無酸味、苦味重 用於冰咖啡，也為中南美人士飲用 深度 (法國式) French Roast 苦味強勁，法國式的烘焙法，色澤略帶黑色 用於蒸氣加壓器煮的咖啡 重深度 (義大利式) Italian Roast 色黑、表面泛油、義大利式的烘焙法 意大利式蒸汽加壓咖啡用 * 　　咖啡三原種 品 種 Arabica﹝高原栽培﹞ Robusta﹝低地栽培﹞ Liberica﹝最低栽培﹞ 產量 約佔世界總產量的70%~80% 約佔世界總產量的20%~30% 除少數生產國自己消費外只有歐洲人飲用 適合栽培地點 高500m~1000m傾斜地 高500m以下傾斜地 200m以下低地或平地 氣溫條件 不適應高溫、低溫 耐高溫 耐高溫、低溫 雨量條件 不適應多雨、少雨 耐多雨、少雨 耐多雨、少雨 樹高 5 m~7m 5m 10m 生豆形狀 橢圓扁平形 較圓的短橢圓形 頂端較尖呈菱形 花瓣 5瓣 6瓣 8瓣 果實 外果皮較硬，內果皮也頗結實，成熟後較易剝落。 外果皮和內果皮間極薄，果皮表面可見經線般的十多條條紋，成熟後較不易剝落，果皮較薄，故較易與種子分離。 果實是Arabica的二倍大果皮、內果皮、種皮等都很厚，特別是種子緊緊粘著種子，去除種皮的作業較費工夫，成熟後不易剝落。 葉片 葉長約15cm葉片呈橢圓形，葉尖較尖，葉片表面呈深綠色有光澤。 葉長約10cm~20cm比Arabica稍軟些，葉肉比Liberica薄，葉面表面有鼓起，葉面整體都看得見波浪般起伏。 味道 香味良好 有缺乏香氣之憾，苦味較強，酸味不足。 香氣不佳，苦味較強。 特徵 耐病性較差、氣溫15~20低緯度地方須種遮陰樹。 適應性強，三原種中收獲量最多者。 耐病性、適應性都強，常被用來做Arabica原種的砧木。 栽種密度 最高約Robusta的1.5倍約Liberica的2倍 適中 最低 主要產國 巴西、哥倫比亞、其他中南美諸國、衣索比亞、安哥拉、莫三比克、坦尚尼亞、葉門、肯亞、夏威夷、菲律賓、印度、印尼巴布亞心幾內亞等。 熱帶非洲各國、夏威夷、印度、印尼、千里達、托貝哥、菲律賓等。 利比亞、蘇里南、蓋亞納、印度、印尼、安哥拉、象牙海岸、菲律賓。 * 咖啡豆的成份 * 咖啡成份與四味一香的相關性 成 份 特 徵 影 響 咖 啡 風 味 咖啡因 1. 屬植物黃質和可可鹼，與茶鹼相同。 2. 刺激大腦皮質及血管擴張。 3. 促進腎臟機能，利尿。 4. 刺激胃部蠕動，胃病者不可飲用過度。 苦味 丹寧酸 淡黃色粉末。 煮沸後會產生焦梧酸。 酸味、甜味 脂 肪 咖啡內含的脂肪成份很多。 主要有酸性脂肪及揮發性脂肪。 酸性脂肪--酸味 揮發性脂肪--香味 蛋白質 卡洛里的來源，濾滴不出。 烘焙後會炭化。 咖啡液深褐色、香氣 炭化呈現苦味 糖　份 烘焙後會轉化成焦糖。 焦糖會和丹寧酸結合形成稍苦甜味。 咖啡液深褐色、香氣 焦糖化後呈苦味 提煉精華 咖啡之所以稱之為咖啡的原因。 目前為止仍未研究出由何種物質形成。 濃醇 礦物質 佔咖啡成份比率極低。 影響咖啡品質及風味較不大。 澀味 粗纖維 烘焙後會炭化。 炭化和焦糖化相互結合成咖啡色調。 咖啡液深褐色、苦味 * 咖啡豆的精製處理方法 1.精製的定義 將採收來的咖啡果實，除去外皮、果肉、內果皮、種皮等，將其種子加工成有商品價值的咖啡豆之作業過程，稱之為『精製』。 2.咖啡豆精製方式 A.水洗式【Washed】 採收作業 　 ↓ 選別作業：泡水24小時，去除未成熟果實。 ↓ 除去果肉：讓果肉、外皮與種子分離。 ↓ 發酵作業：在發酵槽儲藏0.5—1天，讓剩餘的果肉發酵及剝離。 ↓ 水洗作業：在水洗場充分進行水洗。 ↓ 乾燥作