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餐饮行业财务管理习题案例 嘉陵餐厅有座位150个，经营四川风味，在周围社会餐馆竞争中处于均衡状态，市场环境相对稳定，前5年餐厅上座率分别为82.5%、83.4%、81.8%、83.2%、84.6%。食品人均消费35.8元，饮料比率为19.5%（不开早餐）。请用修正移动平均法（n=3）和加权修正平均法预测下年度餐厅上座率（权数为：1.5、1、0.5）。假定该餐厅毛利率为58.6%，费用率为21.5%，营业税率5%。请以两种方法预测结果的平均值计算餐厅接待人次和营业收入，确定餐厅营业成本、毛利和利润。 yt=﹛（81.8+83.2+84.6）×100%﹜/3= 83.2% Α=-1=0.025 Y=yt﹛1+A*(3+1)/2﹜=87.36% Yt=（81.8×0.5+83.2×１＋84.6×1.5）×100%/3 +84.6%-81.8%=86.47% 平均上座率=（87.36%+86.47%）/2=86.915% 每天接待人次=150×87%*2=260（人） 每年接待人次=260*365=34900 食品收入=35.8*34900=3397420 饮料收入=3397420*19.5%=662496.9 营业收入=3397420+662496.9=4722413.8 营业成本=4722413.8*（1-58.6%）=1955079.31 毛利=4722413.8-1955079.31=2767334.49 利润=2767334.49*（1-21.5%）（1-5%）=2063739.7 2、某饭店西餐厅在餐厅经营中形成竞争优势。餐厅有座位138个，前3年各月接待人次见表3-20.预计下年度客源将增长4.3%，食品人均消费68.2元，食品毛利率64.5%，饮料比率28.6%，饮料成本率26.5%。请用季节指数法预测餐厅下年度各月接待人次、营业收入、上座率和食品、饮料成本消耗，以便做好预算安排 （一日三餐） 第四年一月份接待人次=8925*(1+4.3%)=9309 食品收入68.2*9309= 634873.8 饮料收入=食品收入*饮料比率=634873.8*28.6%*=181573.907 营业收入=食品收入+饮料收入=816447.707 上座率=(9309/30/3)/(138)=75% 食品成本率=1-毛利率=35.5% 食品成本消耗=9309*68.2*35.5%=225380.2 饮料成本消耗=饮料收入*饮料成本率=48117.0854 第四年度二月份接待人次=8534*（1+4.3%）=8900 食品收入=8900*68.2=606980 饮料收入=606980*28.6%=173596.28 营业收入=606980+173596.28=780576.28 上座率=(8900/30/3)/(138)=71.7% 食品成本率=35.5% 食品成本消耗=8900*68.2*35.5%=217721.087 饮料成本消耗==173596.28*26.5%=46003.0142 第四年度第三月份接待人次=11374*（1+4.3%）=11863 食品收入=11863*68.2=809056.6 饮料收入=809056.6*28.6%=231390.188 营业收入=1040446.79上座率=（11863/30/3）/(138)=95.6%食品成本消耗=809056.6*35.5%=287215.093 饮料成本消耗=231390.188*26.5%=61318.4 年份 年份份 月份 人次 1 2 3 ....... 12 全年 1 8776 8416 10062 ........ 10203 130559 2 8892 8395 10486 ......... 10924 134578 3 8925 8534 11374 .......... 11258 139837 豆花村餐厅是一家餐馆，共有座位140个。由于创出了特色，6年来销售额稳步增长，前6年餐厅上座率分别为72.5%、73.8%、74.6%、73.9%、75.4%、77.2%。 餐厅全天候营业。预计下年度早餐人次比为21.8%，早餐食品人均消费6.4元，饮料比率3.2%，正餐食品人均消费45.8元，饮料比率19.4%，餐厅综合毛利率58.4%，变动费用率9.6%，请用一元及二元回归法和变动趋势法预测餐厅下年度上座率，并用三种方法预测结果的平均值计算各餐次收入、餐厅营业成本和边际利润额（n=2） 一元回归法和二元回归法参数表 上座率y 时间t Y*t（%） t^2 Y*t^2(%) T^4 期数 72.5% 5 362.5 25 1812.5 625 1 73.8% 3 221.4 9 664.2 81 2 74.6% 1 74.6 1 74.6 1