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第一章 蛋白质 ● 了解蛋白质的生物学意义。 ● 掌握蛋白质和氨基酸的组成、分类、结构 及主要理化性质。 ●掌握蛋白质结构与功能的关系。 第一节 蛋白质概述 一、蛋白质的概念 蛋白质（protein）是由1条或多条多肽链组成、具有特定空间结构、执行具体生理功能的生物大分子。蛋白质的多肽链是由几十个至数百个氨基酸通过脱水缩合依靠肽键形成，各种氨基酸在蛋白质中按特定的顺序排列使得蛋白质能够形成特定空间结构，形成生命世界中数以万计形形色色的各种功能蛋白质。 二、蛋白质的生物学意义 1.是生物体的结构性物质 原生质含有蛋白质、核酸、糖类、脂类、水分和无机盐等化学成分，其中蛋白质约占细胞干重的一半或更多，人45%，皮肤63，肌肉80%，细菌52-80%，干酵母4606%。自然界存在一百亿种蛋白质，各种蛋白质都不尽相同，各自担负特殊的生物学功能。 2.是生物体的功能性物质 蛋白质是生命现象的物质基础，种类多样。造成蛋白质分子如此众多的原因是构成蛋白质分子的Aa种类、数量和排列顺序不同而引起的。 催化作用——酶 调节作用——激素、一切激素受体和许多其他调节因子 运输作用——血红蛋白、膜蛋白 收缩作用——肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白 免疫作用——IgG 信息传递——味觉蛋白、视紫红质 遗传信息调控——组蛋白、阻遏蛋白、调节蛋白 血液凝固——血凝的酶和酶原 三、蛋白质的化学组成 （一）元素组成 根据对多种纯品蛋白质的元素分析发现，构成蛋白质的元素主要有C（50-55%）、H（6-8%），O（20-23%）、N（15-18%）、S（0-3%），有些蛋白质还含有微量的P、Fe、Cu、I、Zn、Mo等元素。各种蛋白质N的含量比较接近，平均为16%。因此，一般可通过测定生物样品中含N量来粗略地估算蛋白质的含量，1gN相当于6.25g的蛋白质。 （二）单位组成——氨基酸（Aa），共20种 四、蛋白质的分类 蛋白质可根据其分子组成、溶解度、分子形状、组织结构以及功能进行分类。 （一）分子组成 简单Pr： 核糖核酸酶、胰岛素 结合Pr： 核蛋白：核糖体 糖蛋白：膜糖蛋白 脂蛋白：膜脂蛋白 色蛋白：血红蛋白 磷蛋白：胃蛋白酶 （二）溶解度 可溶性蛋白质 清蛋白：血清清蛋白 球蛋白：血清球蛋白 组蛋白：珠蛋白 精蛋白：鱼精蛋白 醇溶性蛋白：谷醇溶蛋白 可溶性蛋白质：硬蛋白、角蛋白、胶原蛋白 （三）分子形状 球状Pr：血红蛋白、胞质酶类、细胞因子等 纤维状Pr ： 可溶性纤维状Pr：纤维蛋白原 不溶性纤维状Pr：角蛋白 （四）组织结构 单体蛋白质：仅1个亚基，如核糖核酸酶、溶菌酶 寡聚蛋白质：多个亚基，如血红蛋白、己糖激酶 （五）功能 活性蛋白：酶、激素、运输蛋白、运动蛋白、防御蛋白 和病毒外壳蛋白 非活性蛋白：胶原、角蛋白、弹性蛋白和丝心蛋白 五、蛋白质的大小 蛋白质是相对分子质量很大的生物分子，不同蛋白质的相对分子质量变化范围非常大，从约6 000到1×106 ，甚至更大。 六、蛋白质的组织层次 蛋白质分子是由氨基酸首尾相连而成的共价多肽链，但是天然的蛋白质分子并不是一条走向随机的松散多肽链。每一种天然的蛋白质都有自己特有的空间结构，这种空间结构通常称为蛋白质的构象（conformation）。 一级结构（primary structure）: 二级结构（secondary structure）: 三级结构（tertiary structure）: 四级结构（quaternary structure）: 第二节 氨基酸