第三讲蔬菜类烹饪原料(第24节).ppt

第三章 蔬菜类原料 第二节 常用蔬菜原料种类 一、叶菜类蔬菜 (一)菜类蔬菜 （二）香辛类蔬菜 （三）其他叶菜类蔬菜 二、茎类蔬菜 （一）地上茎类蔬菜 （二）地下茎类蔬菜 三、根菜类蔬菜 四、果菜类蔬菜 五、花菜类蔬菜 六、芽苗类蔬菜 第二节 常用蔬菜原料种类 1、大白菜 别名：　　结球白菜、黄芽菜 外形及品种：为一年生或两年生草本植物。其外形大致为三个：卵园形、平头形、直简形 产地：主产山东、河南、河北等地；主产山东的有山东福山包头白、胶县白菜；主产河南中部的洛阳包头白、郑州黑叶；主产于河北的有天津青麻叶、玉田包头菜。 产季：上市季节是9－11月 烹调应用：“金糕拌白菜”、“炝白菜”、“奶汤白菜”、“醋熘白菜”、“海米扒白菜”、“开水白菜” 营养：含钙和维生素C较多，同进还还有较多的锌和粗纤维。中医认为大白菜性平、叶甘，有营胃消食、清热解渴之功效。 2、小白菜 别名：青菜 外形及品种：为一年生或两年生草本植物。其叶片形呈勺形、园形、卵形或长椭圆形等，浅绿色或深绿色。它生长期短，适应性强，质地脆嫩。 产地：原产我国，在南方广泛栽培 产季：常在春秋两季蔬菜较少时上市 烹调应用：适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。可制作“椒油小白菜”、“鸡茸小白菜” 营养：含有较多的无机盐和维生素，还含有较多的粗纤维。 “小白菜” 3、油菜 外形及品种：为一年生或两年生草本植物。按其叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮油菜。 产地：各地均有，但以长江流域及江南各地为多 品质特点：质地脆嫩，色泽翠绿。 烹调应用：在烹调中可作高料制作菜肴，如“海米扒油菜”、“鸡茸油菜”、“香菇扒油菜”，另外还可当辅料使用。 营养：含有丰富的维生素A和维生素C，钙和铁等，含粗纤维较多用 4、乌塌菜 别名：瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜 外形：叶成椭圆形或倒卵形，叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩。 产地：主产于长江流域 产季：一般在春节前后收获 品质签定：以叶色深绿、呈卵圆形、外形整洁、质嫩清香者为佳 烹调应用：一般切成片状，适宜烧、煮、焖、炖、熬等烹调方法，亦可作汤，为冬日家常菜，烹调宜长时间加热，调味忌加酱油。 营养：中医认为味甘性平，可滑肠，利五脏。 第二节 常用蔬菜原料种类 1、芹菜 别名：旱芹、药芹 外形及品质特点：为一年生草本植物。呈柄发达，中空或实，色绿白或翠绿。有特殊香味，脆嫩爽口。 产季：四季均产，但其性喜冷凉，不耐炎热，故以秋、冬较多。 品种及品质鉴别：按其呈柄组织结构，可分为空心芹菜和实心芹菜。空心芹菜根大，空心，叶细长，柄呈绿色，香味浓，纤维较粗，品质较差，一般作馅心或菜码；实心芹菜根小，叶柄宽，实心，香味较淡，纤维较细小，质地脆嫩，一般多作炒、拌用。 烹调应用：宜炒、拌、炝等烹调方法。刀工成形以成段较多。如：“芹菜炒肉丝”、“海米拌芹菜”、“炝芹菜”、“茶干炒芹菜”等。 营养：含有较多的维生素，纤维素、挥发油、钙、铁、磷等中医认为芹菜有清热利水之功效，还有降血压作用。 2、西芹 别名：西洋芹菜 外形及品质特点：是芹菜的一个娈种，其外形同芹菜相似，株型较芹菜大，纤维比芹菜细少，故更脆嫩。西芹叶柄发达，色翠绿，有特殊香味，脆嫩爽口，净菜率高达80%。 产地：原产地中海沿岸的沼泽地带，是欧美各国主要蔬菜之一，我国自20世纪80年代中后期引入，沿海及大中城市都引入栽培。 产季：一般秋冬季收获较多 烹调应用：同芹菜 营养：含有丰富的糖分，维生素及多种无机盐。纤维素含量少，有较高的营养保健功能。 3、荷兰芹 别名：洋芹菜、香芹菜 外形及品质特点：羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿，叶味辛香软嫩，风味独特。 产地：原产欧洲南部地中海沿岸 产季：一般在1－5月 烹调应用：是西餐中不可缺少的辛香菜，现中餐的应用越来越多，一般作为菜品装饰、生食和制汤。 营养：有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、维生素C及多种无机盐，还含胡各种芳香物质具有一定的药用价值。 4、芫荽 别名：香菜 外形及品质特点：叶小茎细，色泽浓绿，质地脆嫩，具有浓烈的芳香气味 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培 产季：四季均产，但以秋冬季应用较多 烹调应用：在烹调中可冷拌，也可在热菜中切末撒在成熟的菜肴上，以增加菜肴的香味。 营养：含有较多维生素C、钙、铁等，因含有挥发油，故具有浓烈的特殊芳香气味，使人食后有芳香浓郁、醇味爽口之感，并有开胃促进食欲的作用。 5、茴香苗 外形：是茴香的嫩茎及叶，其梗叶瘦小，叶色浓绿，呈羽状分裂 产地：原产地中海地区，现我国南北各地均产 产季：一般可常年收获 烹调应用：在烹调中多用作面点馅心，也可炒食，亦可作冷盘的点缀原料 营养：含有挥发油